食物的營養(yǎng)成分與醫(yī)療價(jià)值（十、 食物的抗癌作用
十 食物的抗癌作用
(一) 谷類豆類及薯類食物的抗癌作用
米糠中含有抑制癌增殖成分，該成分的分子量為500－1000，耐熱。在老鼠試驗(yàn)中，鼠的纖維芽細(xì)胞和癌細(xì)胞各100萬個(gè)，按１毫升0.9毫克的濃度，用這種成分處理后，正常細(xì)胞存活100％，而癌細(xì)胞死亡的約50％，說明它有一定的抗癌作用。為了取得這種抗癌物質(zhì)，在淘米時(shí)，不宜搓揉，以防米糠過多地丟失。
玉米中的鎂是保護(hù)人體免受腫瘤侵襲的重要因素。玉米中的胡蘿卜素和大量的纖維素均有抗癌作用。
大豆及其制品，主要含有強(qiáng)烈抗氧化劑綠原酸，可減緩或切斷人體蛋白受損傷的氧化反應(yīng)。還含有抑制癌基因產(chǎn)物－－異黃酮（異丙酮，此物只存在于大豆之中），還含有防止正常細(xì)胞惡變的蛋白酶抑制劑。有資料介紹，大豆及其制品，含有大量維生素Ｅ，此物是細(xì)胞內(nèi)重要的抗氧化劑，能抑制亞硝酸胺在體內(nèi)形成，具有防癌作用。
紅薯中含有一種叫去氫表雄酮的化學(xué)物質(zhì)，可預(yù)防結(jié)腸癌和乳腺癌。紅薯的防癌效果，被列在防癌食物的榜首。
(二) 蔬菜抗癌
“若想防癌，多吃蔬菜”。這是歐、美等國防癌專家近年來得出的共同結(jié)論。飲食防治是20世紀(jì)末取得的癌癥防治方面的一個(gè)重要的進(jìn)展。
營養(yǎng)學(xué)家探究蔬菜水果時(shí)，發(fā)現(xiàn)其中異鷹爪豆堿、蘿卜硫堿、苯乙基－異硫氰酸鹽、吲哚－３－甲醇、萜烯等植物化學(xué)物質(zhì)和次級(jí)植物素，是蔬菜自身保護(hù)、抵抗細(xì)菌和有害物質(zhì)的衛(wèi)士。美國國立癌癥研究所1990年耗資2000萬美元，對(duì)植物的化學(xué)物質(zhì)的治癌作用進(jìn)行研究，最后結(jié)論是：“幾乎在癌癥的發(fā)展每個(gè)階段，都可從水果和蔬菜中找到一種或多種物質(zhì)，來減緩甚至逆轉(zhuǎn)其惡性發(fā)展”。而且植物化學(xué)物質(zhì)不會(huì)在烹調(diào)過程中受到破壞，元白菜即使腌制成酸菜，其防癌作用仍然不減?？茖W(xué)家已經(jīng)探明，植物化學(xué)物質(zhì)，能在人體中筑起三道防線，抵御癌癥的侵襲：
第一，某些植物化學(xué)物質(zhì)，能阻止人體內(nèi)致癌物質(zhì)的形成。如南瓜、豆芽、萵筍等，含有一種能分解致癌物質(zhì)亞硝酸胺的酶，使亞硝酸胺失去致癌作用。一般的蔬菜中都含有大量的維生素Ｃ，亦有明顯的抗癌作用。它能抑制亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝酸胺，增強(qiáng)細(xì)胞基質(zhì)，穩(wěn)定上皮細(xì)胞，抑制玻璃酸酶，從而抑制癌細(xì)胞的增殖，是阻止癌細(xì)胞生長的生第一道屏障?？茖W(xué)家1994年發(fā)現(xiàn)，西紅柿、草莓、菠蘿中的兩種酸類，能阻止人體內(nèi)亞硝酸胺的產(chǎn)生；雌激素在人體內(nèi)會(huì)分解成某些致癌物質(zhì)，而普遍存在于元白菜和綠花菜中的吲哚，能改變這種新陳代謝過程，避免致癌物的產(chǎn)生。大蒜所含的有機(jī)硫化物，也能中和人體內(nèi)某些潛在的致癌物。蔬菜中含有大量的纖維素，其主要成分是：植物纖維、果膠、膠漿、木質(zhì)素。它是人體不吸收的碳水化合物，可降低腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的濃度，促進(jìn)膽酸、膽固醇和其他代謝物的排泄，從而減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病。粗纖維能刺激腸胃，加快蠕動(dòng)，保持大便通暢，能及時(shí)排除存儲(chǔ)于胃腸道內(nèi)的致癌物質(zhì)。學(xué)者們認(rèn)為，生物體在代謝過程中，不斷產(chǎn)生一些有害的毒物，這些物質(zhì)堆積在體內(nèi)，若不及時(shí)排出，日復(fù)一日，年復(fù)一年地積累下來，最后妨礙人體細(xì)胞的正常工作，使合成代謝和分解代謝失去平衡，其結(jié)果使功能發(fā)生改變，最后導(dǎo)致人體衰老或局部癌變。果膠能與致癌物質(zhì)結(jié)合，使致癌物質(zhì)以無害的形式從體內(nèi)排出。木質(zhì)素能使體內(nèi)吞噬細(xì)菌及癌細(xì)胞的巨噬細(xì)胞活動(dòng)能力提高３－５倍，從而抑制癌細(xì)胞的發(fā)生。根莖類蔬菜，如紅薯、蘿卜、土豆等，含有一種木質(zhì)素，它能增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的活性，促進(jìn)巨噬細(xì)胞更好地吞噬癌細(xì)胞。
第二，一旦致癌物質(zhì)進(jìn)入人體，某些化學(xué)物質(zhì)，如綠菜花中的蘿卜硫素，漿果類水果中的鞣花酸、桔類水果中的萜烯等也能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，激勵(lì)細(xì)胞中蛋白分子，把致癌物包圍起來。這時(shí)，細(xì)胞膜會(huì)自動(dòng)打開一個(gè)缺口，把被包圍起來的致癌物送出細(xì)胞，通過血液排除掉，避免細(xì)胞變異。蔬菜中含有天然多酚化合物。這種化合物有強(qiáng)烈的抗癌能力，蔬菜中β－谷固醇，具有防止腫瘤形成的作用。蔬菜中的黃酮類化合物和十字花科蔬菜（蘿卜、大頭菜、大白菜、小白菜、油菜、芥菜、榨菜等）中所含的吲哚類化合物，可誘導(dǎo)體內(nèi)某一種酶的生成和激活。致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴一旦進(jìn)入肌體，這種酶活性迅速升高并分解這些有害物質(zhì)，從而加強(qiáng)肌體的抗癌能力。
第三，異鷹爪豆堿等植物化學(xué)物質(zhì)，還能消滅人體內(nèi)初期形成的直徑在１－２毫米的癌病灶。已經(jīng)癌變的肌體會(huì)不斷生長出新的毛細(xì)血管，以吸收營養(yǎng)和氧氣，異鷹爪豆堿正好能起到抑制癌變肌體生長毛細(xì)血管的作用，使其得不到足夠的營養(yǎng)而自行枯萎。
養(yǎng)生學(xué)家常說，若要長壽，胃腸長清，是很有道理的。一個(gè)健康的人一天能吃４０
絲瓜、蘿卜、胡蘿卜含有干擾素誘生劑，它可刺激細(xì)胞本身產(chǎn)生干擾素，增強(qiáng)肌體抗病毒感染和對(duì)癌細(xì)胞的抑制能力。
洋白菜，大頭菜，花椰菜，油菜、菜花、蘿卜、芥菜等都含有吲哚類化合物和芳香異硫氫酸等天然抗癌抑制劑，可以防癌。
胡蘿卜、大辣椒、花椰菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜葉、大頭菜、番茄、苜蓿等含有大量的胡蘿卜素。胡蘿卜素是合成維生素Ａ的主要原料。維生素Ａ有增強(qiáng)肌體免疫能力和預(yù)防皮膚癌、乳腺癌、膀胱癌等癌癥等癌癥的作用。
芥菜、雪里蕻、青蒜、番茄、蘿卜、胡蘿卜含有豐富的維生素Ｃ。維生素Ｃ能提高肌體的免疫能力，阻止體內(nèi)亞硝酸胺的合成，起到抗癌的作用。
白菜、甘藍(lán)、洋蔥、大蒜、蘑菇中含有微量元素鉬。鉬能阻斷亞硝酸胺等致癌物質(zhì)在體內(nèi)生成，特別是抑制食道癌變的發(fā)生，減少致癌物質(zhì)在體內(nèi)的吸收并加速其排泄，有保護(hù)正常細(xì)胞遺傳基因不受癌細(xì)胞的侵襲的作用。
香菇、白蘑菇、草菇、平菇等均有抑制人體某些癌細(xì)胞發(fā)展的物質(zhì)，具有明顯的抗癌效果。
蘿卜中含有一種淀粉酶能解除亞硝酸胺與苯芘蕁等強(qiáng)致癌物質(zhì)的毒性，使其失去致癌作用。
大蔥有阻斷致癌物質(zhì)亞硝酸胺的合成作用。萵苣、豌豆、豆芽菜。南瓜等均含有一種酶，能分解亞硝酸胺，阻止其致癌的過程。
茄子含有抗癌的有效物質(zhì)－－龍葵堿，這種物質(zhì)能抑制消化系統(tǒng)腫瘤的增殖。
綠色蔬菜如：菠菜、花菜、萵苣、芥菜、豌豆等，是富含維生素Ａ（動(dòng)物肝臟亦然）的食品。維生素Ａ的防癌作用主要是能防止腺體和上皮細(xì)胞變性（如乳腺導(dǎo)管細(xì)胞增生），能增強(qiáng)細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)化酶的活力，促進(jìn)人體免疫功能，抑制癌細(xì)胞發(fā)展，延長癌腫的潛伏期。也有報(bào)報(bào)道，維生素Ａ有抑制致癌物質(zhì)亞硝酸胺在體內(nèi)生成的作用。
黃色蔬菜如：包心菜、黃芽白、韭黃等?？茖W(xué)家們從菜心中提取強(qiáng)有力的抗癌物質(zhì)－－含硫黃成分的刺激細(xì)胞內(nèi)的臨界酶，可形成對(duì)抗腫瘤的膜。另外，黃色蔬菜中還含有豐富的維生素Ａ，亦有抗癌作用。
球形蔬菜如：菜花、花莖甘藍(lán)、圓白菜等。這類蔬菜主要含有葡萄糖異硫氰酸鹽類化合物，可抑制致癌物質(zhì)苯并（α）芘。還含有大量維生素Ａ、Ｃ，能增強(qiáng)肌體抗癌作用。
蘿卜含有多種酶，能消除致癌物質(zhì)亞硝酸胺引起的細(xì)胞癌變。日本在研究蘿卜防癌抗癌方面取得了一定的成果。據(jù)譯者黃甬盛1988年２月23日《上海老年報(bào)》上，發(fā)表一篇題為《蘿卜與癌》的文章，提出蘿卜不僅為蔬菜中佳品，醫(yī)食兼優(yōu)、食藥同源的食品，而且還具有防癌的功能。據(jù)日本九洲大學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)室的大量研究資料證明，蘿卜具有較明顯的防癌抗癌作用。這是因?yàn)椋禾}卜中含有大量的維生素Ａ、Ｃ，美國醫(yī)學(xué)界證實(shí)蘿卜中的維生素Ａ，可使已經(jīng)形成的癌細(xì)胞重新轉(zhuǎn)化為正常細(xì)胞。蘿卜中含有一種糖化酵素，能分解食物中的亞硝酸胺，可大大地減少該物質(zhì)的致癌作用。蘿卜中含有較多的木質(zhì)素，能使體內(nèi)巨細(xì)胞吞噬癌細(xì)胞的活力提高２－３。蘿卜中含有大量的粗纖維，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，保持大便通暢，預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。蘿卜中含有一種辛辣物質(zhì)介子油，具有增進(jìn)食欲，幫助消化的功能。
番茄，每天吃２－３只番茄，可使男性前列腺癌的危險(xiǎn)降低45％。
大蒜含有大蒜素，可阻止亞硝酸胺的合成而防癌。美國研究人員發(fā)現(xiàn)，癌癥低發(fā)區(qū)居民有每天吃大蒜20瓣左右的習(xí)慣，通過對(duì)鼠進(jìn)行同時(shí)飼以致乳腺癌的物質(zhì)與大蒜實(shí)驗(yàn)，結(jié)果，鼠均未患上乳腺癌。大蒜中含有大蒜素，能抑制胃中某些細(xì)菌，減少亞硝酸鹽的致癌毒性；大蒜中還含有硫和微量元素鍺，鍺能分解癌細(xì)胞，減慢腫瘤的生長過程。大蒜素有抑制和減少各種癌癥，如胃癌、食道癌、大腸癌、乳腺癌、卵巢癌、胰腺癌的發(fā)病率。
香菇含有一種可使人體內(nèi)膽固醇明顯下降的物質(zhì)－－香菇素中的核苷衍生物?；寄懝檀几呋蛟l(fā)性高血壓者，每日只用５只冬菇煎水飲并吃冬菇即可治愈。
日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)冬菇的提取液有一種雙鏈核糖核酸能刺激人體產(chǎn)生更多的干擾素，而干擾素能消滅人體內(nèi)的病毒，因此，多吃冬菇對(duì)于預(yù)防感冒等感染也有一定的療效。冬菇內(nèi)還含有一種β－葡萄糖草酶，經(jīng)科學(xué)家研究，認(rèn)為它能加強(qiáng)人體的抗癌能力。
豆豉中的豆豉菌含有某種誘發(fā)物，可在人體內(nèi)產(chǎn)生干擾素，使攻擊癌細(xì)胞的Ｔ細(xì)胞和天然殺傷細(xì)胞活化而起到抗癌作用。據(jù)日本醫(yī)學(xué)專家們對(duì)１７０種食品成分進(jìn)行研究時(shí)，意外發(fā)現(xiàn)，豆豉中的尿激酶含量位居榜首。此外，它還含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，大量維生素Ｂ族和鈣、磷、鐵等人體所必需的微量元素，能有效地保持肌體平衡，預(yù)防腦血拴形成；同時(shí)還可改善微循環(huán)，增加腦血流量，防治老年性癡呆。
(三) 水果的抗癌作用
水果中維生素Ｃ非常豐富，具有防癌作用。因?yàn)榫S生素Ｃ可阻斷食品中的胺和亞硝酸鹽生成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝酸胺，以防止細(xì)胞的突變和癌細(xì)胞的擴(kuò)散。最近研究證明，遭到致癌物質(zhì)損傷的遺傳基因ＤＮＡ可以在維生素Ｃ作用下復(fù)原，維生素Ｃ還可以破壞部分致癌物質(zhì)，刺激人體產(chǎn)生干擾素，增強(qiáng)白細(xì)胞及淋巴細(xì)胞的作用，提高人體的抗癌能力。
杏、蘋果、李子、桃、梅、枇杷等水果中，富含維生素Ｂ17，這種維生素有一定的防治癌癥的作用。世界上唯一至今未發(fā)現(xiàn)癌癥的國家－－斐濟(jì)。這個(gè)南太平洋中的島國約有100萬人口，至今未發(fā)現(xiàn)一例癌癥患者，世人譽(yù)為“無癌之國”。科學(xué)家在尋找其奧妙時(shí)發(fā)現(xiàn)，原因是多方面的，但其中的奇跡與他們的生活習(xí)慣有關(guān)，斐濟(jì)人常把杏干作為日常食品。經(jīng)研究分析發(fā)現(xiàn)，杏干內(nèi)含有豐富的維生素Ｂ17（苦杏仁甙）?？梢酝茰y(cè)維生素Ｂ17與癌癥有某種內(nèi)在的聯(lián)系。后來，美國人用維生素Ｂ17對(duì)250名癌癥病人進(jìn)行治療，試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，維生素Ｂ17有一定的防癌作用?？梢姸喑孕┻@類水果，肯定會(huì)有防治癌癥的作用，使你受益終身。
無花果中含有補(bǔ)骨脂素和佛手柑內(nèi)脂、β－谷甾醇、β－香樹脂醇、蛇麻脂醇和甲苯醛的活性抗癌物質(zhì)，能阻止癌細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成，使其失去營養(yǎng)而壞死，且對(duì)正常細(xì)胞不產(chǎn)生毒害。常食無花果，可提高細(xì)胞免疫功能，強(qiáng)壯身體，抗癌防癌，還可減輕患者疼痛和放、化療后的副作用。用無花果60枚榨汁，先將粳米（或糯米）
菱角中含有一種ＡＨ－Ｂ的抗癌物質(zhì)，經(jīng)小鼠實(shí)驗(yàn)表明，對(duì)細(xì)胞癌病變和組織增長有明顯的抑制作用，尤其是四角菱的熱水浸出液對(duì)小鼠肉瘤抑制率達(dá)60％。取新鮮菱角50－60枚，榨汁，先將粳米（或糯米）煮粥，粥熟時(shí)加入菱角汁，再煮片刻，即可食用；或用崐菱角粉
(四) 魚與貝類的防癌作用
魚、貝類食物，蛋白質(zhì)、維生素含均量高，魚肉有健腦、保護(hù)心臟的作用。所含的維生素Ｅ是細(xì)胞內(nèi)重要的抗氧化劑，具有防癌的功能。天天吃魚，患心臟病的危險(xiǎn)降低一半。
墨魚的墨液，特別值得一提，此物含有抗癌物質(zhì)是糖和蛋白質(zhì)、脂肪結(jié)合的復(fù)合糖質(zhì)，用以治療癌癥，其治愈率可達(dá)60％左右。
銀魚含有豐富的鈣，能有效地預(yù)防腸癌和直腸癌的發(fā)生。
黃魚含有１７種氨基酸，這些氨基酸是癌癥患者最理想的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑。
鮑魚中的鮑靈素Ⅰ、Ⅱ是兩種具有抗癌作用的物質(zhì)。
鯊魚體內(nèi)存在高劑量的抗癌劑維生素Ａ，鯊魚同時(shí)還分泌一種破壞癌細(xì)胞的酶，具有排除腫瘤的特殊功能。
文蛤肝臟的提取物可延長患有白血病的動(dòng)物存活期。蛤組織提取物對(duì)患有肝癌腹水動(dòng)物的抑制癌癥率在４０－５０％間。
龜具有防止癌癥發(fā)生的良好作用。
魚卵、魚鰾、魚腦、魚肝油對(duì)于治療胃癌、食道癌、肺癌、膀胱癌和結(jié)腸癌有一定的療效。
蚌肉的勻漿液、勻漿上清液的提取物以及勻漿煮沸液具有明顯的抗癌活性。
海參含有海參素。這種海參素具有抗癌作用。海參的提取物－－酸性糖蛋白，有直接抑制癌細(xì)胞的效果。
(五) 肉蛋奶類食物的防癌作用
肉類、奶類和奶酪含有亞油酸。這種亞油酸可直接結(jié)合人體的每個(gè)細(xì)胞，抵消氧化和自由基的有害影響，防止癌癥的發(fā)生。
動(dòng)物肝臟含有大量的核酸、維生素Ａ、微量元素硒。這些物質(zhì)和體內(nèi)細(xì)胞色素Ｐ－450的生物酶相互作用后，能解除多種有害物質(zhì)的毒性，在細(xì)胞癌變過程中，起到阻止癌細(xì)胞的生化代謝，終止癌細(xì)胞分裂增殖的作用。
鵝血具有抗癌的作用，因它含有較高濃度的免疫球蛋白，可增強(qiáng)人體的免疫力。鵝血中還含有一種抗癌因子，能增強(qiáng)肌體體液的免疫而產(chǎn)生抗體，抵抗癌癥的侵襲。
(六) 海藻類食物的抗癌作用
海藻類食物有：海帶、紫菜、裙帶菜、淡菜、海蟄、羊棲菜、苔條和褐藻等。
海藻類食物含有不消化的粗纖維，這種粗纖維可裹挾腸中積滯物，及時(shí)將其排出體外，使致癌物質(zhì)不能長期在腸道內(nèi)滯留直至發(fā)生癌變。當(dāng)機(jī)體已經(jīng)發(fā)生癌癥后，這些粗纖維可增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，增強(qiáng)排便，減弱癌細(xì)胞對(duì)肌體的毒性作用。
海藻類食物含有胡蘿卜素。胡蘿卜素被人體吸收后，在腸道和肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素Ａ。維生素Ａ可阻止和抑制癌細(xì)胞的生長，使組織恢復(fù)正常功能
海藻類食物含有大量的碘。海藻類食物攝入人體后，通過胃液的消化吸收進(jìn)入血液后，然后達(dá)到乳腺，使乳腺代謝活動(dòng)增強(qiáng)，免疫功能提高，從而抵抗病原體的入侵，預(yù)防乳腺癌的發(fā)生。
海藻類食物含有鈣和鎂。鈣攝入人體后，可使體內(nèi)的脂肪酸和膽汁酸相結(jié)合，形成不溶性化合物排出體外，由此消除這兩種酸對(duì)結(jié)腸和直腸的毒性作用，防止癌變發(fā)生。
海藻類食物含有硒和鐵。硒可清除人體內(nèi)產(chǎn)生的各種自由基，這種自由基是誘發(fā)癌癥的因素。硒還可以刺激肌體產(chǎn)生較強(qiáng)的免疫功能，預(yù)防和治療癌癥。肌體缺鐵時(shí)，會(huì)導(dǎo)致貧血，貧血會(huì)使人抵抗能力下降，容易誘發(fā)癌癥的發(fā)生。肌體缺鐵時(shí)，體內(nèi)細(xì)胞色素酶等酶類活性下降，引起內(nèi)分泌失調(diào)，免疫功能下降，造成肝細(xì)胞線粒體發(fā)生變異，從而誘發(fā)肝癌。
海藻類食物具有咸味屬性，可起軟堅(jiān)散結(jié)作用，使腫塊由硬變軟，逐漸消散，從而使體內(nèi)氣血運(yùn)行通暢，起到防治的作用。日本科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)，海帶和裙帶菜等褐藻類中含有一種能誘導(dǎo)癌細(xì)胞“自殺”的物質(zhì)Ｕ－－巖藻多糖類物質(zhì)。糖鎖工學(xué)研究所和寶酒造生物研究所應(yīng)用獨(dú)立開發(fā)技術(shù)，從海帶等褐藻類中提練出純度很高的Ｕ－巖藻多糖類物質(zhì)。研究人員在培養(yǎng)的骨髓性白血病細(xì)胞和胃癌細(xì)胞中注入微量Ｕ－巖藻多糖物質(zhì)后，細(xì)胞內(nèi)的染色體，就會(huì)以自身體內(nèi)擁有的酶將自已分解，２－３日后，癌細(xì)胞就自我消滅，而正常細(xì)胞幾乎不受損害。
海帶能選擇性地清除人體內(nèi)鍶、鎘等致癌物質(zhì)，它所含的纖維素能增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，增加大便的排泄量，防止大腸癌的發(fā)生。海帶中的熱水提取物有明顯的抗腫瘤的活性，對(duì)白血病有一定抵抗能力。海帶中脂溶性提取物，可抑制某些致癌物質(zhì)的誘變作用，提高肌體的免疫力。
(七) 茶葉的防癌作用
茶葉中的某些成分，可以防治全身各個(gè)部位癌細(xì)胞的生長，對(duì)血液癌癥－－白血病有一定的抑制作用。
茶葉可明顯地抑制亞硝酸基化合物的致癌作用。
茶葉中分離出鞣酸的主要成分－－ＥＧＣＧ。動(dòng)物試驗(yàn)表明，這種物質(zhì)具有明顯的抑制腫瘤細(xì)胞增殖的功能。
(八) 膳食與癌癥
國內(nèi)腫瘤普查惡性腫瘤發(fā)病率最高的九種癌癥依次為胃癌、食道癌、肝癌、宮頸癌、肺癌、腸癌、白血?。ㄑ⒈茄拾?、乳腺癌等。其發(fā)病率占全部癌癥發(fā)病率的90％。幾乎有一半屬于消化系統(tǒng)，因而與膳食有一定的關(guān)系。胃癌的發(fā)病率男性為女性的2.1倍。
1 熱量與腫瘤
胃癌的死亡率在社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件較低的階層中較高，在社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件較好的階層中較低。這說明營養(yǎng)攝入比較豐富的胃癌的發(fā)病率低，反之則高。
2 脂肪與腫瘤
流行病學(xué)的資料表明，脂肪的攝入量與結(jié)腸癌、乳腺癌、宮頸癌、前列腺癌成正相關(guān)。這是因?yàn)橹居绊懥四懸号c激素的分泌。如高脂肪膳食會(huì)增加膽液分泌，使結(jié)腸中的膽酸與中性類固醇增加，促使結(jié)腸中細(xì)菌改變了它們的代謝途徑。結(jié)腸中厭氧的梭狀芽胞桿菌增加了，能使膽酸與中性類固醇經(jīng)過脫氫作用變成致癌物或致癌化合物。乳腺癌、宮頸癌、前列腺癌與激素的代謝密切相關(guān)。高脂肪膳食能影響雌激素、雄激素與催乳激素的代謝。這些代謝紊亂，進(jìn)一步促進(jìn)上述腫瘤的發(fā)生。其中較肯定的理論是高脂肪膳食會(huì)使血清中的催乳素增加，改變了催乳素與雌激素的比例，因而促進(jìn)了乳腺癌的發(fā)生。
3 蛋白質(zhì)與腫瘤
流行病學(xué)的調(diào)查表明，蛋白質(zhì)與熱量的攝入量較低的地區(qū)，胃癌、食道癌發(fā)病率較高。而動(dòng)物蛋白的攝取量與胃癌的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)，與腸癌發(fā)病率呈正相關(guān)。
4 纖維素與腫瘤
多吃纖維素能降低胃腸道癌的原因是它能增加糞便體積，因而相對(duì)地減少致癌物在腸道中的濃度，減少腸黏膜表皮與致癌物及致癌物前體的接觸。纖維素能改變腸道中微生物的代謝過程與微生物的生長密度。能增加腸道中內(nèi)容物與糞便的體積。腸道內(nèi)容物的體積增大，會(huì)使腸道蠕動(dòng)增加，從而使致癌物與表皮細(xì)胞的接觸面與吸收面減少，因而致癌的機(jī)會(huì)也就減少了。
5 維生素與腫瘤
維生素Ａ的重要作用是使上皮細(xì)胞分化生成特定的組織。因?yàn)槟[瘤的發(fā)生與上皮細(xì)胞分化能力喪失有關(guān)，所以維生素Ａ在防止腫瘤的發(fā)生中起了重要的作用。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)維生素Ａ缺乏的動(dòng)物中，致癌因子與組織細(xì)胞中的ＤＮＡ結(jié)合更為緊密。此外，補(bǔ)充維生素Ａ或它的衍生物能預(yù)防腫瘤。維生素Ａ與它的衍生物對(duì)已形成的腫瘤也有治療作用。維生素Ａ的衍生物還能使人體的鱗狀細(xì)胞癌與基底細(xì)胞癌消退。維生素Ａ還能刺激抗腫瘤的免疫系統(tǒng)。但維生素Ａ過量使用，會(huì)引起毒性反應(yīng)。
維生素Ｃ主要作用是抑制內(nèi)源性亞硝酸胺的合成，在體內(nèi)維生素Ｃ能抑制細(xì)胞對(duì)致癌化合物的轉(zhuǎn)化，甚至還可使已經(jīng)轉(zhuǎn)化的癌細(xì)胞逆轉(zhuǎn)。有人研究每餐補(bǔ)充維生素Ｃ２００毫克，可以阻斷亞硝酸胺在胃內(nèi)合成。維生素Ｃ在防治腫瘤方面有一定的作用。新鮮蔬菜和水果的攝入量的增加與食道癌及胃癌的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。癌癥病人中血中維生素Ｃ的含量低于正常人。胃癌與食道癌高發(fā)區(qū)居民尿中維生素含量顯著低于正常人。常食獼猴桃有防治癌的作用。
維生素Ｅ的作用與維生素Ｃ相似，能在體內(nèi)抑制亞硝酸胺的形成，有抗氧化作用。
6 礦物質(zhì)與腫瘤
硒能抑制腫瘤的發(fā)生，主要是它能改變致癌物的代謝活性；其次硒是谷光甘肽過氧化酶的必需組成部分，食物中的含硒量與谷光甘肽過氧化酶的活性成正比。它能使有害的過氧化物還原成無害的羥基化合物。飲水與食物中硒含量不足的地區(qū)，癌癥的發(fā)病率與死亡率均高。
缺鐵會(huì)使食道癌與胃癌的發(fā)病率增高。
鋅和銅的比值是胃癌病人的體征之一。胃癌病人血清和組織中鋅含量低而銅含量高。缺鋅還與某些癌癥有關(guān)，如口腔癌、胃癌、乳腺癌、食道癌，還可導(dǎo)致食管黏膜過度增生、角化和引發(fā)肺癌。鋅與癌癥的關(guān)系還在研究之中。許多跡象表明人體中鋅與鉬的比值如果大于300時(shí)，往往預(yù)示癌癥已經(jīng)進(jìn)入晚期。
鍺具有誘發(fā)人體自身干擾素，增加ＮＫ活性細(xì)胞、活化巨噬細(xì)胞、促進(jìn)抗體產(chǎn)生及抗腫瘤、抗衰老等生理作用。Ｇｅ132不僅是免疫強(qiáng)化劑，而且也是一種免疫調(diào)節(jié)劑，有抗癌作用。
7 食品致癌物與腫瘤發(fā)生關(guān)系
食物中含有致癌物質(zhì)或致癌物的前體對(duì)人體致癌的部位及其流行病學(xué)證據(jù)如表一。食品營養(yǎng)因素、致癌物、促進(jìn)致癌因素如表二。
表六 食物中含有的致癌物或致癌物前體
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致癌物 │ 來 源 │ 腫 瘤 部 位 │ 流行病學(xué)證據(jù)
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丙烯腈 │食品包裝材料 │ 胃上部、中央神經(jīng) │職業(yè)性暴露與污染
│ │ 系統(tǒng)、某些腺體 │
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黃曲酶素 │霉變的谷物、牛│ 食管、肝臟、腎臟、 │與非洲、遠(yuǎn)東、中國的
│奶、花生和玉米│ 胃、肺和結(jié)腸 │肝癌、食道癌發(fā)病率高
│ │ │高度相關(guān)
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砷 │海產(chǎn)、肉類、蔬│ 未定 │職業(yè)性、飲水污染與皮
│菜和飲水 │ │膚癌及肺癌高度相關(guān)
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丁羥茴香醚│油脂、餅干、口│ 胃上部 │無
│香糖與非酒精飲│ │
│料的保存劑 │ │
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丁羥甲苯│同 上│ 肺 │無
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亞硝基胺│食物中的硝酸鹽│ 多部位 │與胃癌和食道癌的高發(fā)
│ │ │病率有關(guān)
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多環(huán)芳烴│熏烤食品、魚中│ 多部位 │職業(yè)性皮膚癌與胃癌
│污染物 │ │
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糖精 │甜味劑 │ 膀胱癌 │與膀胱癌高發(fā)率有關(guān)
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氯乙烯 │食品包裝材料 │ 多部位 │職業(yè)性污染與腦、肝
│ │ │及呼吸系統(tǒng)癌癥高發(fā)
│ │ │病率有關(guān)
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鎘 │食物與飲水的污│ 皮膚 │職業(yè)性暴露與污染
│染 │ │
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鉛 │罐藏食品、油漆│ 腎臟 │職業(yè)性暴露使腎臟發(fā)
│污染 │ │病率增加
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表二 食品及營養(yǎng)因素與人體惡性腫瘤的關(guān)系
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惡性腫瘤│ 致 癌 物 │ 促進(jìn)致癌因素 保護(hù)或抑制因素
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食道癌、│煙草（亞硝胺、多 │ 酒精 │ 增加富含維生素Ａ、
口腔癌 │環(huán)芳烴），加鹽腌 │ 微量元素鋅缺乏 │ Ｃ、Ｅ的綠色熟菜
│制的食品（亞硝胺 │ │ 與水果
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胃癌 │干咸魚、咸菜與熏 │ 食鹽（氯化鈉） │ 增加新鮮水果與蔬
│魚（亞硝酸鹽＋致 │ 量高，新鮮水果 │ 菜的攝入量，增加
│癌物前體），食物 │ 與蔬菜的攝取量 │ 維生素Ａ、Ｃ、Ｅ
│與水中的硝酸鹽水 │ 不足，維生素Ｃ │ 的攝入量
│平高 │ 的攝取量低 │
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結(jié)腸癌 │在油炸或烤肉與炸 │ 高脂肪膳食 │ 麥麩與谷物纖維
│魚時(shí)形成的致癌物 │ 膽酸 │ 某些蔬菜如洋白菜、
│（雜環(huán)胺） │ │ 花菜、甘藍(lán)。元素硒、
│ │ │ 鈣
│ │ │ 橄欖油、魚油
│ │ │
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胰腺癌 │煙草 │ 酒精、咖啡，膳 │ 新鮮水果與蔬菜
│油炸的魚和肉 │ 食中的高脂肪 │
│ │ 生大豆粉 │
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乳腺癌 │油炸的魚和肉 │ 膳食中脂肪量高 │ 低脂肪膳食、橄欖
│ │ 內(nèi)分泌不平衡 │ 油、魚油
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前列腺癌│？ │ 膳食中脂肪量高 │ 低脂肪膳食
│ │ │ 補(bǔ)充適量的鋅和硒
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