做飯炒菜是我們生活中的一件小事，沒有哪家不做飯炒菜的？當(dāng)我們對(duì)這樣的小事認(rèn)真起來就有很多經(jīng)驗(yàn)需要總結(jié)，有很多的烹飪技巧需要學(xué)習(xí)，有太多的美食的心得需要我們從我們能獲取的信息源中去體會(huì)和思考并付諸實(shí)踐。
家常菜調(diào)味的秘訣是什么？自制復(fù)合調(diào)味汁對(duì)哪些菜式是有幫助的？
前段時(shí)間做了一些菜，我們來總結(jié)一下，總結(jié)的方向是自制復(fù)合調(diào)料汁，讓家常菜的調(diào)味變得更加的容易。以前介紹鹵蛋時(shí)用到的紅鹵汁、做宮保雞丁要用到的宮保汁、做紅燒肉時(shí)要用到的糖色、回鍋肉可以用家常汁、麻婆豆腐用到了麻辣汁、涼拌萵苣和涼拌黃瓜用到了姜汁加蒜泥汁。下文來逐一進(jìn)行總結(jié)。
鹵蛋時(shí)用到的紅鹵汁是如何制作的：
鍋內(nèi)添2000毫升水，放入調(diào)料，依次放入花椒一把，姜塊3-5塊、八角3-5個(gè)、大料2-3個(gè)、桂皮2-3個(gè)、陳皮1小把、香葉2-3片、這里重點(diǎn)說一下，干尖椒要多放一些，鹽放進(jìn)去后要不斷去試一下，要有點(diǎn)咸的狀態(tài)，同時(shí)還要放入冰糖，小黃冰糖放入10塊左右，倒入生抽和老抽調(diào)味，生抽倒入小半瓶，老抽主要是調(diào)色，差不多家里的平鍋鏟一鍋鏟左右。待水開后滾3分鐘，做成鹵湯，端下備用。
宮保雞丁要用到的宮保汁是如何制作的：
將生抽、老抽、醋依次倒入碗中。重點(diǎn)在于滋汁: 白糖10g 香醋(保寧醋/鎮(zhèn)江香醋)10g 老抽2g 生抽3g 鹽1g 水10g 淀粉一勺調(diào)勻。醬油、香醋、白糖、水淀粉的比例為1比1比1.5比2，即1湯勺醬油，1湯勺香醋，1湯勺半白糖，2湯勺水淀粉。
做紅燒肉要用到的糖色是如何制作的：
制作糖色時(shí)，將等量的白糖、清水放入鍋中，用旺火燒開攪炒，水分炒干時(shí)，轉(zhuǎn)小火，待糖呈紅黑色將要冒青煙時(shí)，倒入兩倍于白糖的開水?dāng)噭蚣纯伞?/p>
做回鍋肉用到的家常汁的制作：
一般用熱油將蔥、姜、蒜煸香，加入郫縣豆瓣醬、泡椒、醬油、豆豉、料酒炒開即可。
制作麻婆豆腐時(shí)用到的麻辣汁的制作
主要是同花椒、辣椒、郫縣豆瓣醬等調(diào)制，可配以醬油、白糖、蔥、姜、蒜等調(diào)料。一般將所需調(diào)料調(diào)和均勻即可。菜品成熟后，可依口味，再次用熱油澆淋花椒粉和辣椒粉提味。
制作涼拌萵苣絲時(shí)用到的姜汁和蒜泥汁的制作
將姜搗碎，加入兩倍于姜的清水浸泡，用時(shí)取其汁即可。
將蒜泥20克、鹽1克、味精2克，用10克清湯溶解調(diào)勻，再加入醬油10克、香油10克、醋25克、白糖3克調(diào)勻即可。（將蒜拍扁后切碎，或搗成蒜泥，能夠使蒜充分發(fā)揮作用，調(diào)味效果好于蒜片）。
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