過去的2020年，餐飲行業(yè)迎來了大洗牌，傳統(tǒng)的經(jīng)營模式開始失效，很多餐飲品牌都在謀求轉(zhuǎn)型，在創(chuàng)新和求變的道路上不停探索。
未來的餐飲應(yīng)該怎么做？下文是紅餐網(wǎng)（http://www.canyin88.com/）專欄作者龔偉對2021年餐飲新變化的一些思考，供大家參考。
本文轉(zhuǎn)載自餐創(chuàng)星球（ID：canyinstar），作者：龔偉。
最近一段時(shí)間，我對餐飲行業(yè)做了詳細(xì)的梳理，結(jié)合對各細(xì)分領(lǐng)域的餐飲行業(yè)報(bào)告的解讀，盤點(diǎn)了2021年餐飲行業(yè)將會出現(xiàn)的一些新變化：
小店模式將迎來黃金時(shí)代
在上一篇文章《2021年餐飲創(chuàng)業(yè)趨勢：小店小投資再迎新風(fēng)口！》里，我分析了這樣幾個(gè)趨勢：
首先，從雜貨店到專賣店是產(chǎn)品進(jìn)化的必然，這也是行業(yè)細(xì)分及消費(fèi)者需求進(jìn)化的必然；
其次，產(chǎn)品的銷售從線上開始，而不是線下。線上是品牌及產(chǎn)品進(jìn)行消費(fèi)者心智預(yù)售的主要渠道，用現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)上比較流行的詞來講就是種草經(jīng)濟(jì)，先讓顧客種草，再引導(dǎo)顧客消費(fèi)；
第三，大店投資到小店投資是投資思維的進(jìn)化，投資人也知道將雞蛋放在不同籃子里才是最優(yōu)解；
第四，隨著商圈的演變，消費(fèi)者的生活圈越來越小，小商圈將意味著大店很難支撐自身發(fā)展，只有小店模式才更符合這樣的市場變化；
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
第五，疫情的影響讓消費(fèi)者更加的理性化，小店模式更加符合消費(fèi)者新的消費(fèi)需求；
第六，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是解決高人工成本的必然選擇，標(biāo)準(zhǔn)化將意味著小而輕的模式更容易推廣和流行；
第七，精準(zhǔn)定位是品牌發(fā)展的必修課。定位的核心是聚焦，從大而全到小而精將是小店模式的核心；
第八，合伙模式是雇傭模式的終結(jié)者。小店合伙將是對于大店的有益補(bǔ)充，讓更多人能夠?qū)崿F(xiàn)創(chuàng)業(yè)的夢想，同時(shí)很好地解決餐飲行業(yè)的用工問題。
基于以上8點(diǎn)，我認(rèn)為小店模式將是新的趨勢。恰好最近看了日本船井咨詢的行業(yè)分析，船井對日本餐飲行業(yè)的分析也正好可以印證中國餐飲未來的發(fā)展趨勢。未來商圈會變得越來越越小，小商圈就意味著小店才更符合發(fā)展的需求。
同時(shí)結(jié)合行業(yè)現(xiàn)實(shí)情況，我們也看到很多大品牌都在做子品牌，海底撈一口氣做了9個(gè)子品牌，這都是在向我們表明一個(gè)態(tài)度，小店才是未來餐飲市場的主旋律。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
品牌加盟開始練“內(nèi)功”
2020年，我接觸的不少餐飲品牌都在做業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型。很多之前以直營為主的連鎖品牌都開始加快了加盟的節(jié)奏，這個(gè)可以理解為應(yīng)對疫情的舉措。
連鎖品牌開始做加盟，影響最大的自然是那些快招品牌。據(jù)我觀察，今年很多快招品牌的生意都不好做，在西安市場上已經(jīng)有好幾個(gè)快招公司處于破產(chǎn)倒閉的邊緣。
為什么快招模式不好做，核心在于服務(wù)模式。傳統(tǒng)快招公司主要的精力都放在跑馬圈地，企圖通過市場占有率去提升品牌影響力，后端的具體管控和運(yùn)營是比較缺乏。
最新的中國餐飲加盟白皮書調(diào)查顯示，大多數(shù)加盟商都是奔著品牌影響力和營銷經(jīng)驗(yàn)去加盟，但是最后實(shí)際收益的卻是品牌的培訓(xùn)和管理體系。也就是說所謂的品牌影響力其實(shí)是虛無縹緲的，真正對加盟商有益的，是管理經(jīng)營的方法技巧，以及背后強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐系統(tǒng)。
這一變化給加盟品牌的啟示就是，要開始練“內(nèi)功”了，從授人以漁到授人以漁，才是未來加盟的新方向。
私域流量成為餐企營銷標(biāo)配
在營銷領(lǐng)域，私域流量是今年最火的概念。今年疫情期間，大部分餐飲門店都受損嚴(yán)重，但是有不少企業(yè)卻在逆勢增長，面對低迷的市場交出了一份滿意的答卷。
分析這些企業(yè)后發(fā)現(xiàn)，無一不是平日里下足了功夫做私域流量的企業(yè)，所以才能在危機(jī)來臨時(shí)享受到流量的紅利。
私域流量將會成為未來餐飲企業(yè)營銷的標(biāo)配，私域流量之所以火爆和重要，可以歸因?yàn)檫@三點(diǎn)：
與私域流量相對的就是公域流量，對餐飲行業(yè)而言，線上流量的最大來源就是團(tuán)購和外賣平臺。在平臺買流量成本居高不下，而且會讓商家陷入到流量黑洞中，需要不斷花錢買流量才能續(xù)命存活，逐漸淪為平臺的奴隸。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
在團(tuán)購和外賣平臺買流量，最后收益的是平臺和用戶，商家企圖靠優(yōu)惠活動拉攏顧客，最后發(fā)現(xiàn)永遠(yuǎn)培養(yǎng)不起來用戶忠誠度，因?yàn)橛肋h(yuǎn)有新店開張，永遠(yuǎn)有活動力度比你更大的店。
微信群、小程序、抖音視頻號、掃碼點(diǎn)餐、在線會員系統(tǒng)……這些平臺和工具的出現(xiàn)，讓商家更加方便建立和顧客的連接渠道，通過技術(shù)手段解決傳統(tǒng)的運(yùn)營難題，這些是促使私域流量發(fā)展的最大利好，也是促使私域流量成為企業(yè)營銷必備的關(guān)鍵。
基于以上幾點(diǎn)，未來餐企要練好內(nèi)功，就要先從私域流量做起，將流量匯在自己的流量池里，才能保證自己有持續(xù)不斷的生命力。
微信視頻號將成為營銷的主要方式
在抖音營銷火爆的時(shí)候，我并不贊同商家通過抖音做營銷，原因有三：
第一 ，抖音是陌生人社交，用戶覆蓋面更廣，更適合一些連鎖品牌、加盟品牌以及面向游客經(jīng)營的網(wǎng)紅餐廳。
比如西貝、海底撈、老鄉(xiāng)雞這樣的連鎖品牌、以及諸如西安的長安大排檔、唐貓庭院這樣的網(wǎng)紅店。
對于更多餐飲商家而言，抖音的流量是無效的，畢竟自己的門店只能覆蓋周邊一公里的用戶，讓全城人甚至全國人都知道你，運(yùn)營成本巨高，對你的生意也不會有太大促進(jìn)作用。
△圖片來源：老鄉(xiāng)雞官博
第二 ，商家通過抖音和用戶建立的是弱連接，連接太弱會影響到營銷效果。商家費(fèi)力去吸引顧客關(guān)注自己抖音，最后發(fā)現(xiàn)建立起來的是單向連接，對于店面運(yùn)營并不會起到太大的實(shí)際作用。
第三 ，短視頻拍攝成本很高。對大多數(shù)商家而言，無論是自己組建團(tuán)隊(duì)來做，還是花錢找專業(yè)的代運(yùn)營公司來做，都是投入產(chǎn)出比極低的的事情。最關(guān)鍵的是即使拍了，你的潛在用戶不一定看得見，看見了也不一定被吸引，被吸引了也不一定會來。
所以很多老板問我如何做抖音營銷，我的建議通常都是不推薦。
然而，最近微信視頻號的升級改版，以及從年初騰訊公開課張小龍演講釋放出來的信號可以看出，視頻號將會成為未來短視頻營銷的新戰(zhàn)場。對于餐飲商家而言，微信視頻號可能會成為營銷的新機(jī)會。
為什么推薦視頻號，還是基于以上提到的三點(diǎn)：
第一，微信是熟人社交，商家只要加了用戶微信，無論是通過微信群，還是朋友圈，或者一對一私發(fā)的方式，都可以通過短視頻和用戶產(chǎn)生連接和互動。
如果說抖音提供的是營銷工具的話，視頻號提供的實(shí)際上是私域流量運(yùn)營的內(nèi)容，這個(gè)內(nèi)容借助原有的朋友圈，微信群等渠道就可以去輕松傳播，實(shí)現(xiàn)和增加顧客粘性，影響用戶的目的。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
第二，商家和用戶通過視頻號能夠建立起強(qiáng)連接。無論是朋友圈，微信群、還是視頻號入口，只要商家添加了用戶微信，就可以通過所有這些入口，用視頻號和用戶產(chǎn)生連接。
用戶點(diǎn)贊評論后，內(nèi)容又會推薦給身邊的朋友，而這些人有很大的可能就是店面的潛在客戶，所以只要影響顧客去參與，就能夠給店里邊帶來真實(shí)有效的客流。
第三，視頻號直播也可以成為商家建立和用戶聯(lián)系的新渠道，有很多新的玩法和可能性可供開發(fā)。
比如我們前段時(shí)間在給意向加盟商介紹我們的雞扒飯項(xiàng)目時(shí)，就用到了微信群直播，帶意向客戶“云探店”，在微信群里就可以直擊現(xiàn)場。那么，在未來餐飲商家，尤其是外賣商家，也可以通過這種方式讓自己的老顧客直擊后廚，看到產(chǎn)品生產(chǎn)加工的全過程，增加品牌的信任狀。
新零售將成為連鎖企業(yè)的新戰(zhàn)場
餐飲傳統(tǒng)的銷售渠道分為堂食和外賣，新零售將成為餐飲的第三銷售場景。疫情期間，很多企業(yè)推出了預(yù)包裝產(chǎn)品，通過線上渠道銷售，創(chuàng)造了堂食店面難以想象的驚人成績。
新零售能夠?qū)⒕€上與線下結(jié)合，創(chuàng)造出更加靈活便利的全渠道銷售場景：
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
線下是餐飲的傳統(tǒng)戰(zhàn)場，具有天然的流量優(yōu)勢，通過在線下場景中加入新零售，是增加利潤的有效手段。
比如魏家涼皮推出的新品牌魏家便利，就是將便利店和餐飲店結(jié)合起來的新業(yè)態(tài)，通過餐飲和零售的結(jié)合實(shí)現(xiàn)流量的有效利用和深度開發(fā)。
隨著食品加工工藝的日益完善，預(yù)包裝食品、自熱產(chǎn)品等成了餐飲攻占商場的殺手锏。
米線、泡饃、火鍋、酸辣粉、涼皮、螺螄粉……原來只能在店里享用的美食，如今在商場和便利店里都可以輕松地買到。
電商和直播帶貨在疫情期間迎來了新的發(fā)展，尤其是直播帶貨，作為新物種，將傳統(tǒng)的電視購物的形式搬到了移動端，通過短視頻平臺大放異彩。
很多品牌抓住了機(jī)會，大力推廣自熱產(chǎn)品和預(yù)包裝食品，成功地將新零售發(fā)展成為了堂食及外賣之后的新的業(yè)務(wù)增長渠道。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
微商及小程序，以及很多企業(yè)自己搭建的會員平臺都成了新零售的新渠道。很多餐飲店借助自己天然的流量優(yōu)勢，和社區(qū)拼團(tuán)平臺合作，將門店發(fā)展成了社區(qū)電商的產(chǎn)品分發(fā)站點(diǎn)，在為自己宣傳吸引客流的同時(shí)，還實(shí)現(xiàn)了門店收入的增長。
以上都是新零售與餐飲的結(jié)合，2020年很多新的形態(tài)出現(xiàn)，還有很多早已出現(xiàn)的方式在疫情期間得以發(fā)展，讓餐飲人看到了新的希望。
在即將到來的2021年，新零售將會成為連鎖企業(yè)的新戰(zhàn)場，借助企業(yè)固有的產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈、營銷及品牌方面的優(yōu)勢，在新零售這個(gè)賽道上，戰(zhàn)火必將重新燃起。非連鎖餐飲店也可以在其中尋找機(jī)會，為自身尋求新的業(yè)務(wù)擴(kuò)展空間。
茶飲行業(yè)細(xì)分化
如果說餐飲這幾年增長最快的品類，一定是茶飲。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年中式新茶飲的市場規(guī)模接近900億，喜茶、奈雪、樂樂茶、煮葉、茶顏悅色、斟茶記等品牌先后拿到了融資。
在茶飲發(fā)展過程中，行業(yè)巨頭逐漸形成，行業(yè)細(xì)分日益明顯，每個(gè)領(lǐng)域里的代表品牌逐步成形。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
首先是以喜茶奈雪茶顏悅色等為代表的頭部飲品品牌，這些品牌以產(chǎn)品品質(zhì)取勝，加上品牌運(yùn)營，成為了高端飲品市場的代表。
以蜜雪冰城、甜啦啦、益禾堂、書亦燒仙草等為代表的中低端飲品品牌，則依靠規(guī)?；?jīng)營，通過強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)支撐，在性價(jià)比的道路上展開了廝殺，形成了低價(jià)的競爭力。
所以未來的茶飲市場，新入局者都會面臨一個(gè)問題，做高端拼不過喜茶，做性價(jià)比拼不過蜜雪冰城，走中間道路就會被埋沒。
其次，茶飲行業(yè)也逐步細(xì)分化，形成了細(xì)分領(lǐng)域的品類王者，最典型的就是燒仙草，這個(gè)市場已經(jīng)誕生了書亦燒仙草、悸動燒仙草這樣的代表品牌。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
接下來的一年里，茶飲的細(xì)分領(lǐng)域依然有很大的機(jī)會。我們看到很多品牌都是通過單品突破，從一個(gè)區(qū)域品牌發(fā)展成為全國性品牌，這也給想進(jìn)入茶飲領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)者們提供的新的想象空間和發(fā)展方向。
燒烤行業(yè)品類細(xì)化將迎來新的機(jī)會
我們判斷一個(gè)品類是否走向成熟的一個(gè)重要標(biāo)志就是看這個(gè)品類是否形成了品類的細(xì)化。參考火鍋行業(yè)及飲品行業(yè)，我們可以看到的一個(gè)趨勢是，燒烤行業(yè)也正在發(fā)生著變化。
據(jù)《2019-2025年中國燒烤行業(yè)市場定位策略研究報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，燒烤行業(yè)每年有500億的市場份額，并且還以30%的速度逐年遞增。加上燒烤的投資小、利潤高、產(chǎn)品價(jià)格易標(biāo)準(zhǔn)化，受眾群體廣泛等特征，燒烤成了很多創(chuàng)業(yè)者繼火鍋之后的首選項(xiàng)。
與火爆對應(yīng)的就是競爭的激烈，據(jù)統(tǒng)計(jì)，在燒烤滲透率最高的吉林、黑龍江和遼寧三省，平均每10家餐飲店里就有一家是燒烤店。
從13年開始，燒烤市場迎來大爆發(fā)，先后涌現(xiàn)出了諸如很久以前、木屋燒烤、豐茂烤串、冰城串吧、聚點(diǎn)串吧、何師燒烤等連鎖品牌，傳統(tǒng)燒烤市場競爭已經(jīng)日益激烈。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
除了全國性的品牌之外，各個(gè)區(qū)域也都形成了代表性的區(qū)域品牌，比如西安的小楊烤肉、叁寶烤肉、勇利趙家烤肉、小竹簽烤肉，幾乎已經(jīng)成為當(dāng)?shù)責(zé)镜拇~。在這種情況下，開傳統(tǒng)燒烤店，想要勝出的機(jī)會會非常小。
與傳統(tǒng)燒烤市場競爭激烈對應(yīng)的，是一些細(xì)分領(lǐng)域機(jī)會的增長。很多新興品牌，將傳統(tǒng)烤肉與新興的日式烤肉或韓式烤肉結(jié)合起來，形成了新的細(xì)分品類，深受年輕消費(fèi)者的喜愛。比如在全國已有900多家門店的九田家烤肉料理，還有酒拾烤肉、瘋狂烤肉等，都是比較受年輕人追捧的新興品牌。
西安有個(gè)火爐旁烤肉，定義為陜西石板烤肉，通過一種新的燒烤形式重塑了烤肉品類，一經(jīng)推出深受市場喜愛，每家門店都大排長隊(duì)，也成為本地現(xiàn)象級的烤肉品牌。
據(jù)我觀察，燒烤行業(yè)的創(chuàng)新有這樣幾個(gè)機(jī)會點(diǎn)：
外賣將迎來品質(zhì)化時(shí)代
2021年，外賣行業(yè)的變化是，外賣行業(yè)將迎來品質(zhì)化時(shí)代。
我身邊認(rèn)識不少做外賣的餐飲人，前幾年為了存活都在忙著打價(jià)格戰(zhàn)，通過低價(jià)加上高促銷，以薄利多銷謀求增長。2020年開始，很多做外賣的品牌都開始謀求轉(zhuǎn)型，開始走品質(zhì)化路線。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
外賣市場的變化，主要得益于這幾個(gè)行業(yè)變化：
1.外賣市場重心轉(zhuǎn)移，從需求側(cè)轉(zhuǎn)向了供給側(cè)。
艾潤咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2019年中國網(wǎng)民中外賣用戶的比例已經(jīng)高達(dá)52.5%，這也就意味著外賣行業(yè)市場增長的紅利期快結(jié)束了，開始從增量市場轉(zhuǎn)向存量市場，這時(shí)候依靠薄利多銷謀求增長的手段就不奏效了。
想要持續(xù)增長，在外賣的下半場就要思考如何增加顧客復(fù)購，如何優(yōu)化盈利結(jié)構(gòu)，如何在單量增長降速的前提下實(shí)現(xiàn)利潤的持續(xù)增長。
2.疫情期間，很多不做外賣或者不重視外賣的大連鎖品牌開始入局外賣市場，將外賣上升到戰(zhàn)略層面去思考。
大品牌的入局讓平臺上原有的粗狂式經(jīng)營、野蠻生長的外賣商家倍感壓力。大品牌無論是品牌影響力、產(chǎn)品研發(fā)能力、運(yùn)營能力都更有優(yōu)勢，勢必會對原有的市場環(huán)境帶來新的沖擊。整個(gè)行業(yè)都開始思考如何良性發(fā)展，合理競爭，實(shí)現(xiàn)真正的商家、平臺方與用戶的三方共贏。
3.隨著消費(fèi)者健康意識的不斷增強(qiáng)，膳食營養(yǎng)的合理搭配也成為餐飲的必然發(fā)展趨勢。
在這種趨勢下，誰能最先抓住機(jī)會，將“好好吃飯”的理念帶給消費(fèi)者，誰就會成為下一個(gè)時(shí)代的引領(lǐng)者。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2019年主打健康輕食類的外賣訂單同比增長了98%，這就表明健康的飲食方式正受到越來越多年輕人的歡迎。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
4.科技發(fā)展，讓外賣的品質(zhì)升級成為必然。
技術(shù)發(fā)展，讓用戶與商家的溝通方式更加便利；未來無人配送方式的逐步興起，將進(jìn)一步縮短外賣的配送時(shí)間；大數(shù)據(jù)的發(fā)展，讓商家更懂用戶，能夠?yàn)橛脩籼峁└泳珳?zhǔn)到位的產(chǎn)品和服務(wù)，同時(shí)也會結(jié)合用戶的需求為用戶匹配更精準(zhǔn)的商家。
以上這些都預(yù)示著外賣行業(yè)將迎來新的變化，從事外賣行業(yè)的餐飲老板，可以思考一下在下一場變革中，自己如何才能抓住機(jī)會，在市場競爭中抓住彎道超 車的新機(jī)會。
團(tuán)餐市場將成為新的機(jī)會點(diǎn)
外賣及新零售的發(fā)展，讓消費(fèi)者消費(fèi)場景更加豐富，商圈的分散讓消費(fèi)者生活半徑變小，這些對線下餐飲最大的影響就是客源不穩(wěn)定，如何獲取客源就成了餐飲老板們要面臨的頭等難題。
與社會餐飲相對應(yīng)的，是團(tuán)餐市場的繁榮。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年團(tuán)餐市場的份額已經(jīng)占到了整個(gè)餐飲市場的30%以上。團(tuán)餐市場最大的優(yōu)點(diǎn)之一就是客源穩(wěn)定，獲客成本非常低。拿高校市場來講，疫情后高校基本都是封閉式管理，不讓學(xué)生外出就餐，給餐廳檔口經(jīng)營者帶來了更多的客流。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
目前從整個(gè)市場來看，傳統(tǒng)的團(tuán)餐企業(yè)依舊采取的是粗狂式經(jīng)營方式，在產(chǎn)品創(chuàng)新、經(jīng)營理念創(chuàng)新、營銷方式創(chuàng)新上還有待進(jìn)一步的完善和提升，由此可見團(tuán)餐市場機(jī)會非常大。
在2021年，團(tuán)餐可能會成為餐飲的下一個(gè)增長點(diǎn)，我們看到很多連鎖餐飲已經(jīng)開始布局團(tuán)餐市場，將團(tuán)餐做為下一個(gè)業(yè)績增長點(diǎn)重點(diǎn)開發(fā)。
因此，2021年想入行餐飲的創(chuàng)業(yè)者不妨可以重點(diǎn)考察一下團(tuán)餐市場，這或許就是你盈利的機(jī)會。
學(xué)習(xí)培訓(xùn)將成為餐飲人的必修課
疫情讓餐飲行業(yè)進(jìn)行了一次大洗牌，那些依靠運(yùn)氣和機(jī)會的餐飲人逐步被淘汰掉，留下來的都是那些身經(jīng)百戰(zhàn)，更加了解市場，更懂得經(jīng)營管理，更懂得如何去培養(yǎng)人才和管理團(tuán)隊(duì)的餐飲人。
餐飲經(jīng)營的核心是人，一個(gè)企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵在于老板的思維和格局。如今的餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了精耕細(xì)作的時(shí)代，不懂科學(xué)化經(jīng)營管理，不懂得擁抱變化的餐飲人終究會被未來的餐飲市場淘汰。
隨著數(shù)字化時(shí)代的來臨，餐飲行業(yè)的管理經(jīng)營也要從以往的經(jīng)驗(yàn)主義逐步過渡到科學(xué)化的發(fā)展階段。餐飲老板要學(xué)習(xí)科學(xué)的管理方法，學(xué)習(xí)先進(jìn)的經(jīng)營理念，掌握市場變化和趨勢，用科學(xué)的方法指導(dǎo)創(chuàng)業(yè)，這些將成為餐飲經(jīng)營者的必經(jīng)之路。
未來的餐飲老板，只有先武裝自己，再武裝團(tuán)隊(duì)，提高團(tuán)隊(duì)整體的競爭力，才能游刃有余地應(yīng)對來自市場的競爭和新的危機(jī)。
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