常看古裝劇的朋友，經(jīng)常看到這樣的畫面，一眾豪杰或者一對俊男靚女走進飯館，小二哥馬上過來笑著問“客官吃點什么”，而后將店里的招牌菜特色菜介紹一番。來吃飯聽完之后，吩咐小二哥，讓廚子做幾個拿手好菜。
可是問題來了，一些根本不講究歷史的古裝劇，不論魏晉，不論隋唐，不論五代與十國，張口就要炒菜。卻不知在那些年代，根本就沒有炒菜。
事實上，古代的烹飪方式主要是蒸煮以及燒烤，有歷史學家說古人是擼串高手，此言非虛，古人的燒烤技術是高超的，一直流行到唐朝。唐朝時，仍保留著吃燒烤的傳統(tǒng)，將其稱之為“炙”，也就是灼燒、燒烤的意思。
唐朝人很會吃，史書記載唐朝有道名菜叫做“渾羊段忽”，據(jù)說是根據(jù)胡人的燒烤技術加以升級而成。
首先準備一只鵝，將糯米以及各種調(diào)味品放入鵝腹，再將整只鵝放入羊腹，用細羊腸縫合后，放在火上炙，等到羊肉烤熟了，里面的鵝也就熟了，達官貴人只吃鵝，羊肉賞給下人。
除此之外，唐朝還有大型燒烤菜譜，名叫“燒尾宴”，其中不但講到了烤制雞鴨鵝鵪鶉以及各類飛禽的方式，還有如魚蝦、羊舌、鹿尾、熊掌、豹胎等等食材的燒烤方式。日本遣唐使將燒烤的技法學會，目前在日本京都仍有燒烤店按照唐代的方式對食材進行燒烤。
除了燒烤之外，古人最普遍的飲食方式就是蒸或者煮。當然，也可以生吃，比如唐朝流行“膾”，就是沾著作料吃生魚片。日本人到目前為止仍吃生魚片，也是受了唐文化的影響。
盡管在南北朝的著作《齊民要術》中提到過一道最為簡單的炒菜-炒雞蛋，但是真正流行炒菜是在南宋。在宋代孟元老的筆記散文集《東京夢華錄》中，詳細記載了很多炒菜，但都是炒肉類，也包括炒海鮮等等，沒有看到有炒青菜的記載。
到了明朝，炒菜成為主流，清代加以改良，一直延續(xù)至今。之所以在宋朝之前炒菜沒有普及，史學家認為跟鐵鍋以及油料有關。
在宋朝之前，鐵鍋沒有普及，加之供人食用的油料較少。沒有鍋沒有油，純屬干煸。宋代的榨油技術提高，鐵鍋得到普及，因此炒菜逐漸成為風氣。到了明朝，西洋油類源源不斷舶來，因此炒菜更加便捷。
老百姓能吃上油，但不見得能吃上肉，試一試炒蔬菜也不錯。有學者認為粵菜跟日本菜比較接近，用油較少，原因是延續(xù)了唐朝的飲食文化。孰真孰假，沒人去考證，也許學者說得有道理。
總之，我國真正的開始流行炒菜的時間，其實不過幾百年而已。早些時候人們家里做飯一般都只有水煮或者火烤兩種方式。因為這樣烹調(diào)成本更低，更適合普通老百姓。
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