杏仁牛軋?zhí)堑淖龇ǎㄗ灾铺枪俗V）
杏仁牛軋?zhí)?
約850g
材料:
a.冷水100,細(xì)砂糖150g,水麥芽500g,鹽1小撮,
b.蛋白50g,細(xì)砂糖20g,
c.無鹽奶油80g,全脂奶粉200g,
d.杏仁果200g,
事先準(zhǔn)備工作:
1.材料秤量好
2.需要一支溫度計(jì)及搟面棍或木匙,
3.烤盤上鋪一張防沾烤布
4.室溫雞蛋將蛋白分出取50g
(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
5.杏仁果放入已經(jīng)預(yù)熱到150度c的烤箱中烘烤7-8分鐘,
然后將溫度降低到100度c保溫著備用
6.無鹽奶油+全脂奶粉放入盆中,用手直接捏合成為松散的粉狀備用 
步驟:
1.依序?qū)材料中的冷水,細(xì)砂糖,水麥芽及鹽放入盆中
2.一開始不要攪拌,用小火熬煮,抬起鋼盆輕輕晃動(dòng)讓材料融合在一起
3.慢慢就會(huì)看到糖漿開始冒泡泡
4.將溫度計(jì)放上,約煮到110度c就開始準(zhǔn)備打蛋白
5.b材料中的蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然后加入細(xì)砂糖,打成尾端
尖起的蛋白霜
6.糖漿煮到130度c就關(guān)火,馬上以線狀倒入蛋白霜中快速混合均勻成為
非常濃稠的蛋白糖 
7.此時(shí)改用搟面棍或木匙,將已經(jīng)混合好的c材料倒入,快速攪拌均勻
8.最后將保溫中的杏仁果加入混合均勻
9.混合好的材料括下來倒在防沾烤布上,用刮板迅速刮平整
(也可以在表面鋪上另一張防沾烤布,用搟面棍搟平整)
10.靜置到完全冷卻就可以取出,用菜刀切成適當(dāng)大小即可
11.用防沾紙包起來即可防沾
補(bǔ)充:
1.冬天糖漿煮沸至130度c
夏天糖漿煮沸至135-138度c
2.糖漿煮制的時(shí)候一定要煮到水份都完全蒸發(fā),若沒有溫
度計(jì),可將糖漿滴入冷水中可以成形的程度來判斷.
3.杏仁果可以用剝皮花生,南瓜子,核桃,腰果,夏威夷豆等代替.
4.無鹽奶油+奶粉事先混合均勻,這樣可以讓攪拌操作更快
速,新手成功率比較高,這是我的習(xí)慣.如果喜歡分開添加
也沒有問題.那混合的步驟就直接省略.
5.若擔(dān)心太甜,可以將糖的部份改為海藻糖
再補(bǔ)充:
麥芽糖甜味淡,加多較軟,細(xì)砂糖甜味重,加多會(huì)硬.自己可以斟
酌比例.做少量其實(shí)糖的損耗會(huì)比較大,黏在鍋底的比例就越高
.所以操作要快速,糖如果損耗越多,越容易失敗,做出來的成品
就偏軟.
煮糖跟氣溫也有大的關(guān)系,天氣越冷糖越容易硬化,就不需要煮
到這么高溫.天氣熱的時(shí)候,煮糖溫度要高.
