熬封油
色拉油150度-160度的時(shí)候，放姜片、洋蔥，3到5分鐘后放大蔥、大蒜，小火熬30分鐘，這時(shí)姜片有點(diǎn)焦黃，洋蔥干褐色，大蔥干，大蒜焦黃，然后加入三香（香菜、香蔥、香芹）熬大約5-10分鐘，再熬三香的時(shí)候可以放八角5-8個(gè)，花椒50克，桂皮一段，三柰5個(gè)，白扣8個(gè)，小茴香50克，這樣封油比較香。
封油用料：
大蔥片250克 、洋蔥片250克、姜片250克、蒜（拍松）250克、香蔥50克、香芹50克、香菜50克
說明：辣鹵的封油15-20厘米厚，色拉油（15-20斤），（海鮮加5斤豬油）
老湯制作：
封油做好后把所有料渣撈出后，加入福建辣椒王2斤（按當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣加大或減量）小火10分鐘，油溫不超過110度，最好90-100度，不停攪拌，然后加水70斤放一個(gè)香料包（不用包，散放），熬3-4小時(shí)，也就是辣椒發(fā)綠發(fā)黃，撈出不要，這時(shí)剩老湯40斤（不加油的量）。
注：可以把撈出的封油廢料用熱水沖一下，降低成本，因?yàn)閺U料里含有油。
香料包：
草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，煙桂12克，白芷30克，丁香5克，黃梔子8克，枳殼6克，干金錢桔10克，香茅草2克，一口鐘4克，檳榔（整個(gè)的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香葉7克，陳皮15克，山柰15克
說明：也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鴨身上的產(chǎn)品，用小茴香比較多，黃梔子也可以直接去掉，沒有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草時(shí)，可以加1/3個(gè)羅漢果，小茴香可加可不加，鴨子必須放。
核心用料
超級(jí)去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一塊打粉就相當(dāng)于超級(jí)去腥粉，下了肉之后放一兩把，不要多了，多了會(huì)苦。
補(bǔ)水補(bǔ)料標(biāo)準(zhǔn)比例
100斤湯要加4斤鹽、3.8斤味精、750克黃冰糖
做完第一鍋撈出所有料渣，加清水用多少補(bǔ)多少
第一鍋
凈湯40斤，放入半個(gè)香料包（包起來），開鍋15分鐘后，依次放鹽1.6斤、味精1.52斤、黃冰糖300克（第一次黃冰糖可以放400克（黃冰糖是提光澤度），海鮮辣鹵可用白糖），再15分鐘后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又過了15分鐘后放鹵貨，最后鹵完貨后，把所有的殘?jiān)黄鹑サ舨灰?/p>
說明：下鹵貨后，要放適量的超級(jí)去腥粉，多了會(huì)苦，辣鹵要大火，鹵湯要沸騰，這樣才能把鹵的東西里面的異味逼出來，辣鹵的東西一般鹵熟燜5分鐘，五香的鹵熟燜20分鐘
第二鍋
辣椒1斤、花椒4兩、小茴香4兩，鹽根據(jù)湯和鹵貨的多少補(bǔ)量，冰糖與第一鍋相同，也是放入半包料（大批量辣鹵可以打成粉用），開鍋15分鐘后，依次下入鹽、味精、黃冰糖，再過了15分鐘后放入花椒，小茴香，辣椒王，再過15分鐘之后就可以鹵貨了。
第三鍋
不加辣椒王，其它不變
肉類鹵制時(shí)間表（要用大火鹵）
雞
雞翅尖8-10分鐘
雞翅中10-15-17分鐘
雞爪13分鐘
雞爪、鳳爪8-15分鐘
翅根15分鐘
鴨
鴨脖子40-50分鐘（要加鹽提前腌制一下）
鴨頭20-25分鐘
鴨鎖骨30-35分鐘
2節(jié)翅10-15分鐘
鴨爪15-25-40分鐘
鴨心10-15分鐘（小火再燜5分鐘）
鴨腸10-12分鐘
鴨舌5-8分鐘
鴨下巴煮15分鐘（小火）泡20分鐘
半邊鴨，老鴨鹵50分鐘
全鴨之麻鴨70分鐘
老鴨90分鐘
白條鴨分大?。?-2.4斤、15分鐘-20分鐘燜5分鐘）
（2.8-3.5斤、30分鐘）
（4斤以上、35-45分鐘）
鵝
鵝掌45分鐘左右
鵝翅20分鐘
鵝頭25分鐘
鵝腸10-15分鐘
鵝胗25-30分鐘
鵝肝20分鐘
老鵝70分鐘
鵪鶉：30-35分鐘
鴿子20-50分鐘（分老嫩）
豬
豬耳15-20分鐘
豬肚30分鐘
豬心25-30分鐘
豬口條30分鐘左右
豬肝25-35分鐘
大腸30-45分鐘
豬尾巴25-35分鐘
豬腳爪，前腳鹵70分鐘
護(hù)心肉15分鐘
豬頭肉，先煮耳朵20分鐘，后煮豬拱嘴15分鐘，最好選擇耳朵大，肥肉少的，口條大的
素菜
海帶結(jié)1分鐘
藕焯水后鹵1分鐘，賣時(shí)再切，易氧化變色
金針菇開鍋10秒，老了塞牙，沒有口感
魚豆腐，干頁豆腐，水開泡5分鐘即可
豆干10分鐘
豆皮千張，一開鍋泡3-5分鐘，要過油
腐竹2分鐘要煮透
說明：以上都是冷鹵湯泡
說明：在鹵貨時(shí)要加適量的乙基麥芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀釋一下。100斤貨用3-5克，鹵貨時(shí)要放黃梔子粉，用量不要超過冰糖的五分之一。
所有的鹵貨，除鹵肉類外，其它的鹵完后湯就不要了，基本一次性。
以上這些是辣鹵肉類的。
辣鹵海鮮
鹵湯：
調(diào)好的老湯稀釋，3斤老鹵湯加6斤清水，再把口味調(diào)整一下，就可以鹵海鮮了。
海鮮鹵制時(shí)間表
龍蝦150-180度油炸不超10秒，鹵2分鐘，燜15分鐘
皮皮蝦炸3秒鹵1分鐘，燜5分鐘
基圍蝦炸3秒鹵1分鐘，燜5分鐘
小鮑魚（帶殼）焯水85度，鹵水溫度保持在85-90度，鹵2分鐘，燜泡3-5分鐘
花甲焯水后鹵1分鐘，燜2分鐘
花螺焯水后鹵1-2分鐘，燜5分鐘
香螺鹵3分鐘，燜5-8分鐘
魷魚須大火焯水，鹵2分鐘，燜10分鐘
魷魚仔鹵2分鐘，燜10分鐘
墨魚仔鹵2分鐘，燜10分鐘
蟹炸10秒（180度油溫）鹵5分鐘，燜10-15分鐘
蟹鉗（帝王蟹）鹵5分鐘，燜5分鐘
帝王蟹過油，鹵20分鐘，燜30分鐘
帝王蟹腿鹵8分鐘，燜15-20分鐘
花蟹鉗鹵5分鐘，燜10分鐘
說明：
1、上面說的燜，就是用冷鹵湯泡
2、所有原料和做菜一樣處理干凈，要么焯水，要么過油
謝謝你的觀看，如果你有更好的建議和意見，請(qǐng)?jiān)谙旅媪粞浴?/strong>
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