其實(shí)就你這個(gè)問題，前兩天我和幾個(gè)做餐飲的朋友還聊呢，也加上前半月應(yīng)酬多點(diǎn)，基本上晚上就沒回家吃過飯，都是在外面餐廳解決的。仔細(xì)數(shù)了一下，發(fā)現(xiàn)半個(gè)月之內(nèi)有家餐廳我去了不下五次。頻率可以吧？按說他家隔壁左右也都是餐廳，我連進(jìn)去的想法都沒有閃念。仔細(xì)想想究竟這家餐廳是什么吸引到我呢？店面不大，裝修也挺一般，可人家就是上菜快，而且基本上每點(diǎn)的一道菜都買毛病，好吃得很。
我認(rèn)為，對(duì)于吃，在要求上每個(gè)人是不一樣的，而且這個(gè)要求還會(huì)隨時(shí)改變。飯菜可口、上菜速度快或許是我那十幾天來的要求，我若是請(qǐng)客或是與朋友約會(huì)的話，肯定就又會(huì)是另一種要求了。至少餐廳環(huán)境、座椅舒適度、服務(wù)意識(shí)會(huì)成為選擇餐廳的基本考慮因素，再細(xì)節(jié)一點(diǎn)，餐廳的背景音樂、格調(diào)色彩，乃至服務(wù)員的形象、態(tài)度、肢體語言都會(huì)逐一考慮進(jìn)去。
記得上個(gè)月偶然在網(wǎng)上看了幾集熱播劇，其中有個(gè)橋段是一位培訓(xùn)師給企業(yè)講課，舉了個(gè)去餐廳吃飯的例子，說去吃飯的時(shí)候，這家餐廳門前的車位已經(jīng)滿了，恰好旁邊餐廳還有預(yù)留車位，就過去和另一家餐廳的經(jīng)理商量，因?yàn)橐呀?jīng)提前預(yù)約了餐廳，所以能否用一下你家的車位，下次再來一定會(huì)光顧你家。
經(jīng)理自然是毫不猶豫地拒絕了。這個(gè)培訓(xùn)師最后的結(jié)論就是，拒絕他停車的那家餐廳自己永遠(yuǎn)也不會(huì)去了，太小家子氣。
看到這個(gè)情節(jié)我的第一反應(yīng)就是太假。不知道別人，反正換作我，絕對(duì)不會(huì)有把車停到別家餐廳車位的想法，大不了停遠(yuǎn)點(diǎn)走過去。任何事都得相互考慮，餐廳經(jīng)理若真的讓他把車停門口了，不符合邏輯啊。
但這個(gè)劇情卻也讓我覺得倒是個(gè)很好的吸引回頭客的教材，或是說至少能給餐飲管理者一個(gè)發(fā)散式的動(dòng)機(jī)。停車位有時(shí)候真的是吸引回頭客的配置之一。
當(dāng)下的餐飲企業(yè)，進(jìn)入商業(yè)中心、連鎖經(jīng)營(yíng)愈發(fā)會(huì)成為主流，至于其他的社會(huì)餐飲，也早過了“一招鮮，吃遍天”的時(shí)代，酒香也怕巷子深。餐廳基本上的主流客戶群就是周邊方圓3公里至多5公里內(nèi)的人群，如何將這部分人群準(zhǔn)確定位，分析到位，讓到店的食客把你當(dāng)成他的好鄰居，才能最有效地抓住回頭客。同時(shí)，現(xiàn)在老百姓都講究實(shí)惠，讓食客覺得物有所值甚至物超所值，亦是引流和吸引回頭客的關(guān)鍵。
物有所值、物超所值并不是說飯菜價(jià)格有多便宜，畢竟開餐廳沒有想著只為人民服務(wù)不掙錢的，因此，消費(fèi)附加值才是餐廳所要考慮的。之前有的餐廳開設(shè)的吃飯免費(fèi)洗車服務(wù)等如今也悄無聲息了，為什么沒一直堅(jiān)持呢？是因?yàn)榭腿瞬恍枰獑?？?dāng)然不是，取消的原因是客人覺得不滿意，洗得不干凈，還不如不洗呢。餐廳千萬不能有反正免費(fèi)給你洗車，湊合湊合就行了的思想，這樣弄誰也不會(huì)買賬。再者，一家餐廳每天諸多客流，開車前往的最多占五分之一，那么另外大多數(shù)食客就沒有得到超值服務(wù)，心里必然有落差。如此這般，餐廳弄得里外不討好。
說到餐飲附加值，提升回頭率，我有個(gè)開餐廳的朋友想了個(gè)招，并且效果好得很。他弄了一個(gè)儲(chǔ)值卡，500元為最低額度，只要辦卡的食客，消費(fèi)全單五折。乍一看這絕對(duì)是個(gè)賠錢的買賣，哪家餐廳敢給食客打五折？其實(shí)仔細(xì)算一下，這是穩(wěn)賺不賠的。不說在食材等成本核算上他已經(jīng)打出了贏利點(diǎn)，同時(shí)現(xiàn)金流也是真金白銀的。最關(guān)鍵的是，辦卡食客的回頭率得到了保證。
說到底，每一家回頭客超多的餐廳，都有自己的經(jīng)營(yíng)理念和模式，單純的模仿不實(shí)際，借鑒融合才是解決問題之道。而且這些都屬于“軟件”的范疇，一家餐廳的“硬件”更是其生存的根本。要軟硬兼施才行。無論是餐廳裝修、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生整潔度、服務(wù)規(guī)范度，還是采購成本管理、企業(yè)財(cái)務(wù)管理、人力資源管理等，這些方面餐飲企業(yè)都要有一整套成熟的管理制度，只有建立了完善的管理制度，餐廳才能實(shí)現(xiàn)并保持“新客人變成老客人，老客人帶來新客人”良性循環(huán)，才能更多的贏得回頭客。
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