離開了打工三個月的高級日餐料理店，想著學習到的有關的一些淺薄的日式料理的知識，整理一下，分享一下，讓大家在吃壽司的時候不會吃的云里霧里的，要明白自己吃的東西到底值不值。
平時大家所說的吃壽司，其實是統(tǒng)稱，壽司其實日式料理的其中一個部分。
正統(tǒng)壽司現(xiàn)在在上海還是吃不到的，除了SB會現(xiàn)在的懷石料理之外，還有兩種，一種是本膳料理，另一種是會席料理，但是現(xiàn)在連日本本土都很少能吃到正宗的本膳料理和會席料理了，所以，如果有錢去吃一下懷石料理的話，還是值得的，因為根據(jù)這個價格來說，還是和日本持平的（雖然人家賺的比我們多。。。。。）
現(xiàn)在風靡全球的，并且基本上在大部分壽司店能夠吃到的吃到的壽司就是以下四種了
1 roll - 卷 分為三種小類 普通卷、手卷、特別卷。
2 shushi - 壽司
3 sashimi - 刺身
4 Gunkan-maki - 軍艦
1 卷
外面米飯和紫菜中間包著很多東西的稱為-卷（roll）
還有一種是外面是紫菜，包著米飯和亂七八糟的像個蛋筒一樣的被稱為手卷—（hand roll）
其實無論是roll還是hand roll，都是換湯不換藥，就好像是吃烤鴨時候的一鴨兩吃。
最后一種卷 特別卷（special roll），做法多樣，就是不單單包著米飯和紫菜，還有魚泥和魚子在上面或者有很多不同的醬料在上面的卷，每個師傅的創(chuàng)新不同，卷就不同。
2 底下一塊飯團上面蓋著一塊魚肉（或者別的肉的）稱為-壽司（sushi），其實在米飯和肉的中間，是有一點點wasabi的。
圖片右下角的黃色的方塊做的sushi，是煎蛋壽司。
煎蛋壽司和上面蓋著一條蝦的壽司是最便宜最不好吃最騙人的，各位下次出門吃回轉壽司的時候，不要輕易嘗試，不劃算啊。
曾經(jīng)有人說吃店家的手藝好壞就應該先吃煎蛋壽司，那是以前，手工煎蛋的時候考驗的是火候和對煎蛋生熟程度的控制，現(xiàn)在都是冷凍批發(fā)的半成品，吃一個虧一個。
記住，左上角的那種最貴，之后我們重點介紹。
并不建議食用貝類，畢竟好的魚場的魚都是出海捕的，而貝類現(xiàn)在都是在海邊圈養(yǎng)。
如果要吃蝦的話，吃下面這種活蝦剝殼的
3 單單的只有生魚片的被稱為-刺身（sashimi）
bluefin tuna sashimi
4 Gunkan-maki - 軍艦
這個其實一般都是包一些碎小的食材的，比如魚子或者碎掉的小魚肉或者魚泥，其實除了金槍魚仔值得食用外，其他東西都可以放棄了，因為吃sushi或者sashimi要來的口感好很多。就是上上上張圖片那個正中間的那個魚子。除了這個，其余的用豆腐衣包的那種，大家就放棄吧，除了味精，沒有什么營養(yǎng)的。
當然在吃主餐之前還會有cold dish也會用到生魚或者其他貝類或者水產(chǎn)品，但是由于不同的日餐店的創(chuàng)意不同，所以這個是沒有基本規(guī)則可講的，只要好吃，有創(chuàng)意，就好了。
然后名詞解釋一下，tuna-學名 鮪魚，常用名 金槍魚。平時我們在國內超市見到的金槍魚罐頭都是最便宜的小金槍魚，產(chǎn)量多到漁場根本殺不光，所以無法用來制作日式料理，主要用來制作料理的tuna都是大型的
tuna是sushi和sashimi中最好的絕配，普通tuna，顏色鮮紅，亮麗，肉質爽滑，有著看起來大理石般的光澤的肉質的是最完美的。
在tuna中，bluefin（藍鰭）當然是最好的，
肉更加的細嫩，顏色也更加的偏深紅，入口的感覺就像快要融化般一樣。
bluefin產(chǎn)地有三個地方，
* 北方藍鰭金槍魚（Thunnus thynnus）
* 南方藍鰭金槍魚（Thunnus maccoyii）
* 太平洋藍鰭金槍魚（Thunnus orientalis）
這里著重介紹一下北方藍鰭金槍魚，俗稱黑鮪魚或北方藍鰭吞拿魚。生活在大西洋的西部和東部以及地中海和黑海，在南非有獨立的族群。
日本的小笠原，中國和韓國位于本種已知分布以外，是否有分布仍需驗證。
另外，在日本還有該魚種的養(yǎng)殖業(yè)。
北方藍鰭金槍魚壽命可達30年，體長約為2米，體重約為400公斤
一般鮪釣船以釣到150公斤左右居多，超過200公斤以上皆屬于豐收。
有記錄的最大個體是在加拿大新斯科舍省捕獲的，體重679公斤。
北方藍鰭金槍魚是重要的食用魚，價格也是日餐中最貴的。一尾上好的北方黑鮪魚售價在東京筑地市場的價格是10萬美金以上，上不封頂?shù)摹?div style="height:15px;">
重復放一遍這個圖，這個就是最上好的bluefin tuna的sashimi了
在我打工的三個月的時間里，店里只進到過一次bluefin，正好就是北方藍鰭金槍魚（Thunnus thynnus），慷慨的老板讓每個人都免費吃了一薄薄的一片，那種感覺無與倫比。
之后我自己買單也吃過一次，由于存貨沒有了，當然也就意猶未盡。前幾天在las vegas又吃了一次fluefin的頭臺，但是肉質明顯就不行，估計就是南方藍鰭金槍魚（Thunnus thynnus），就這樣還10美刀一小片，還不含稅。
無論是從口感還是從味道來說，tuna都是食用起來最適合的魚類，對于剛剛開始食用sushi的新手或者常年品嘗sushi的大師來說，bluefin tuna是會被永遠接受并且從不厭倦的極品。
無論是世界著名的NOBU還是一般的sushi小店，頭臺中最貴最高級的永遠是bluefin制作的sushi或者sashimi。
當然，也有很多不負責任的商家把放置時間超過15天的顏色變深的普通tuna用來冒充bluefin的。對于新手來說可能無法辨別，但是老吃客聞味道便會知曉的。
下面上圖介紹最值得吃的幾種sushi，當然，同樣的魚種制成的sashimi也是很值得吃的。
ika 烏賊 最好的ika是中等大小的，顏色雪白為最佳。
Aji 學名 巴浪魚 俗稱池魚、青花魚、鯖魚、鮐巴魚、竹莢魚等。其實就算是鲹科，也有著青花魚科，鮐科，鯖科等多個別名。
作為上海人來說，最熟悉的稱呼是馬鮫魚，小時候我奶奶最經(jīng)常用來腌咸魚了。。。其實生吃也是非常好吃的
Shima Aji 另一種巴浪魚，就是馬鮫魚的另一種品種，具體如何區(qū)分我并不熟悉，因為巴浪魚的種類實在太多。。。國內市場里把常見的幾十種巴浪魚都統(tǒng)稱為馬鮫魚。
seared toro 上等tuna的腹部的肉，這個是烤過的。上面加了特別的醬料，味道很贊。
Kurodai 黑斑海鯛
sake 這個一目了然，三文魚sushi
sayori 俗名針魚 英文名halfbeak，下顎很長的一種魚箴科魚
amaebi 活蝦做的另一種樣子的sushi
Grilled Butterfish 其實這個是烤過的sea bass ，就是鱈魚，淋上了一點調制過的特殊黃油而已，屬于私人創(chuàng)作吧。
Hirame 比目魚
Hamachi
yellowtail也是做sushi的上好的魚類的一種，但是也分成三種等級，成年
、年輕、幼年，魚越大，越是成年，特有的魚腥味也越大，越年輕，越幼小，肉也越嫩，但是相對的特有的令人懷念的魚腥味也越少，幾乎吃不出來了。
圖片里德這種是young yellowtail，屬于普通的yellowtail
Shiro Maguro 白金槍魚
Baby Tuna 直譯就好了，金槍魚寶寶。。。。。還是Baby Tuna比較好聽啊。。。
Hotate 海螺
Maguro tuna 就是金槍魚 這一片當然是bluefin啦
Kanpachi Sashimi 成年yellowtail做的刺身。
Kumamoto Oysters 生蠔~
現(xiàn)在全世界做的最火的日本餐廳之一的“NOBU”，據(jù)說好像最近在上海開了國內第一家店，具體價格我不知道
如果在LA吃一頓不算小費不加稅之前，人均300美刀朝上，300刀的話，也就是剛剛胃部有點小感覺的那種，要獲得這個感覺，就相當吃掉一個新款32G的itouch......水深火熱，也擋不住我對sushi和sashimi的追求。
希望大家受用。謝謝。
