丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《１》
聽到一種說法，苦是智者之味。
良藥苦口，苦能帶來清醒。
蔬菜里，苦瓜、苦苣、蓮子心等，一應(yīng)帶有清苦的味道。
苦夏漫漫，按老一輩的生活講究，適當吃點苦味，更應(yīng)時應(yīng)景。
因為越吃苦，代表心越靜。
心靜自然涼，能消散夏日的煩悶。
提到苦味，世上最經(jīng)典的苦味來源自茶。
很多茶界心靈雞湯里，喜歡用一句話——不苦不澀不是茶。
但很多人不知，這句話的背面，隱藏著實情。
即，一杯好喝的茶，味道絕不能太苦太澀！
清香撲鼻，甘香四溢，茶味鮮爽，湯感醇厚，回甘長久，才是好茶的真正境界。
不過問題又來了，前不久看到這樣的留言：有些茶喝起來為什么是甜的？有些茶卻是苦澀的？
這一切，還得從茶湯里的苦味與甜味的來源說起。
《２》
喝茶時，為什么能喝出苦味？
茶的味道組成里，苦味的存在很搶鏡。
嚴格來說，不管是喝什么茶，包括綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶在內(nèi)，苦味的出現(xiàn)都不算奇怪。
因為，任何的茶葉里都藏有苦味。
據(jù)查證，茶湯中的苦味來源，離不開咖啡堿、可可堿、茶堿等物質(zhì)。其中又以咖啡堿作為茶湯苦味物質(zhì)的代表。
咖啡堿，味苦，可溶于水。它具有提神的作用，但攝入過多的咖啡堿，容易導(dǎo)致茶醉與失眠。
不過，從咖啡堿的名字上，不難看出它與咖啡的淵源不淺。
最早的時候科學(xué)家們從咖啡內(nèi)部提取出這類物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)了它的存在，故而得名為“咖啡堿”。
但是，浙大的茶學(xué)系王教授也曾在公開課里提過，茶葉內(nèi)的咖啡堿，應(yīng)該稱其為茶堿。
原因是現(xiàn)有發(fā)現(xiàn)的植物里，茶樹的芽頭、葉片、嫩莖等均含有較高含量的天然咖啡堿。
簡單來說，在相同數(shù)量前提下，茶葉內(nèi)部的咖啡堿含量要遠高于咖啡豆。
另外，咖啡堿作為茶葉的基礎(chǔ)特征性成分，它還有著另一重身份——幫助鑒別真?zhèn)?，區(qū)分真茶假茶。
諸如菊花茶、荷葉茶、老鷹茶、大麥茶、牛蒡茶、蓮心茶等，它們雖然掛名了“茶”字，但它們的原料來源與茶葉根本不相關(guān)，也沒有含有咖啡堿。
所以，它們僅有茶之名，而沒有茶之實，不能歸入為真正的茶類！
《３》
為什么有些茶喝起來會這么苦？該如何避免？
茶葉內(nèi)部的咖啡堿含量，會受原料老嫩、茶樹品種、生長環(huán)境、制茶工藝等諸多因素影響。
一般規(guī)律是當茶葉原料越嫩，以細芽嫩葉為主，含有的咖啡堿越高時，茶味易苦。
反之，要是原料采老了，那么粗老原料做出來的茶，內(nèi)質(zhì)物含量少，咖啡堿有限，成品茶泡出來的茶湯苦澀味不明顯，但缺點是茶味寡淡，沒有內(nèi)容。
對于做茶而言，原料采太嫩或采太老，都不是好事！
老嫩適中，標準采摘才是關(guān)鍵。
從茶樹品種來看，大葉類茶樹品種的茶青鮮葉內(nèi)部，含有的苦澀物質(zhì)要比中小葉種多。
在采茶季節(jié)看，一年四季里，由于夏天天氣熱，光照強烈，日照時間長，容易導(dǎo)致茶青鮮葉的養(yǎng)分內(nèi)質(zhì)降低，而苦澀物質(zhì)增加。
因此，夏茶做出來普遍品質(zhì)不佳，在市面上歷來難登大雅之堂。
在市場主流上，夏茶不提倡采摘與加工制作。
漫長的夏天，是留給茶樹休養(yǎng)生息的時間！
至于產(chǎn)區(qū)環(huán)境，大家想必都聽過一句話，高山云霧出好茶。
在日照時長適中，光照溫和，多云霧滋潤，小氣候清涼的環(huán)境下，茶樹芽葉內(nèi)部能積累更多的養(yǎng)分。
反之，當茶樹被栽種在容易被太陽一直曬到的地方，會違背茶樹的喜陰天性，導(dǎo)致過多的苦澀物質(zhì)在茶葉內(nèi)部生成。
同時，越是溫度高，光照強的環(huán)境下，茶葉為了散熱，葉張會更寬闊且變得更薄，養(yǎng)分物質(zhì)少。做出來的茶葉品質(zhì)不高。
最后，從制茶環(huán)節(jié)看，當茶青鮮葉采下后，講究及時攤晾、薄攤薄晾。
唯有及時加工，順暢走水，才能避免在成品茶內(nèi)部余留過多的咖啡堿。
反之，如果攤晾不及時，那么做出來的茶葉，苦澀滋味會格外濃烈，并不好喝！
逐一對照茶葉內(nèi)部的苦澀物質(zhì)來源，不難看出，為避免喝到一杯苦澀味重的茶湯，破解思路應(yīng)當是：
不選夏茶、多選高山茶、選加工到位的好茶。
另外再加上，茶水比例適中，浸泡時間得宜，泡茶手法得當?shù)惹疤?，自然能做到與一杯滋味“過苦”的茶湯，保持距離！
《４》
茶湯里的甜味，來源自何物？
最主要的離不開茶氨酸、可溶性糖等物質(zhì)。
茶氨酸，屬于基礎(chǔ)茶味組成，可溶于水，能帶來清甜、鮮甜的茶味體驗。
可溶性糖，屬于茶葉內(nèi)部的天然成分，同樣能加持茶湯里的清甜滋味。
喝茶時，一杯好茶帶來的絲絲甜味，屬于種很美妙的體驗。這種甜會讓人感到輕柔舒服，絲毫不黏膩。
喝過茶湯后，只感覺口腔潔爽，美妙不已。
用語言來形容，那屬于清甜、甘甜、鮮甜、帶著沁涼感的微甜……
剛將茶湯飲入口中，好比是飲入甘冽清泉般，清甜感瞬間迎面而來，俘獲味蕾。
嚴格來說，茶湯里能夠產(chǎn)生甜味的物質(zhì)，除了茶氨酸、可溶性糖帶來的入口即甜外，還有一種特別存在——回甘。
喝茶有回甘，與苦味無關(guān)，外界謠傳的先苦后甜、苦盡甘來統(tǒng)統(tǒng)是假的。
當你喝下一杯特別苦的茶湯后，等到苦味退場，嘴巴里感覺到微微甜味，那不過是種味蕾錯覺。
好比是，將一杯黃連水喝下后，再去喝白開水，也會感覺到白開水比平時都要甜！
這種由巨大的滋味反差帶來的甜意，不算真正的回甘。
真正的回甘，與優(yōu)質(zhì)好茶內(nèi)部的特定物質(zhì)有關(guān)。
表現(xiàn)為，當你喝入茶湯時感覺不到回甘。但等過了一會后，才會感覺到回甘生津的出現(xiàn)，特別舒爽。
好比是在吃白米飯時，剛開始吃起來嘗不出甜味。但過一會后會嘗到“慢一拍”的甜味涌現(xiàn)。
簡單概括茶湯里的甜味，可總結(jié)為三點。
一曰，真正的好茶不能甜到發(fā)膩，而是以清甜甘甜為主。
二曰，好茶，要求入口即甜。
三曰，好茶，也離不開回甘生津！
《５》
從苦味與甜味的來源，不難看出一點。
對于茶味而言，甜與苦并非水火不容的關(guān)系。
相反是，所有的茶葉內(nèi)部，幾乎都存在咖啡堿、茶氨酸、茶多酚等物質(zhì)。
只不過，有的茶品質(zhì)出色，苦澀物質(zhì)含量少，帶來清甜鮮爽的茶味物質(zhì)含量高。
因此泡出來的茶湯，無比鮮爽可口，苦澀味不明顯。
而有的茶，苦澀物質(zhì)含量高，而養(yǎng)分物質(zhì)含量少，泡出來的茶湯，自然難掩濃烈的苦澀味。
前陣子遇到一位新茶友，他描述了一番自己的喝茶感受：
他從小到大喝過很多次綠茶，但綠茶的滋味里總感覺有股清苦的味道，喝進去覺得苦味重。
在他眼里，這種苦苦的綠茶，應(yīng)該適合夏天喝，能降火氣。但平時根本不喜歡喝怎么苦的茶！
而紅茶的話，茶友覺得紅茶是又香又甜，不管你用什么方法去泡，都不會味道太苦澀。
至于這幾年越來越火的白茶，他有點喝不懂。之前喝過一次銀針，只感覺味道淡得像白開水……
簡單概括來說，就是茶友認為綠茶苦、紅茶甜、而白茶就是淡得沒味道。
但實際上，好茶的滋味不止一面，這種喝茶認知太過片面！
《６》
任何茶葉內(nèi)，主要的茶味組成都是類似的，包括有咖啡堿、茶多酚、茶氨酸等。
這點，六大茶類皆不例外。
不過，因為綠茶不發(fā)酵的緣故，內(nèi)部保留下比較多的多酚類物質(zhì)。
而紅茶經(jīng)過充分發(fā)酵后，內(nèi)部的茶多酚已經(jīng)大量轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素等物質(zhì)。
相對而言，在全發(fā)酵的紅茶身上，的確沒有綠茶那股“清苦”的味道。
但話又說回來，從喝茶經(jīng)驗看，綠茶的風味以清新爽口為賣點。
如果一款綠茶的滋味除了苦，還是苦，那證明它的品質(zhì)不高，不值得再去喝！
最后，至于說白茶滋味寡淡，那更是誤解！
白茶的加工簡樸，不揉捻、不殺青，保留下充足的天然風味物質(zhì)。
論茶氨酸含量，白茶可是遙遙領(lǐng)先。
因此，白茶的滋味，尤其是白毫銀針的滋味根本不淡，而是以鮮為主。
鮮香醇爽，才是白茶本色！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。
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