鹵水香料公式
1、香料配伍：君料作用是確定香氣和口味的總體風(fēng)格，臣料作用是彌補(bǔ)和加強(qiáng)君料的香味，佐使料作用以藥理效用為主，調(diào)和君臣料藥性的和藥味。
2、各品級(jí)占比：是指君料臣料佐使料各自占香料總用量的百分比。換算成三者之間的比例約為：君料：臣料=2：1， 臣料：佐使料=2：1。
3、同品級(jí)占比：是指同被作為相同品級(jí)的香料使用時(shí)，比如：君料使用四種香料，那么這四種香料之間的占比就約為1:1:1:1，同一品級(jí)的香料使用量可基本相同，根據(jù)鹵水香料特性和食材酌情增減
不同的食材因味道特點(diǎn)不同，因此就需要與不同特性的香料進(jìn)行搭配。
本配比表中介紹的香料為常用的香料搭配，并未涵蓋所有香料。
1、香料在配制鹵水時(shí)的投放量，占制作鹵水所使用高湯重量的0.08%-1%為宜，比如：1000克高湯搭配8-10克香料。
2、鹽的用量，一般占鹵水總量的1.6%-2%為宜，比如：1000克高湯配16-20克鹽。如果制作鹵水時(shí)使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量，醬油的含鹽量約在18%左右，醬料含鹽量約為16%左右，按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽。
3、此香料配比公式，是制作鹵水的基礎(chǔ)公式，配制香料時(shí)也并非一成不變，實(shí)際應(yīng)用中香料的搭配好比音符譜曲，可以演奏出千萬(wàn)種不同的樂(lè)章。了解原理舉一反三，才是調(diào)制美味的關(guān)鍵。
附 相關(guān)參考
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