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在還是一個(gè)廚房菜鳥(niǎo)的時(shí)候，偶爾聽(tīng)到長(zhǎng)輩們討論廚房訣竅，總覺(jué)得什么都聽(tīng)起來(lái)像玄學(xué)。比如他們經(jīng)常提到的兩個(gè)字叫“養(yǎng)鍋”，我當(dāng)時(shí)很疑惑，鍋不就是一個(gè)鐵的東西嗎，要怎么養(yǎng)？

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待我自己開(kāi)始下廚了，有時(shí)候會(huì)上各種烹飪論壇，又在好多帖子里看到熟悉的兩個(gè)字—養(yǎng)鍋！每隔十天半個(gè)月就會(huì)有廚房新手問(wèn)一個(gè)同樣的問(wèn)題：“為什么我的鍋不管炒什么菜都粘鍋？是不是得買(mǎi)個(gè)不粘鍋或者買(mǎi)個(gè)某某品牌的高級(jí)炒鍋才行？”這個(gè)時(shí)候一定會(huì)有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的論壇達(dá)人回復(fù)：“因?yàn)槟愕腻仜](méi)有養(yǎng)好啊?！?/span>

聽(tīng)起來(lái)好像養(yǎng)好了鍋之后就擁有了一枚神器！

“養(yǎng)鍋”兩個(gè)字說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，真要做起來(lái)，潛意識(shí)里又覺(jué)得好像很麻煩。

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我想先給你看這么兩個(gè)圖片：

同樣是超市買(mǎi)的、售價(jià)100元人民幣以?xún)?nèi)的普通生鐵炒鍋。

左邊的是養(yǎng)得比較好的鍋，右邊的是沒(méi)有養(yǎng)好的鍋。

可以很明顯地看出來(lái)，養(yǎng)得好的鍋顏色更加黑亮，并且自帶一層光滑的油膜。而沒(méi)有養(yǎng)好的鍋，看起來(lái)好像更“干凈”一些，可是會(huì)明顯覺(jué)得質(zhì)地比較“澀”。

自帶油膜的鍋，煎炒菜肴當(dāng)然不容易粘。但問(wèn)題就是，怎樣把炒鍋養(yǎng)出完美的油膜呢？

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長(zhǎng)輩們以前教導(dǎo)我的辦法是，如果買(mǎi)了一口新鐵鍋，要把它空燒一個(gè)小時(shí)，然后熬一次豬油。我總覺(jué)得這個(gè)辦法有點(diǎn)兒太費(fèi)勁，而且如果一不小心又弄沒(méi)了鍋底的油膜的話(huà)，那我又得熬豬油嗎？感覺(jué)豬油要吃不完啦！

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【如何養(yǎng)鍋？】

我養(yǎng)鍋的辦法很簡(jiǎn)單，買(mǎi)來(lái)一只新鍋后先空燒一會(huì)兒，把炒鍋出廠(chǎng)時(shí)涂上的防銹油脂揮發(fā)掉。然后清洗干凈，倒入2~3瓷勺的色拉油，用中火燒熱。手持鍋柄多晃動(dòng)幾次，讓鍋內(nèi)都均勻地沾到油。如果覺(jué)得有些死角不好照顧到，可以用硅膠刷子刷上一點(diǎn)兒油。中火燒一分鐘左右關(guān)火，不要洗鍋，放在那兒不用管它，需要做菜的時(shí)候直接使用就好。在前幾次做菜的時(shí)候盡量做一些需要比較多油分的菜式，讓油能夠慢慢浸養(yǎng)炒鍋，反復(fù)幾次就能出現(xiàn)油膜了。

而要保持鍋里的油膜需要注意兩點(diǎn)：別用鋼絲球或大量洗潔精使勁兒地刷鍋，尤其不能用鋼絲球，平時(shí)用絲瓜絡(luò)（絲瓜筋）或者柔軟的海綿輕輕擦洗就可以了。也不要用炒鍋來(lái)煮水、煮湯，這樣最容易把鍋底的油膜給帶走。

對(duì)，就是這么簡(jiǎn)單，不需要多么繁瑣的養(yǎng)鍋步驟，在簡(jiǎn)單地“開(kāi)鍋”之后，平時(shí)保持這樣的烹飪和清潔習(xí)慣就可以了。

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除了炒鍋之外，其他的鍋要不要養(yǎng)？其實(shí)也是要的。養(yǎng)鍋說(shuō)得寬泛一點(diǎn)，無(wú)非就是針對(duì)不同材質(zhì)的廚具進(jìn)行保養(yǎng)。比較常見(jiàn)的廚具還有：

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【不粘鍋】

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除了炒鍋之外，不粘鍋也是養(yǎng)鍋的一個(gè)重點(diǎn)關(guān)照對(duì)象。最容易碰到的問(wèn)題莫過(guò)于不粘鍋的涂層沒(méi)了。

要避免不粘鍋的涂層被損壞，平時(shí)使用的時(shí)候就得注意：不能空燒，不能使用鐵制鍋鏟，不能用鋼絲球來(lái)清洗。

分量少的食材就不要用尺寸太大的鍋來(lái)烹飪——空燒最容易把鍋燒壞。如果鍋里沒(méi)有任何東西卻放在燃著火的灶頭上（別以為你永遠(yuǎn)不會(huì)這么做，其實(shí)很容易忘記灶頭上開(kāi)著火），基本上幾分鐘就會(huì)把鍋的涂層給燒壞了，需要特別小心。而一旦不粘鍋的涂層被損壞，那就扔掉吧，它已經(jīng)失去價(jià)值了。用鐵制鍋鏟和鋼絲球的壞處不需我多說(shuō)，會(huì)直接損傷不粘涂層。

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【鑄鐵鍋】

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鑄鐵鍋是這幾年非常時(shí)髦的一類(lèi)鍋具，而且因?yàn)楹芏嗥放频蔫T鐵鍋比較貴，所以經(jīng)常也被用得很小心，各種如何保養(yǎng)鑄鐵鍋的帖子比比皆是。我倒是覺(jué)得它沒(méi)有那么嬌貴，生鐵炒鍋和鑄鐵鍋養(yǎng)起來(lái)區(qū)別并不大，用養(yǎng)普通鐵鍋的方法來(lái)養(yǎng)它就行了。

但是很多款式的鑄鐵鍋會(huì)經(jīng)常被用來(lái)煲湯或者燒水，肯定比生鐵鍋更難保持那一層油膜。如果感覺(jué)鑄鐵鍋的鍋底容易生銹（非琺瑯鑄鐵鍋很容易碰到這個(gè)問(wèn)題），那么在每次使用完鑄鐵鍋之后，燒干鍋內(nèi)多余的水分，再稍稍抹上一層油來(lái)保養(yǎng)就可以了。注意在燒干鍋內(nèi)的水分之后，一定別忘記關(guān)掉灶頭上的火，我就這么愚蠢地?zé)龎倪^(guò)一只鍋。

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【銅鍋】

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銅鍋的使用方法和其他金屬鍋差不多，但是使用了一定時(shí)間的銅鍋非常容易被氧化，在鍋?zhàn)颖砻鏁?huì)留下一些痕跡。需要購(gòu)買(mǎi)專(zhuān)用的擦銅膏來(lái)清理，普通的清潔劑無(wú)法代替。

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【砂鍋和土鍋】

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砂鍋和土鍋無(wú)論從質(zhì)地還是使用方法上來(lái)說(shuō)都有些相似，所以放到一起來(lái)說(shuō)吧。

砂鍋大家都很熟悉，很多人家里都會(huì)有一只，煲個(gè)湯、燉個(gè)肉，比起不銹鋼鍋它的保溫性能當(dāng)然好多了。但是砂鍋也有最麻煩的問(wèn)題，就是容易裂，有時(shí)正在煲著湯、煮著粥就裂在了灶臺(tái)上。消耗率太高是一方面，另一方面也不太安全。

砂鍋使用頻次最高的地區(qū)大概是廣東，如果你仔細(xì)觀(guān)察粵菜館或者茶餐廳里的煲仔飯，會(huì)發(fā)現(xiàn)很多餐廳的砂鍋會(huì)用鐵絲“箍住”，這確實(shí)能比較好地防止砂鍋裂開(kāi)。

但是這個(gè)方法在家不方便使用，那么我們還是“養(yǎng)一養(yǎng)”鍋吧。在剛剛買(mǎi)到新砂鍋的時(shí)候，倒入淘米水煮上15分鐘，或者干脆煲上一鍋粥。米湯可以滲透到砂鍋的縫隙里，把縫隙填滿(mǎn)。平時(shí)用砂鍋的時(shí)候注意不要驟冷驟熱，不要干燒，這樣使用時(shí)間能延長(zhǎng)很多。

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土鍋是一種比較新的鍋具，日本制造的比較多，我自己也有一只。

比起砂鍋，大部分土鍋的鍋體“氣孔”更大，所以用淘米水或者煲粥來(lái)養(yǎng)鍋的步驟更不能少。

平時(shí)清洗完鍋之后，最好把土鍋倒立放置，盡量讓鍋里的水瀝干，直接在火上把水分燒干也可以，否則容易發(fā)霉。

好好保養(yǎng)你的鍋，做起飯來(lái)一定事半功倍。