以下是我關(guān)于
制湯的一些方法和心得共你參考：
首先要得好湯先得好水。如果當(dāng)?shù)厮|(zhì)不好，水堿重，必須經(jīng)過軟化處理，方法是把水煮開【小火保持微開狀0.5小時(shí)】靜置晾涼，用上層
清水制湯。
許多
廚師不重視水質(zhì)軟化處理在
吊湯工藝中的重要性，所以
成品鮮味不醇厚，盡管使用了諸多
原料，也確實(shí)嚴(yán)格按照操作工藝操作，卻找不到原因。其實(shí)說白了就是未經(jīng)過處理的
水中雜質(zhì)太多，它們與原料中融出的呈鮮味物資結(jié)合，大大降低了鮮味度；同時(shí)這些雜質(zhì)與原料表面的
蛋白質(zhì)結(jié)合又影響了呈鮮味物資的融出性，進(jìn)一步影響了成品的鮮味度。
第二關(guān)，原料選擇。有句口訣：無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白，無肘不濃，無腿不醇。
以后幾關(guān)就得看你勤快不勤快，對
火候掌握，領(lǐng)會(huì)的如何了。
閑話少敘，詳述如下：
原料與處理：【1】黑嘴
黑爪的
老母雞3只，淹殺，鐺凈，
飛水。
【2】散養(yǎng)麻毛柴鴨3只，處理同上?！?】
豬肚2個(gè)，處理比較麻煩，先用鹽搓洗2次，蔥+生
花椒搓洗2次，最后用
陳醋搓洗2次，去油飛水?！?】
豬肘2個(gè)
燎毛刮皮，破開，飛水?！?】發(fā)好的
火腿紅肉4斤。【6】
豬骨16斤飛水。【7】
雞爪4斤，飛水后裝袋?！?】去皮
生姜5斤拍破，蔥6斤裝紗袋【9】
黃酒5斤。
【10】 白絨1兩，【11】
紅絨1兩【制作1斤高級
清湯的量】
紅，白絨的制法：紅絨用精瘦肉，白絨用上述同類老母
雞胸脯肉。分別用捶，剁，排的
刀法制成絨。
煲湯的火候與工藝：1備1大湯桶
軟化水120斤，并燒開。
2【1】-【7】各料做2次飛水，
熱水洗凈。入湯桶中{【6】做底}
大火燒開轉(zhuǎn)
中火。此后一段時(shí)間要注意去血沫，去油--手勤。
3大約2小時(shí)后放【8】【9】料，再煮4小時(shí)-6小時(shí)直至
湯色奶白，面無油珠--眼勤。得高級
奶湯約50斤。
高級清湯我個(gè)人主張開檔前準(zhǔn)備好，不要準(zhǔn)備太多，
冰箱里拿出來的，就只能做普通
菜肴了。
作法【掃湯】如下：
1，將紅，白絨加軟化水?dāng)嚦芍?。可以?a target="_blank" >飲用純凈水代替。
2，奶湯入鍋保持微開，徐徐淋入紅絨，
等一會(huì)兒，見紅絨慢慢漂起并凝結(jié)
成團(tuán)。?；?。撈出。
3，如上法用白絨再掃1遍。
如果得到的湯不夠清澈，可再掃2-3遍。直至達(dá)到【清澈見底，面無油珠】的外觀標(biāo)準(zhǔn)。
如果用來制作十分高級名貴的菜肴，那么還要將掃過的白絨團(tuán)裝紗袋放入得到的高級清湯中，用
沙鍋，微火，保持
湯面似開未開的
形狀【煨吊】2小時(shí)。這就要考較你的火候功夫了，火小鮮味不足，火大湯色渾濁。
請多實(shí)踐，祝你早日掌握萬技之本-吊湯技術(shù)。
打這么多字，太累了。
