回鍋肉是四川的名菜，幾乎四川人每家每戶都會做，但是做法也是多種多樣，但是唯一不變的就是每個人做好味道都是自己喜歡的，據說川菜廚子，考驗的就是回鍋肉的技術，如果回鍋肉都做不好，那他不是個合格的川菜廚師！但是我們不是專業(yè)的廚師，在家怎么做出美味的回鍋肉呢？又需要什么技巧呢？

回鍋肉怎么炒好口感很老呢？

一，肉的選擇

關是肉的選擇這道菜就成功了一半，其實正宗的回鍋肉都是選“二刀肉”，就是后臀肉，其實后臀肉選擇也是有些學問，要選擇臀尖那塊后臀肉，因為整個后臀只有那塊肉不管怎么炒都是不會變老發(fā)柴的，其次再選擇五花肉這些的，最好還是選擇肥瘦均勻的。

二，爆炒時間

肉只要煮去血沫，煮的時間不宜過久，只要肉色變了即可，然后切成均勻的片狀后，即可下鍋翻炒，只要有油脂煸出，肉片都微微卷起即可，直接加入豆瓣醬翻炒，煸炒得越久，肉越干，只要稍微煸炒即可！

為什么我炒好的回鍋肉很多油？

其實回鍋肉本身就是比較寬油的一道菜，即使你炒好沒有什么油，但是裝盤后，稍等一會，油脂便會溢出了，你怕油多，在裝盤的時候，盡量不要把鍋底的油撈起來即可，但是回鍋肉油多是正常的！

回鍋肉

食材：紅油郫縣豆瓣醬，后臀尖肉，青椒，蒜苗，紅椒，姜片，料酒，生抽

做法：

1，把肉放入鍋中，煮去血沫，外表肉顏色變了即可

2，把肉均勻的切成片狀

3，放入一勺油，放姜片爆香，加入肉片翻炒，稍微煸炒出油，肉片微微卷起即可

4，加入豆瓣醬，翻炒片刻，加入料酒，再加入生抽，加入蒜苗，青紅椒，下鍋爆炒

5，翻炒至熟即可裝盤。

小貼士：

1，豆瓣醬放太多的話，生抽這些有味的就要自己適量調節(jié)一下了

2，也有很多都是加了豆鼓的，這里我是按照自己口味的來，你們喜歡加什么就加什么

3，蒜苗的話可以把根部先去爆炒一會，然后最后蒜葉丟下去翻炒一下即可

4，煮血水的時候，時間也需要注意下，如果煮太久也會導致肉質變老，只要外面肉色變色即可