意大利面如今可不是意大利人民專有的美食了，每個國家，每個家庭，人們將自己的才智融入到這道簡單而不簡單的菜式里，創(chuàng)造屬于自己的風(fēng)味。
作者：巴巴 | 知味專欄作者
作為最符合中國人飲食習(xí)慣的西餐食材，許多人的西餐啟蒙始于意大利面。這種通體黃色，筋道彈牙的面條帶來了與柔軟陽春面截然不同的口感。
事實上，13世紀(jì)初通心粉（MACARONI）是以軟爛的姿態(tài)華麗登場，直到一戰(zhàn)后，“煮得彈牙勁道”（al dente）才成為意面的主流。不少傳統(tǒng)地區(qū)的老年人至今還保留著將意面煮得如同中式面條的軟和的習(xí)慣。當(dāng)然，使用杜蘭小麥這一硬度最高的小麥品種，是意面風(fēng)味獨特的最大秘訣。
我們常常戲稱意面醬汁就是“意大利國旗”，最常見的“青白紅”醬汁正是意大利國旗的顏色。事實上，傳統(tǒng)的意面醬汁大致分為番茄醬汁、pesto醬汁、橄欖油醬汁、奶油醬汁、奶酪醬汁、肉醬醬汁等種類，每一種醬汁都有適合搭配的意面品種，例如貓耳面適合橄欖油醬汁與奶油醬汁，而寬面則常搭配肉醬醬汁與奶酪醬汁。
通常說來，寬大的面條比較適合肉醬醬汁、奶酪醬汁這類味道濃郁的醬汁，而細(xì)小的苗條則與清爽的醬汁相得益彰，例如pesto醬、番茄醬。 而現(xiàn)在的意面早已跳脫出傳統(tǒng)的搭配，在每個國家的飲食里遍地開花，帶來更多不一樣的味覺體驗。
在這個天寒地凍的冬季，幾款溫暖感十足的意面料理，從內(nèi)而外，讓身體的每一個細(xì)胞充滿抵御嚴(yán)寒的力量。將這些意面統(tǒng)統(tǒng)吃一遍，也就可以召喚春暖花開了吧。
蘑菇肉醬，圖片來源：巴巴
最經(jīng)典的意面醬，起源于博洛尼亞，是大多人關(guān)于意面最直接的印象，也是最便捷、最百吃不膩的味道。如同每個人記憶里的紅燒肉都是不一樣的，肉醬的也是不盡相同。好吃的肉醬，絕對不是超市貨架上一罐罐一瓶瓶的工廠化食物，也不是只有牛肉末加上番茄醬而已。橄欖、蘑菇、動物肝臟、豬肉糜、手工香腸、Pancetta（意式培根），各式香料香草，這些風(fēng)味之物都常常被搭配進肉醬中，選擇自己偏愛的食材，細(xì)心熬煮一鍋自己的專屬肉醬，大概在我們老去之后，可以成為住在心底那抹寄予著親情的滋味。那時，孩子們懷念的不只是外婆紅燒肉，也許還有姥姥肉醬。
食材：
牛肉糜200克 蘑菇8朵 培根2片 洋蔥末50克 胡蘿卜末50克 西芹末50克 大蒜末10克 橄欖油2大勺 自制番茄醬200克（下附制法） 紅葡萄酒50ML 黃油20克 月桂葉1片 丁香1個 肉豆蔻1/2個 意式混合香料2克 鹽 胡椒 風(fēng)干歐芹碎若干。
做法：
1.將圣女果用開水燙一下，去皮打成泥。蘑菇切成片。培根切成碎。
2.鍋燒熱，放入1大勺橄欖油，放入培根炒出油，加入牛肉糜炒散，裝入碗中。
3.鍋中再放入一大勺橄欖油，加蒜末爆香，放入洋蔥炒至略微焦糖色，香味濃郁。加入胡蘿卜末、西芹末、蘑菇片炒軟。噴入紅葡萄酒，大火蒸發(fā)酒精。
4.加入自制番茄醬和適量水，放入月桂葉、丁香、肉豆蔻、意式混合香料小火熬至醬汁濃稠，加入鹽和胡椒粉調(diào)味，拌入黃油融化，撒些風(fēng)干歐芹碎即可。
小貼士：
1.熬好的肉醬可以冷凍保存，使用時解凍加熱即可。
番茄香腸意面，圖片來源：巴巴
作為很多種意面醬汁的基底，雖然超市里各式各樣的番茄醬眾多，但HOMEMADE的手工番茄醬，有一種無可比擬的溫情。番茄品類眾多，大致分為紅色系和粉紅色系兩類，通常說來，粉紅色系番茄皮薄味甜，適合生食；紅色系番茄番茄紅素豐富，適宜烹煮，又以San Marzano圣馬扎諾最受推崇。如果難以買到成熟度高的番茄，可以使用圣女果，熬出來的番茄醬顏色、香味都更勝一籌。
食材：
熟紅番茄1kg 洋蔥末50克 胡蘿卜末50克 西芹末50克 大蒜末10克 橄欖油2大勺
白葡萄酒30ML 月桂葉2片 干牛至2克 干羅勒2克 干歐芹2克 鹽，胡椒粉少許
做法：
1.番茄用開水燙一下，去皮去籽，切成塊。
2.鍋中放入橄欖油和蒜末爆香，放入洋蔥末、胡蘿卜末、西芹末翻炒至軟。
3.加入番茄塊炒軟爛，噴入白葡萄酒，大火燒去酒精。
2.加入月桂葉、干牛至、干羅勒、干歐芹，小火煮20分鐘，用鹽和胡椒調(diào)味。
*可加入培根提升風(fēng)味。
番茄香腸意面醬，圖片來源：巴巴
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