溫馨提示：本文約4700字，燒腦時(shí)間9分鐘，筷玩思維記者陳敘杰發(fā)于北京。
我們先粗略來看一下2017年以前的餐飲的商業(yè)環(huán)境變化。
90年代初的時(shí)候，餐飲消費(fèi)環(huán)境大部分為中高端餐廳酒樓和街邊快餐店，除開講匠心高消費(fèi)的大餐廳酒樓來說，不難吃、量大、便宜是大部分快餐店的致勝絕招。那時(shí)候，作為創(chuàng)業(yè)入口，快餐店也是諸多餐飲從業(yè)者的首選項(xiàng)目。
90年代中旬的時(shí)候，外來品牌的強(qiáng)勢(shì)布點(diǎn)已成大局，這時(shí)，餐飲人只要能做到不難吃再給消費(fèi)者一點(diǎn)眼前一亮的東西：高尚的情懷或者干凈大氣的店面環(huán)境，只要做到了，大部分商家都基本能脫穎而出。
2000年的時(shí)候，商業(yè)環(huán)境的特殊性讓餐飲品牌如雨后春筍冒出，多品牌文化遍地開花，這一時(shí)間，消費(fèi)者和餐飲從業(yè)者既是見新人笑，也是見舊人哭。
這一些年間，餐飲品牌和餐飲從業(yè)者們可謂是恒河沙數(shù)，出去吃個(gè)飯，要是不能說自己曾經(jīng)做過餐飲老板或者玩過餐飲業(yè)都不好意思出去見朋友，餐飲業(yè)在商業(yè)中也算是迎來了星星眨眼般開開落落的情況。
這幾年，百勝集團(tuán)繼肯德基后推出的必勝客風(fēng)頭正盛，卻又在中餐品牌東方既白的市場(chǎng)之爭(zhēng)中表現(xiàn)略平淡；麥當(dāng)勞的神話體系也開始有了關(guān)店傳說，國(guó)產(chǎn)漢堡的凡仔、華萊士好像已經(jīng)過了風(fēng)頭；直到O2O理念的盛行，黃太吉的起起落落、多少經(jīng)過A輪融資又解散的生鮮電商平臺(tái)的崩塌好像都在說餐飲業(yè)不行了，太難做。
剎那間，好像一說做餐飲又變成了一件很LOW、很傻的事情，餐飲業(yè)是否真的碰不得了嗎？
另一方面，其實(shí)消費(fèi)者和餐飲人也是心里有數(shù)，要說漢堡品牌的中國(guó)紛爭(zhēng)已經(jīng)成為麥當(dāng)勞、肯德基、德克士和漢堡王的天下，然而后來強(qiáng)勢(shì)殺入的卡樂星也活的頗為滋潤(rùn)；要說多家奶茶店因?yàn)槟滩栉幕穆淠瘜?dǎo)致門客稀稀拉拉，卻也看到喜茶黨到如今依舊還在排隊(duì)；要說潮汕牛肉火鍋已經(jīng)進(jìn)入內(nèi)耗時(shí)代，可是左庭右院還是客流不斷。
筷玩思維（ID：kwthink）認(rèn)為，這些都像商戰(zhàn)中萬箭齊發(fā)，箭箭都指向餐飲人的心門，2017年，餐飲老板們要明白的第一件事：不是說品類不行了，不是餐飲業(yè)不行了，而是老板你手里的品類不行了，是餐飲業(yè)在你的經(jīng)營(yíng)下不行了。
2016年1月，肉夾饃入選陜西省第5批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，意味著這款從秦朝長(zhǎng)安走出來的古小吃的發(fā)展趨勢(shì)成了，它千百年來，游走于北方各地路邊攤大街小巷，花費(fèi)小小數(shù)元隨手可得，隨處可吃，雖有千年文化底蘊(yùn)也擺脫不了它塵土飛揚(yáng)的氣質(zhì)，正是如此，導(dǎo)致大量心高氣傲的餐飲大師未曾對(duì)它正看一眼，仿佛這位有著帝血文化的小吃是餐飲后媽的私生子一樣上不得臺(tái)面。
2014年繼黃太吉挑起的互聯(lián)網(wǎng)餐飲后的西少爺，晚于伏牛堂4天后開業(yè)的它，用一篇《我為什么辭職去賣肉夾饃》的傳播將肉夾饃的熱度推上了天，2個(gè)月后，這家只有10平米的小店創(chuàng)造了全球最高的坪效，到如今，網(wǎng)紅美食走過了一個(gè)三年之約，喜茶黨、冰淇淋黨、面包派等細(xì)分品類的爆紅和瘋狂排隊(duì)直到許豪杰的一篇《你怎么還在吃網(wǎng)紅美食！4分鐘視頻揭露網(wǎng)紅爆款的套路》的爆笑走紅后，奠定了網(wǎng)紅美食的關(guān)注度和霸主地位，讓餐飲品類開啟了高帥富、白富美的逆襲之路。
到這里，我們不論西少爺好不好吃，其他網(wǎng)紅美食的隊(duì)還能排多久，新興品牌是怎么玩的，這些都不是重點(diǎn)。餐飲老板應(yīng)該關(guān)心的是，我們從中能學(xué)會(huì)什么來給自己用？
2017年，餐飲老板們要明白的第二件事：當(dāng)品類成為記憶點(diǎn)的時(shí)候，品牌就是消費(fèi)點(diǎn)，換句話說，品牌就等于記憶點(diǎn)和消費(fèi)點(diǎn)的結(jié)合。
那么，從根本上來說，餐飲老板到底該怎么做？怎么思考？
筷玩思維從餐飲業(yè)最基本的幾個(gè)方面來給餐飲人一同思考幾個(gè)商業(yè)思維模式。
1)、做好餐飲品牌的魅力競(jìng)爭(zhēng)該怎么玩？
魅力是一個(gè)虛無縹緲看得見又摸不著的理念，卻又真實(shí)存在。
魅力是什么東西？餐飲業(yè)和魅力有哪些直接的關(guān)系？來看看曾經(jīng)品類傳奇之一的西少爺是怎么玩的。
據(jù)了解，一款肉夾饃從路邊攤文化走進(jìn)西少爺10平米的小店，開業(yè)不久全球媒體相擁而至門庭若市，短短一個(gè)月就已經(jīng)有將近一億的估值；三個(gè)月作出全國(guó)最高坪效；四個(gè)月入駐Shopping Mall，開啟連鎖之路；七個(gè)月賣出100萬個(gè)單品，歷經(jīng)整整一年，西少爺升級(jí)第一家店面，將10平米擴(kuò)大至200余平。
這些是怎么做到的？肉夾饃的單品品類轉(zhuǎn)變?yōu)槠放浦返囊E關(guān)鍵在哪？魅力。
西少爺告訴我們，在品類定型的時(shí)候，我們就要對(duì)已經(jīng)定型不可改變的品類做出差異化，從選名西少爺肉夾饃到西少爺文案的個(gè)人魅力打造，他不講肉夾饃的故事，他講自己做肉夾饃的故事，別人在玩產(chǎn)品的時(shí)候，西少爺卻講產(chǎn)品情懷，當(dāng)別人在玩產(chǎn)品差異化改造的時(shí)候，西少爺玩產(chǎn)品差異化文化，當(dāng)別人都在講故事忽略了產(chǎn)品的時(shí)候，西少爺又說產(chǎn)品品質(zhì)高于一切。
我們不管現(xiàn)在西少爺?shù)默F(xiàn)狀如何，據(jù)說也出現(xiàn)了非常多的現(xiàn)實(shí)問題，但從其曾經(jīng)的巔峰歷史就能看得出這就是產(chǎn)品品類的魅力競(jìng)爭(zhēng)到產(chǎn)品品牌的魅力競(jìng)爭(zhēng)，從中我們可以看到，做好品牌不僅僅是加個(gè)LOGO，換個(gè)VI，加個(gè)西少爺前綴。
最重要的還是要會(huì)講故事，讓別人知道、關(guān)注并認(rèn)可，知道你是誰，知道你是做什么的，并讓知道的人來愛你，這就是品牌生命力法則的魅力競(jìng)爭(zhēng)。
用一款肉夾饃的網(wǎng)紅模式來告訴餐飲從業(yè)者，品類是沒有生命力長(zhǎng)短的限制，而魅力和品類的互相結(jié)合，就能打造出一款不一樣消費(fèi)需求的產(chǎn)品。
2)、品牌和品牌之間的服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)差異化有什么影響？
《史記·淮陰侯列傳》中說韓信起起落落的一輩子，點(diǎn)評(píng)是成也蕭何敗蕭何，如果非要在餐飲業(yè)的商戰(zhàn)中提取一個(gè)基因來和蕭何這個(gè)詞相提并論的話，那么非服務(wù)莫屬了。
服務(wù)在餐飲業(yè)中是最基本的一個(gè)行為，也是最容易被餐飲老板忽視的一塊兒，它始于人與人的溝通，終于消費(fèi)行為的結(jié)點(diǎn)，又會(huì)影響餐飲和顧客之間二次消費(fèi)的心理欲望?？梢哉f只要餐飲小店的存在，那么服務(wù)行為就永遠(yuǎn)沒有止境。
2017年，餐飲老板們要明白的第三件事情：服務(wù)是決定品牌能否在消費(fèi)者心中存活的一個(gè)小因素，而服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)是決定品牌能否在商業(yè)環(huán)境中存活的一個(gè)大因素。
服務(wù)是店家和顧客的行為，而服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)是品牌和品牌之間的行為，這就意味著，消費(fèi)者去店家吃飯點(diǎn)單的時(shí)候問服務(wù)員：農(nóng)家小炒肉和回鍋肉哪個(gè)更辣一點(diǎn)？
一般服務(wù)員都會(huì)回答，好像都差不多，反正都是川湘菜。
而這時(shí)如果別的店家服務(wù)員能回答，農(nóng)家小炒肉的主菜是辣椒和肉，回鍋肉除了辣椒和肉外還有其他某些配菜，小炒肉主要是香辣，回鍋肉主要是麻辣，顧客如果怕辣或者想改變口味還能加備注。
這時(shí)候顧客在兩相對(duì)比之下，什么叫服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)的答案就出來了。
對(duì)服務(wù)員來說，回答說自己吃過都差不多辣，都是湘菜這樣的答案是沒有錯(cuò)的，但是比起后者回答的差異化和專業(yè)度不同就出來了。
服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)是決定品牌能否在商業(yè)環(huán)境中存活的一個(gè)大因素，所以，餐飲老板應(yīng)該就能明白為什么同樣開餐廳你覺得自己做的也不錯(cuò)，但到最后為什么還是會(huì)輸了的原因就在于這里。
餐飲老板一定要記住，顧客敏感而驕傲，然而他們才是最可愛的人，誰讓顧客不可愛，顧客就讓老板沒人愛。
3)、經(jīng)過商業(yè)環(huán)境洗禮的選址，依舊是最值得深思的問題
商業(yè)大師黃光裕曾經(jīng)說過，商業(yè)致勝的三大法則是地段、地段還是地段！
看到這里，多少餐飲老板笑了想，我去，不就是選址嘛，誰不會(huì)？
不過，理所當(dāng)然的，筷玩思維今天要說的還真不是表面上的選址，而是選址思維。
基于這個(gè)問題，我們舉個(gè)例子來解說。
2013到2015年，正是黃燜雞最好的時(shí)代，稍微懂點(diǎn)廚房技巧的人，只要去一家黃燜雞米飯小店吃過幾次就能確定開店的操作方法，更別說那時(shí)候還有黃燜雞料理包的提供。
2014年，坐標(biāo)深圳某餐飲街，30多家餐飲店被兩個(gè)小村莊和一個(gè)商業(yè)廣場(chǎng)包圍，人流并不太繁華也不差哪里去。這天中午時(shí)分，一家裝修的差不多的小店慢慢在揭開招牌上的紅布，赫然是黃燜雞米飯，老板在一旁悠悠的抽煙看著招牌的揭開，這時(shí)候，走過一個(gè)中學(xué)生拉著和她一起逛街的朋友甜美的說，“快看，還是黃燜雞米飯，前后都各有一家店了，中間這里還在開，我都快被這個(gè)老板給蠢哭了?！?/p>
我們先不說這個(gè)新開的黃燜雞老板是不是真的會(huì)被自己給蠢哭了，開業(yè)前，這個(gè)老板肯定是做過調(diào)查的，前后兩家黃燜雞每天中午都爆滿，店外的人流和店內(nèi)的客流都還不錯(cuò)，周邊還有半繁華的商業(yè)街和兩個(gè)小村莊，這樣的選址選品好像都沒錯(cuò)吧？
多少餐飲老板都是這樣想的，我哪管你們是同類前輩，只要我來了這里就是我說了算，明知山有虎，我來松松骨。
一般來說，同個(gè)商圈，開第一家是為智，開第二家就是勇敢，說到底就是一股萌萌噠不服輸?shù)牧α?，那么在同個(gè)商圈，還開第三家，卻無視前后的消費(fèi)截流、同品類分流、更不會(huì)思考周邊排成列同樣在裝修中的蘭州拉面和沙縣小吃的其他品類分流，這就是蠢了。
對(duì)顧客來說，餐飲老板萌還有得救，博君一笑嘛，而蠢，就只能把人給蠢哭了。
所以，在選址思維中，餐飲老板要考慮的除了人流人群商圈外，還有人流點(diǎn)是否會(huì)被同品類的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手截流？會(huì)不會(huì)被其他品類搶客？你的定位顧客群是不是全部都能到你店里？
那么很明顯的，2017年，餐飲老板們要明白的第四件事情：商業(yè)環(huán)境除了同品類之間的競(jìng)爭(zhēng)還有自身和其他品類之間的競(jìng)爭(zhēng)。畢竟消費(fèi)者不像牛一樣有好幾個(gè)胃，你定位的顧客群那么多，可是他們也可以去選擇其他品類。
4)、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的消費(fèi)需求變更會(huì)帶來什么樣的變化？
90年代初期的時(shí)候，餐飲講師在外面搭個(gè)臺(tái)子就可以振臂大叫：這是餐飲業(yè)新的春天，正所謂王侯將相寧有種乎，我們餐飲業(yè)今年和明年的指標(biāo)就是不難吃！
都知道，產(chǎn)品終究還是要被消費(fèi)的，一款成功的產(chǎn)品從一塊錢一份到一萬塊一份，它最光榮的使命就是被吃掉，在被吃掉的過程中，可以說好吃是一個(gè)艱巨的任務(wù)，在以前的商業(yè)環(huán)境，不難吃是一個(gè)時(shí)代的象征，也是一個(gè)餐飲老板曾經(jīng)的致勝王牌。
那么，我們?cè)賮硭伎迹翰浑y吃的痛點(diǎn)在哪里？在于認(rèn)知和標(biāo)準(zhǔn)。
對(duì)餐飲老板來說，因?yàn)椴浑y吃嘛，所以調(diào)料買最便宜的就好咯，食材買普通的就好了，不難吃那么服務(wù)一般般就OK啦？而這些行為最終導(dǎo)致的就是執(zhí)行力的直線下降，廚師覺得老板的理念是不難吃，那么可不可以，隨便炒炒，反正顧客吃不出來？服務(wù)員覺得，不難吃那么顧客投訴不好吃我理你干嘛？
好吃的痛點(diǎn)在于千人千味，難以調(diào)眾，可是不難吃不是也一樣嗎？
一款定位好吃的菜，也許十人會(huì)有八人覺得好吃，兩人覺得不難吃；而一款不難吃的菜，要記得，不難吃僅僅是餐飲人自己覺得不難吃罷了，用一款不難吃的菜讓顧客會(huì)覺得好吃嗎？
2017年，如果還有餐飲老板要說自己要打造全線不難吃的產(chǎn)品作為賣點(diǎn)的時(shí)候，巴奴火鍋的采購(gòu)會(huì)笑了，海底撈的服務(wù)員也笑了。
餐飲業(yè)的商業(yè)學(xué)堂最有趣的事情就是別人放出一個(gè)錯(cuò)誤的理念，然后再包裝給餐飲老板說你得做、得學(xué)的時(shí)候，總有人偏偏做的比你更好。虛擬場(chǎng)景餐廳和無人服務(wù)餐廳概念紅火的時(shí)候告訴你要去廚師化、去服務(wù)化，等餐飲老板覺得廚師、服務(wù)員無用論的時(shí)候，海底撈服務(wù)員正在給等位的顧客做免費(fèi)美甲、擦鞋服務(wù)，等你覺得虛擬和去廚師化很好玩的時(shí)候，鼎泰豐和西貝正在悄悄的滿世界尋找大廚和手藝人。
告訴你這是趨勢(shì)，讓你去做，然后他們偏偏不做的時(shí)候，這就代表餐飲業(yè)同樣和其他行業(yè)一樣進(jìn)入了高維度的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。2017年，餐飲老板們要明白的第五件事情就是比起大趨勢(shì)，找到屬于最適合自己的商業(yè)模式才是最重要的。
結(jié)語(yǔ)
想賺快錢，想多賺錢，絕對(duì)是所有商業(yè)老板最關(guān)心的事情，餐飲業(yè)，從十年前說的門檻低、臟亂差已經(jīng)開始變革了，而依然不變的是不想思考太多，不想付出太多、覺得不會(huì)那么難、那么殘酷的小部分餐飲從業(yè)者們，要知道商業(yè)有規(guī)律，餐飲業(yè)同樣有規(guī)律可循。
它的規(guī)則是：當(dāng)別人都不去做的時(shí)候，當(dāng)別人都不愿意去做的時(shí)候，當(dāng)別人都不會(huì)做的時(shí)候，你卻做到了并且一直堅(jiān)持下去，那么，這就是屬于你自己的品牌生命力。
對(duì)這些，做了，也不一定能活，但是做好了，肯定比別人活得更得心應(yīng)手，機(jī)會(huì)，是留給更努力和用心的人的，餐飲業(yè)也是一樣，不是嗎？
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