作為廚師，我對(duì)所有食材該是一視同仁，可偏偏對(duì)尖椒有一些“偏見(jiàn)”。
廚師也是人，也有喜好分別，我其實(shí)不太喜歡辣味，致使我曾經(jīng)對(duì)辣味有比較嚴(yán)重的偏見(jiàn)。
但作為廚師，尖椒帶來(lái)的香，鮮和對(duì)味道的放大效果，又讓我產(chǎn)生了對(duì)他的偏愛(ài)。
人啊，都是一個(gè)矛盾體，廚師也逃不開(kāi)這條定律。
后來(lái)我又覺(jué)得，操著這兩面對(duì)立的觀點(diǎn)，似乎能對(duì)一種味道，一味食材有更全面的認(rèn)識(shí)。
Part 1：辣與味覺(jué)的關(guān)系
關(guān)于辣味到底是不是味覺(jué)的一種，科學(xué)在上世紀(jì)的五十年代，就已經(jīng)給出了答案。
辣味的受體是VR1，這是一種表達(dá)在感覺(jué)神經(jīng)末梢的受體，并不是味覺(jué)。
雖不是味覺(jué)，但辣與味覺(jué)又脫不開(kāi)關(guān)系。
跟朋友聊到辣味的時(shí)候，我很喜歡用馬鞭的例子來(lái)解釋。
想要馬兒跑的快，跑的久，決定性因素是要給馬兒吃飽草。但有的馬兒明明吃飽了，也不想跑，就只能用這種疼痛的刺激去激勵(lì)它。
其實(shí)味覺(jué)也有點(diǎn)類似，就像馬兒會(huì)累一樣，味覺(jué)也會(huì)累，例如山珍海味吃多了，也會(huì)變得平庸，其實(shí)就是味覺(jué)出現(xiàn)了審美疲勞。
而辣味，就是喚醒搖搖欲墜的味覺(jué)的，那一把小皮鞭。
對(duì)口腔合理的刺激，讓味覺(jué)時(shí)刻保持興奮，從而放大了對(duì)味道的感知能力，這是辣味能讓菜品變好吃的原因之一。
有一段時(shí)間，老饕們紛紛表示我做的涼菜變好吃了，我騙他們閉關(guān)修煉，改了配方。
其實(shí)什么都沒(méi)改，只不過(guò)是那段時(shí)間朋友送了我一瓶芥末油，每次調(diào)涼菜我都會(huì)放一兩滴。
這一兩滴芥末油，就是唯一的變化。
也是那次老饕們的反饋，讓我提起了對(duì)辣味研究的興趣。
Part 2：辣與甜
辣與甜，在味覺(jué)上，就像感觀上的冰與火，他們算得上絕對(duì)的對(duì)立面。
甜，自古以來(lái)無(wú)論從味覺(jué)，感覺(jué)，還是心理學(xué)上都是一種滋潤(rùn)撫慰的狀態(tài)。
糖能提供大量的能量，保證大腦不疲憊的工作，甜能給心理上帶來(lái)創(chuàng)傷后的安撫與修復(fù)。
辣味呢，疼痛的制造者，稍一過(guò)量，就會(huì)讓絕大多數(shù)人產(chǎn)生明顯的抗拒。
辣與甜的結(jié)合，很像“打一巴掌，給一個(gè)甜棗”的操作。
辣味在前面搞破壞，甜味跟在后面擦屁股，這種還算不錯(cuò)的售后服務(wù)方式，讓一些不喜辣的朋友，逐漸敞開(kāi)了心扉。
推崇麻辣至上的川菜，還有一句大多數(shù)人沒(méi)聽(tīng)過(guò)的話，叫“川廚一勺糖”。
這一勺糖有兩個(gè)作用，其一是混淆味覺(jué)，提高鮮味的體會(huì)。其二就是前面說(shuō)的，要給麻辣留個(gè)后路，別來(lái)得太猛嚇跑了食客。
我是一個(gè)聞辣色變的人，但恰好我老婆又是無(wú)辣不歡，作為廚師，我用糖連起了辣與甜，也讓我們兩口子吃到了一個(gè)鍋里。
炒，燒一類的葷菜，只要是辣口的，我總會(huì)比平時(shí)多放一點(diǎn)點(diǎn)糖。
有了甜味的存在，我老婆說(shuō)辣味沒(méi)有那么燥了，我也能咬著牙多吃幾口微甜香辣的肉。
說(shuō)回尖椒，跟一個(gè)四川朋友學(xué)來(lái)的技術(shù)，做尖椒肉絲的時(shí)候，把尖椒絲提前煸一下。
放一點(diǎn)點(diǎn)油，開(kāi)中火，尖椒絲接近干鍋的狀態(tài)下，快速煸炒。
這個(gè)時(shí)候最好帶口罩，因?yàn)閱芾蔽逗苤?，容易熏哭嘍。
把熗辣味煸走，盛出辣椒備用。我忍不住捏了一條嘗了嘗，微辣椒香，最驚訝的是回口微甜。
Part 3：辣與鮮
最近刷到一個(gè)美食博主的視頻，鲅魚(yú)餡兒餃子，以鮮為名片的山東美食。
博主嘗試蘸辣椒油吃，起初他怕辣味會(huì)掩蓋住鮮味，可嘗了一口，發(fā)現(xiàn)鮮味依然還在。
那位博主我不太熟，不知道他是不是廚師。
如果是廚師的話，應(yīng)該都會(huì)明白這個(gè)道理：辣不蓋鮮。
辣味可能會(huì)因?yàn)樽陨淼南阄?，搶一些其他香味的風(fēng)頭，但對(duì)鮮味的影響幾乎是忽略不計(jì)的。
之前寫辣味的時(shí)候，講過(guò)我老師的一個(gè)故事，給沒(méi)讀過(guò)的朋友再分享下。
老師覺(jué)得食堂飯菜做的不好，要求食堂的師傅給他做的辣一點(diǎn)，以為這樣就能靠辣味掩蓋住不好吃的味道了。
可令他失望的是，更辣的味道，不僅沒(méi)把味道變好，反而覺(jué)得比平時(shí)更難吃了。
老師是教歷史的，不太懂得廚藝，當(dāng)時(shí)我們聽(tīng)了只是哈哈一笑，可現(xiàn)在想來(lái)，這件事值得我們深思。
首先，靠一種味道去挽救一道菜品，從烹飪邏輯上來(lái)說(shuō)本就是錯(cuò)誤的。
做菜這件事，外行看到的熱鬧是廚師從容不迫的操作，把食材做熟，把盤子擺美。
但內(nèi)行看到的門道，是廚師對(duì)菜品味道的構(gòu)建，溫度的高低和變換，火候的控制與拿捏，調(diào)料的用量和時(shí)機(jī)，這些因素外行看來(lái)是在保證口感，但廚師心理明白，都是在為味道服務(wù)。
其次，辣味被很多人當(dāng)作味道的遮羞布，其實(shí)他應(yīng)該是味覺(jué)的放大器。
把菜做辣一點(diǎn)很容易，但把菜做辣了還能好吃很難。
川菜風(fēng)靡全國(guó)，不是靠麻辣，而且靠麻辣鮮香。
麻辣是前戲，鮮香才是川菜的底蘊(yùn)。
說(shuō)回尖椒，之所以喜歡他，是我覺(jué)得，他能給菜品提供辣味的同時(shí)，帶來(lái)鮮味。
以最常見(jiàn)的尖椒土豆絲為例，土豆與肉類搭配的時(shí)候，他是增鮮的主力功臣。
但離開(kāi)肉類，鮮味對(duì)于土豆似乎難了些，遇上尖椒，有點(diǎn)一拍即合的意思。
土豆平庸又帶點(diǎn)小腥的味道，被尖椒的微辣鮮甜一把拉上正途，把菜品味道扶上符合食客味道價(jià)值觀的路上。
Part 4：辣與香
辣與香味的關(guān)系，其實(shí)和辣本身并沒(méi)有關(guān)系。
這一點(diǎn)比較矛盾，但其實(shí)也是大眾的誤區(qū)。
就例如我們常說(shuō)的油香，是一個(gè)更大的誤會(huì)，油根本就不香。
我們所能品嘗或者聞到的香，來(lái)自于芳香物質(zhì)的揮發(fā)特性，酯類本身比較穩(wěn)定，沒(méi)有什么香味。
而所謂的油香，來(lái)自于油體內(nèi)儲(chǔ)藏的香味物質(zhì)，我們食用的油，基本上都是食材中榨取的，含有食材本身的特有香味物質(zhì)。
這才有了菜籽油，花生油，芝麻油各自不同的香味。
像純凈水沒(méi)有味道一樣，純凈的油也幾乎是沒(méi)有香味的。
辣的香味，也來(lái)自于提供辣味的食材中，特有的芳香物質(zhì)。
辣味來(lái)自于辣椒素的刺激，香味來(lái)自于辣椒中的烴類，酮類等芳香物質(zhì)。
也是因?yàn)橛欣钡拇碳?，才讓香味放大了?/p>
前面說(shuō)到的干煸尖椒絲，在溫度的作用下，把嗆辣味趕走，把香味激發(fā)出來(lái)。
云南的蘸水，常用一種更直接的辦法獲得辣椒的香味，直接用炭火埋烤，激發(fā)辣椒香味的同時(shí)，更能獲得炙烤的特有香氣。
還有我們常吃的虎皮尖椒，通過(guò)高溫油炸，尖椒表面的虎皮狀，其實(shí)是香味已經(jīng)被激發(fā)的信號(hào)。
湘菜擂辣椒皮蛋，我認(rèn)為是對(duì)尖椒最全面與合理的應(yīng)用。
不過(guò)湖南本地好像更喜歡用螺絲椒，我用尖椒做，辣味稍微低一點(diǎn)。
老規(guī)矩，送上一道菜譜，要不又要有人說(shuō)我光說(shuō)不練嘴把式了。
食材：尖椒，皮蛋
小料：蒜
調(diào)料：醬油，鹽，糖，醋
大蒜先拍一下，再切蒜末。
皮蛋改刀成丁
尖椒清洗干凈，去蒂。
用炭火，或者天燃?xì)?，或者炒鍋干煸?/p>
烤的話，味道會(huì)更好一些，干煸記得慢慢淋油
表皮起黑泡，尖椒塌秧就好了。
燒好的辣椒，投清水降溫。
把表皮去掉，可以稍留一部分，增香。
手絲成條，跟皮蛋和蒜末一起放到蒜臼里。
加入醬油，鹽，糖調(diào)味，一點(diǎn)點(diǎn)醋。
開(kāi)始時(shí)慢慢碾，防止汁水泡了。
起粘以后，可以加點(diǎn)力氣，把辣椒和皮蛋擂到互相勾連就好了。
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