小編說：紅燒肉可謂一道家常美食，其中也藏著經(jīng)方，你知道嗎？
在我們這些生于50年代的人眼里，紅燒肉就是美味佳肴的代表。青花瓷的大碗里，一塊塊四方形的紅燒肉，醬紅油亮，一入口，滿嘴的油，濃濃的豬肉香頃刻從口腔彌漫到胃腸深處……那種滿足感和愉悅感，無法形容。
20世紀50年代末開始的三年困難時期，飯勉強吃得飽，紅燒肉更是難得上桌。每次吃肉就像過年，印象特別深刻。老宅的大灶頭上燉著豬肉，我倚在灶膛邊，看著紅紅的火苗，聞著從木鍋蓋縫隙里飄出的一陣陣濃郁的肉香，舌頭裹著口水，不停地喊著：“紅燒肉，紅燒肉……”那應(yīng)該是我關(guān)于紅燒肉最早的記憶。60年代末，豬肉供應(yīng)依然極為緊張。記得那是個春節(jié)濕冷的冬夜，父親讓我在晚飯前去鄰居家送東西。鄰居家是深宅大院，當時正在上菜，大大的八仙桌上是一大碗紅燒扣肉，燈光下油光光的，肉香撲鼻……唐山大地震那年（1976年）夏天，我被醫(yī)院派往郊區(qū)支農(nóng)。搶收搶種的勞動強度極大，每天汗流浹背，口干舌燥。好在醫(yī)院食堂那個老楊師傅不是給我們做白湯咸肉，就是做紅燒大肉。那時的我特別能吃肥肉，而且過膈即化，化成渾身的力氣，化成抵擋酷熱煎熬的津液。真來勁！80年代以后，物質(zhì)供應(yīng)逐漸豐富，每年的年夜飯都有父親做的紅燒肉。肉是父親精心挑選的，要用五花肉，也就是帶皮的肋條肉。這種肉，五花三層，肥瘦紅白相間，瘦肉易爛不柴，肥肉稍燉即化。這種肉做的紅燒肉最香。買五花肉要挑新鮮的，豬皮要有彈性，瘦肉要粉紅，肥肉要潔白。從菜市場回來后，父親會細細地拔去殘余豬毛，刮去油垢，用清水洗凈，切成一寸大小的方塊。父親做紅燒肉，多先在熱鍋里干煸肉塊，直到出油后，噴灑上黃酒，再加上桂皮、八角、蔥結(jié)、姜塊等，注入開水，蓋上鍋蓋，先大火，后小火，直烹得肉香滿屋。待肉塊用筷子一戳就通了，就可以加醬油。父親多用老家的特產(chǎn)華士老抽，這種醬油色濃味鮮，燒出的紅燒肉最紅亮。為了口感好，父親還要加老冰糖，讓鹵汁變得稠厚。每年年夜飯，那碗紅亮亮、肥嘟嘟的紅燒肉上桌時，便是全家年夜飯的高潮。大塊的紅燒肉，大口的黑杜酒，濃濃的肉香，濃濃的親情！對我來說，紅燒肉的記憶太美好了！如今我出差多了，各地的肉吃得也多。酥爛的杭州東坡肉，鮮香的蘇州紅腐乳肉，甜蜜的無錫紅燒肉，爽膈的宜興春筍燒肉，開胃的四川回鍋肉，糯爛的長沙粉蒸肉，綿軟的荔浦芋頭燒肉……盡管飯桌上已經(jīng)打著飽嗝，但如果有紅燒肉上桌，我還是忍不住夾上一塊，細細享受那種入口即化、酥爛綿軟的感覺。在飯桌上，我常常勸說朋友：紅燒肉美容潤膚，女性不能不吃！紅燒肉補血滋陰，年老干瘦之人，不能不吃！生命是一種感覺，不是數(shù)字，別太在意血脂數(shù)值，男人們，來一塊！于是，在嬉笑聲中，大家開始動筷，頃刻間一壇紅燒肉見底，只剩下黏黏的鹵汁。對于我們這些中老年人來說，紅燒肉是記憶中抹不去的美食，幾乎每個人的心靈深處都有吃那塊紅燒肉的沖動。在中醫(yī)看來，豬肉能滋陰潤燥、潤澤肌膚、通利二便，特別適用于虛勞、貧血、便秘的治療。《傷寒論》有一方名豬膚湯。豬膚，一說是豬皮，一說就是豬肉。將豬膚熬爛后加白蜜和米粉食用，治療發(fā)熱病過程中出現(xiàn)的腹瀉、咽痛、口腔潰瘍、煩躁不安等，這種病癥似乎就是一種缺乏維生素、脂肪的營養(yǎng)不良。紅燒肉和經(jīng)方炙甘草湯，是天然的搭配，兩者組成相似，功效相仿。炙甘草湯是古代治療虛勞病的一首經(jīng)方，有強壯、滋補、止血、強心、升壓等多種功效。該方由阿膠、肉桂、人參、地黃、麥冬、麻仁、生姜、大棗等組成，其中大棗多達30枚，煎煮需要水和酒各半。紅燒肉中那豬皮，就如阿膠；紅燒肉所用的桂皮、紅棗、生姜、米酒，與炙甘草湯也相去不多。兩者均需要文火慢燉，口感都是香甜可口。可以說，紅燒肉就是餐桌上的經(jīng)方炙甘草湯。這些年，我遇到晚期腫瘤患者營養(yǎng)不良時，常常建議其食用豬肉調(diào)補。他們骨瘦如柴、面如菜色；他們形容憔悴、唇舌淡白；他們兩眼無神、語聲低微，常常伴有心律不齊、口腔潰瘍。他們大多是經(jīng)方炙甘草湯的適用人群。我開好處方，會建議他們吃些紅燒豬肉或紅燒豬蹄。這樣的醫(yī)囑讓許多患者眼睛放光，興奮不已。因為他們干枯的軀體渴望蛋白質(zhì)、脂肪的滋補，他們貧血后遲鈍的味覺需要咸甜鮮香的刺激。我建議患者的家人在廚房里下功夫，做出香鮮糯爛的紅燒肉或紅燒豬蹄。要放桂皮、生姜、米酒、紅棗，鹽和糖也要放到位，文火慢燉到吮化吸爛的程度，然后撇去浮油，吃那酥爛的肉，也可吃黏嘴噴香的肉汁。通常不要多久，患者復(fù)診，臉色就變得紅潤多了，體重也開始回升了。
說實話，豬肉中的脂肪含量挺高的，要讓紅燒肉吃得健康，必須遵循中國烹飪特有的加工方法。
入鍋先走油 紅燒肉入鍋必先煸去油，或入油鍋連皮先炸。
配伍中藥 肉桂、生姜、八角、大蔥、辣椒、花椒、黃酒等辛香調(diào)料，能夠健脾化濕、溫胃化痰，能制約豬肉性寒多油的副作用。
配菜有方 比如江浙一帶的梅干菜燒肉、長豇豆干燒肉、筍干燒肉、百葉結(jié)燒肉、蘿卜燒肉、海帶燒肉，東北的黃金鉤燒肉、大白菜燒肉、土豆燒肉……以上吃法，家常又可口，不僅能吸油去油，更能添味增香。
文火慢燉 紅燒肉還必須在高溫下燜1~2小時，如此加工后，豬肉中的飽和脂肪酸變成不飽和脂肪酸，才會便于吸收利用，更有營養(yǎng)。
當然，紅燒肉再好吃，高脂血癥、高血壓、肥胖人群，也是需要管住自己嘴巴的。說來道去，我就是說自己好吃紅燒肉，好吃那口流傳了千百年的、用文火慢燉的、醬紅油亮的、肥而不膩的、飄著肉桂香和米酒香的紅燒肉……
