氨基酸和蛋白質的關系 蛋白質是人體最重要的營養(yǎng)素之一，它是人體組織的構成成分，作為體內各種生理活性物質的構成成分，并且在人體需要時還可以被代謝分解釋放能量，對維持人體正常的生理活動發(fā)揮著不可替代的作用。氨基酸是組成蛋白質的基本單位，如果把蛋白質比作一堵墻，氨基酸就是砌墻的磚瓦。
氨基酸是構成蛋白質的基本單位，它按不同的順序和構型而組成不同的蛋白質。食物蛋白質的質量也是由它所含的必需氨基酸的數(shù)量來決定的。
通常，構成蛋白質的氨基酸來源有兩條途徑：
(1)體內合成。此類氨基酸可通過代謝活動由其它營養(yǎng)物質轉變而來。
(2)食物提供。此類氨基酸則是食物中的蛋白質經胃腸消化后分解為氨基酸，吸收入血后參與體內蛋白質的合成。
在氨基酸中有8種氨基酸因它們在體內不能直接合成蛋白質或合成速度遠不能滿足機體需要，故必須從食物中獲取。此類氨基酸稱為必需氨基酸即：亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。而嬰兒的必需氨基酸還要加上組氨酸。
在評價蛋白質的營養(yǎng)時，不但要看蛋白質的數(shù)量，而且更重要的是要看蛋白質的質量。也就是說，食物中必需氨基酸的種類是否齊全、數(shù)量是否充足、各氨基酸之間的比例是否恰當。
一般來說，魚、肉、蛋、奶及豆制品中的氨基酸是優(yōu)質蛋白。因為，除了這些食品的蛋白質含量高、容易消化吸收外，更重要的是其蛋白質的8種必需氨基酸齊備，數(shù)量、比例也都接近人體需要。糧谷類主食蛋白質大營養(yǎng)價值遠不如動物性蛋白質，主要缺陷就是賴氨酸嚴重不足，蛋氨酸、苯丙氨酸含量也不高。因為膳食蛋白質的氨基酸模式越接近人體蛋白質組成部分，在消化吸收后越適應人體合成蛋白的需要，越易被機體利用，其它氨基酸大數(shù)量再多也會被機體作為燃料消耗從而排出體外。營養(yǎng)學上把含量達不到人體模式的氨基酸叫做限制性氨基酸，其中含量最低的稱為第一限制性氨基酸，它決定了食物的營養(yǎng)價值。
食物蛋白質中必需氨基酸的種類、含量和相互間的比值對蛋白質的營養(yǎng)價值有著極大的影響。食物中氨基酸的評分方法是：用第一限制性氨基酸含量與理想模式的比值乘以100。得出的評分越接近100，說明氨基酸含量越接近人體需要，評分越低，表示營養(yǎng)價值越差。常見接近人體需要的食品有雞蛋(生雞蛋除外)、
牛奶等;而氨基酸含量低、營養(yǎng)價值差的食品有玉米、全麥等。
氨基酸的種類、含量和比值愈接近或符合人體組織蛋白質中各種氨基酸的需要量時，其生物學價值就越高，也就是蛋白質的營養(yǎng)價值越高。
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