根據(jù)腐乳的制作流程，回答腐乳發(fā)酵過程中的有關(guān)問題。(1)在腐乳的自然發(fā)酵過程中沒有專門接種毛霉，為什...
(1)①．由于毛霉分布廣泛，空氣中有大量的毛霉孢子，且毛霉進行孢子生殖，每個孢子都能獨立地發(fā)育成毛霉。②．毛霉生長迅速，其菌落有發(fā)達的白色菌絲，在豆腐內(nèi)還有發(fā)達的匍匐菌絲，能在短時間內(nèi)占據(jù)豆腐塊，形成種群優(yōu)勢，其他微生物來不及生長，豆腐塊的發(fā)酵就基本結(jié)束了，故毛霉起了主要的發(fā)酵作用。
(2)利于毛霉生長的措施有：①．對發(fā)酵時期的豆腐塊不密封，對其遮蓋僅起到保溫作用。②．控制發(fā)酵豆腐的含水量在70%左右，這個含水量既能滿足毛霉生長對水的需要，又能使豆腐透氣，滿足毛霉匍匐菌絲對氧的需求。
(3)用鹽腌制時，注意控制鹽的用量，鹽的濃度太低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。
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