用天然酵母制成的葡萄酒的口感通常與我們習(xí)慣的那些人工發(fā)酵酵母不同，野生酵母發(fā)酵的葡萄酒的香氣結(jié)構(gòu)則更為復(fù)雜、有個性，由其釀造的葡萄酒余味也更為濃郁悠長，
野生酵母在整個發(fā)酵過程中允許大量的細(xì)菌和酵母存在，從而產(chǎn)生多樣、復(fù)雜的風(fēng)味，這樣釀造的葡萄酒無需使用防腐劑。
有人認(rèn)為風(fēng)土最有趣的地方就在于來自不同地區(qū)的葡萄酒有各自獨(dú)特的活力感。
人工酵母釀造的的葡萄酒有酵母帶來的味道，均勻卻缺乏質(zhì)感。因此，更多的釀酒師都轉(zhuǎn)向使用天然酵母來生產(chǎn)頂級葡萄酒。
這是天然酵母從根本上改變優(yōu)質(zhì)葡萄酒市場的原因以及對野生發(fā)酵酒的期望，本地酵母酒有時被標(biāo)記為野生，野味或天然。
酵母的小歷史
1859年，路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）著名的實驗向我們表明，微生物無處不在。最終，科學(xué)家學(xué)會了利用這些小家伙將其用于商業(yè)用途的酵母面霜，蛋糕和面粉中。
葡萄酒中活化的商業(yè)葡萄酒酵母
如今，培養(yǎng)酵母已成為常態(tài)。Lallemand和Scott Lab等品牌提供特殊的酵母產(chǎn)品，旨在制作完美的長相思，馬爾貝克或黑比諾。
5種用當(dāng)?shù)亟湍钢瞥傻钠咸丫啤?/p>
品嘗野生發(fā)酵葡萄酒
這是在野生發(fā)酵酒中觀察到的結(jié)果：
白葡萄酒和玫瑰葡萄酒
增加質(zhì)感和平滑度
品嘗天然酵母酒時要注意葡萄酒口感。由于野生酵母需要更長的發(fā)酵時間，因此酒糟中的酒通常具有更乳脂，油膩的質(zhì)感。在品嘗中，您可能還會注意到野白更柔滑，酸度較低。
紅葡萄酒
增加了復(fù)雜性和流行性
野生發(fā)酵紅酒的香氣一定會震撼您的感官！除了水果，香料，煙草和香草的氣味，還有一些陌生的氣味。
這些野生微生物會在葡萄酒達(dá)到4％的酒精含量之前發(fā)酵出奇怪的香氣。有些味道很好，有花香和香料的香味，而另一些則有些奇怪不適合大多數(shù)葡萄酒飲用者。
為什么野生葡萄酒發(fā)酵很特別
盡管某些本地酵母酒具有不熟悉的香氣，但它們可能只是下一次葡萄酒品質(zhì)增長的秘密。
最近的研究表明，所有葡萄園（甚至單個葡萄藤）都有獨(dú)特的微生物區(qū)指紋。實際上，每個葡萄品種和每個年份都由不同的微生物組成。
因此，對于希望展示單個葡萄園和年份的釀酒師來說，允許野生酵母參與發(fā)酵是該地點風(fēng)土發(fā)生變化最真實的反映。
盡管如此，對于某些釀酒廠來說，這還是一個令人恐懼的做法。
當(dāng)野生發(fā)酵出錯時，它會以快速而可怕的方式出現(xiàn)。
菌群生態(tài)系統(tǒng)不平衡或菌群弱（通常在干旱氣候下）的葡萄園會使葡萄暴露于無益微生物下，這些微生物會給葡萄酒造成壓力（產(chǎn)生硫化氫等氣體），甚至中途停止發(fā)酵。
有時候，酵母會完全淹沒葡萄酒的香氣，而最終會得到一些缺乏水果風(fēng)味的酒。
另外，所有那些使葡萄園整齊和易于管理的化學(xué)物質(zhì)實際上可能對野生微生物區(qū)系生態(tài)系統(tǒng)很大的傷害。要生產(chǎn)高品質(zhì)的野生酵母酒，需要葡萄園管理者改變耕作方式。
因為天然酵母每個年份受當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的影響很大，每一年都是一組新條件，并且不可避免地會逐年降低一致性。
這不僅增加了葡萄酒的生產(chǎn)難度，而且普通消費(fèi)者還沒能準(zhǔn)備好接受如此多的年份變化。
來本有趣的書回去看看吧，你離葡萄酒大師不遠(yuǎn)了，限量發(fā)售！
合作微信：wine_lover66
聯(lián)系客服
