烹調(diào)技巧與營養(yǎng)
烹調(diào)得當可以預(yù)防癌癥
炒菜時油溫不要過高。因為食用油在加熱時，會產(chǎn)生一個解熱過程，其解熱物質(zhì)中含有致癌物質(zhì)。據(jù)實驗證實，油在加溫到270度以上時，產(chǎn)生的煙霧凝聚物中含有致癌物質(zhì)。而在炒菜時，鍋底的溫度可以達到400度以上。
炒一次菜，要刷一次鍋。因為炒菜時，一般食物在在解熱過程中，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)――苯并芘，而它們常常滯留在鍋的底部。尤其是烹調(diào)魚、肉、蛋。此外，蛋白質(zhì)中的氨基酸燒焦后，后產(chǎn)生氨甲基衍生物，這種東西，也是強烈的致癌物質(zhì)。所以每次炒完一道菜后，必須把鍋刷洗干凈。
炒菜放鹽要得當，高鹽食物會損失胃黏膜，引起慢性胃炎，促進致癌物質(zhì)吸收。炒菜時放鹽不可過早，否則，會破壞蔬菜中的營養(yǎng)成分，同時鹽中的碘和溴對食物中的致癌物質(zhì)――黃曲霉素有中和作用，所以，可在炒菜時放三分之一，起鍋時再放三分之二。
操作技巧
１ 洗
淘米時不要用流水沖洗或熱水燙洗，更不要用手搓洗，一般淘米不要超過三次。
洗蔬菜或水果，最好用流動水沖洗，若懷疑有殘留農(nóng)藥超標，可先用淘米水浸泡。
２ 切
瓜、果、蔬菜要先洗后切。若先切后洗，其中所含的大多水溶性維生素就會通過切口而溶解在水里。并且在食用前才切，切后立即烹調(diào)并食用。
３ 焯
焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間。焯好的菜，不要擠去過多的水分。用菜作餡也不要擠去菜汁，而在餡中加些淀粉，以免菜中的營養(yǎng)成分丟失。
４ 炒
炒動物性肉類食物或蔬菜時，應(yīng)用急火快炒的方式，綠葉蔬菜炒的時間過長，其中葉酸將損失５０％－９０％。炒菜時盡量少加水，可減少水溶性維生素和無機鹽的損失。還可以用淀粉勾芡，使湯菜粘在一起，淀粉可以保護維生素Ｃ。炒菜可用鐵鍋，在放油、特別是放鹽、醋時，食物中的鐵的含量會增加多倍。
５ 煮
煮的菜要與濃湯一起吃掉。做湯時要等水沸騰時，再將菜下鍋。煮骨頭湯、魚湯時加少許醋，可促進鈣的溶解，利于吸收。煮稀飯和米飯時，都應(yīng)先將自來水燒開，然后再放米。這樣可使水中的氯蒸發(fā)。就可以減少維生素Ｂ族的損失。
６ 蒸
白菜、魚、蔬菜等味道淡薄的食品，宜采用蒸，等水沸騰時再蒸?？蓽p少營養(yǎng)的損失。
７ 炸
炸可使維生素損失嚴重，但若在所炸的食物表面掛上糊，避免食物與油直接接觸，可起到保護作用，減少營養(yǎng)素的損失。各種植物油在高溫下反復(fù)使用，油質(zhì)會發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有毒的致癌物質(zhì)。老年人不宜吃油炸的食物。
烹調(diào)的最佳時間
烹調(diào)活魚：剖殺后的２－５小時（夏天短些、冬天長些）。此時魚中蛋白質(zhì)分解成為人體更容易吸收的各種氨基酸，營養(yǎng)價值最高。
烹調(diào)禽、畜肉：宰殺后到４小時左右。此時乳酸在肉中積蓄量最高，營養(yǎng)最豐富。
放蔬菜：油熱時放?？焖俪?，油溫在１８０度左右，可保持大部分的維生素和礦物質(zhì)，
放碘鹽：菜出鍋時。這樣可以保持６３％左右的碘。碘鹽應(yīng)存放在棕色的瓶內(nèi)，置于避光、陰涼、干燥、遠離爐火的地方。炒菜后放鹽，能夠在保持口味的同時，減少鹽的用量。
放醬油：菜將熟、出鍋前。此時可避免其中營養(yǎng)成分的損失。
放味精：菜出鍋時?？杀苊馕毒诟邷叵伦兂捎卸镜慕构劝彼徕c。
放料酒：在鍋內(nèi)溫度達到所須的最高點時。如紅燒魚時，在煎制完成后立即噴酒，效果最好。
烹調(diào)技巧
開水點菜質(zhì)增色佳――炒青菜時，用開水點菜，炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用涼水點菜，影響脆口。
炒菜巧下鹽――如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
糖醋汁配比――不論做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。
拔絲糖漿的熬制――在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結(jié)時間，并使糖絲拉得更長。
菜肴放醋的講究――凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
啤酒調(diào)味劑――夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。
葡萄酒做沙拉――葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
用鹽洗菜保潔清――洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
洗切蔬菜防營養(yǎng)流失――菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會流失太多。
鹽可使蔬菜黃葉返綠鹽――菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。
牛奶炒菜花更白――嫩炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
涼拌西紅柿宜放鹽――用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
膀豆角新法――選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。 .
腌泡菜除霉花
腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆
芥末做泡菜――泡菜如何作得美味可口？在作泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
切辣椒、蔥刺眼防――切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。
炒辣椒減辣味法――辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
將肉類嫩化有七種方法
窗淀粉法：將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒,可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩。
啤酒法：將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤滑。
食油法：炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質(zhì)細嫩。
鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩。
芥末法：煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清水洗凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質(zhì)鮮嫩。
蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟
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