真正老北京炸醬面的做法
炸醬面是老北京富有特色的食物，也稱為雜醬面，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆等蔬菜切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。夏天則將面條撈出后用涼水過上幾遍，再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”或者稱“用涼水拔”。
炸醬面的傳統(tǒng)做法在老北京人關(guān)于炸醬面的順口溜中可見一斑：
“青豆嘴兒、大蒜片兒，嫩嫩的韭菜切成段兒；
芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；
豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜切細(xì)絲兒；
心里美，切幾批兒，焯江豆，剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；
辣椒麻油淋一點(diǎn)兒，芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬面，一小碗，七碟八碗是面碼兒。”
在老北京，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃醬，蓋上鍋蓋小火“咕嘟”10分鐘。當(dāng)肉丁被黃醬炸透了，肉皮紅亮，香味四溢。講究些的則是里脊丁炸醬和三鮮（蝦仁、里脊丁、玉蘭片?。┱ㄡu等，還有木樨（雞蛋）炸醬、豆腐丁炸醬、茄子丁炸醬等素品，油而不膩。
老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水）。而熱天則吃過水面，用井水將煮好的面過幾遍涼水，此做法稱之為“拔”，且井水越?jīng)雒鏃l越勁道。
根據(jù)季節(jié)佐以各種時(shí)鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片葉子的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴兒（豌豆苗）、小紅蘿卜的纓和絲（條）。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豇豆、黃瓜絲、扁豆絲、生韭菜段等為面碼兒。
涼炸醬面做法
原料：
粗手搟面面條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、姜末、白糖、黃醬、香油。
制作過程：
1．把肉切成碎丁，比黃豆略大為宜。
2．取一油鍋，倒入植物油，油七八成熱后放入肉丁。
3．肉丁炒變色后，放蔥絲、姜末等炒出香味。
4．然后放黃醬下鍋。
5．改小火慢炒，有了醬香味時(shí)放入白糖。
6．醬炒成紅黑色時(shí)，加香油，料酒，翻炒均勻后起鍋。
7．另取一鍋，把面條煮熟后撈出，過幾遍涼水，把炸好得面醬和配菜、面條一起拌勻，食用即可。
8．需要特別指出得是，涼炸醬面夏天吃為宜。
做涼炸醬面，現(xiàn)在在北方都是用手搟面面條或者袋裝烏東面、伊府面，因?yàn)闆稣ㄡu面煮熟的面條要求勁道，生面條必須耐煮，而且煮熟后還要過水，一般面條易爛。手搟面面條可以煮至七八成熟就過水，這樣做吃起來特別勁道，面香味濃，營(yíng)養(yǎng)豐富。
熱炸醬面做法
原料：
手搟面或袋裝烏東面、伊府面（超市有售），五花肉、各種配菜、油、料酒、蔥末、姜末、白糖、黃醬、香油。
制作過程：
1．把半肥半瘦的肉切成比黃豆粒略大的肉丁。
2．油溫?zé)岱湃?，放蔥、姜，炒出香味，變色后烹料酒，然后放醬下鍋。如果是干黃醬下鍋時(shí)最好放點(diǎn)溫水，但只準(zhǔn)加一次水。
3．小火慢炒，有了香味時(shí)放點(diǎn)白糖，醬變成紅黑色時(shí)，放蔥末，加香油，翻炒均勻后馬上起鍋。
4．醬炸好后裝碗，和配菜、面條一起上桌。
注意：
1．炸醬也叫小碗干炸。意思為一碗面最多配一小碗面醬。此外，炸醬過程中，不得放水熬醬，必須靠油化解醬的粘稠。用油炸出的醬發(fā)亮，加過水炸的醬發(fā)烏。所以，老北京人吃炸醬面絕不“省那一口” ，必得“干炸”。
2．“面碼”是炸醬面里極其重要的一環(huán)，正宗的老北京炸醬面一般有十幾種配菜，最少的也得有七八種。因?yàn)樯儆谶@么多種類的面碼，就談不上“七碟八碗”。由于現(xiàn)在四季蔬菜常年可見，所以，常見的必備配菜有黃瓜丁、煮青豆、煮黃豆、青蒜末、芹菜丁以及青豆苗、小紅蘿卜纓、心里美蘿卜絲等，
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