《1》
義務(wù)給鄰居家的小朋友講課文，沒曾想意外重溫了一次成語故事。
宋人有閔其苗之不長而揠之者，芒芒然歸，謂其人曰：“今日病矣！予助苗長矣！”其子趨而往視之，苗則槁矣。
翻來覆去講了半天，好不容易把《揠苗助長》的故事塞進(jìn)小朋友的記憶里，回到家還沒歇個(gè)囫圇，巧了，手機(jī)一響，倒是把白茶界一個(gè)活生生的“揠苗助長”送到眼前。
發(fā)來訊息的茶友洋洋得意，頗有一種找到絕世秘籍的隱秘快樂。
“……我尋思把白茶放在高溫的地方，它發(fā)酵的速度不就變快了嘛！這樣新茶到老茶就不需要那么久了……”
“你說對不對？嘿嘿，到時(shí)候我拿出來試一試，味道肯定不差！”
看他洋洋灑灑的文字背后，已然飄著陶醉的自得，只是村姑陳卻不得不打碎他的美夢。
如果高溫存放白茶，只會(huì)像那些被迫成長的稻苗一般，過早結(jié)束了它們的生命罷了！
《2》
白茶，不容加重的微發(fā)酵和不容提前的后發(fā)酵。
說到白茶，誰人不知曉它六大茶類中最簡單的工藝。
僅僅萎凋、烘干，便成就了白茶最純天然的面貌，這種簡單，也使得對茶青品質(zhì)和工藝水準(zhǔn)的要求極高。
看則簡單明了的日光萎凋，外人看來不過將茶青薄攤在水篩上，離地70公分接受陽光照耀罷了。
但這說來輕巧的步驟，實(shí)則暗藏著對天氣的把控，對茶青的時(shí)時(shí)檢查：過烈的陽光不行、風(fēng)力過猛亦是不行、茶青不得渥堆、晾曬的時(shí)間需要盡心調(diào)整......
不僅要付出諸多的人力，更需要制茶師傅常年累月的制茶經(jīng)驗(yàn)操持，白茶的萎凋才得以順利進(jìn)行，品質(zhì)才得以保證。
白茶的“微發(fā)酵”，挺獨(dú)特的，既不同于黃茶的悶黃，也不是紅茶的全發(fā)酵步驟，更不是普洱的渥堆，那么白茶的微發(fā)酵究竟從什么時(shí)候開始？
白茶的微發(fā)酵，在萎凋的過程中便已悄然進(jìn)行。
微發(fā)酵，依托著鮮葉中的酶促氧化作用，在這個(gè)白茶“脫水”的過程中，白茶并非只是單純的失去水分，茶葉內(nèi)部進(jìn)行的是肉眼難見的劇烈轉(zhuǎn)變。
白茶在這種特定環(huán)境下的水分流失，改變了葉細(xì)胞的濃度，細(xì)胞透膜性不斷加強(qiáng)，酶就此激活，白茶內(nèi)部的生化成分開始發(fā)生改變：蛋白質(zhì)不斷水解，鮮甜的茶氨酸開始蘇醒，而茶多酚的氧化改變了茶湯的醇度，茶色素也源自于這種變化過程，故而茶湯盈盈，有了色彩的轉(zhuǎn)變。
工藝，其實(shí)是茶青的第二次生命，茶青到成茶的過程中，品質(zhì)是躍進(jìn)還是夭折，都在制茶師傅們的一雙手下。
而到了成茶后，白茶的后發(fā)酵之旅，便依托于營造的存茶環(huán)境，這時(shí)的白茶，進(jìn)入了后發(fā)酵的階段。
與其他茶類殺青后的后發(fā)酵不同，白茶的后發(fā)酵是相對于時(shí)間而言的一種概念，茶葉內(nèi)部的酶與氧氣的緩慢交換，有條不紊地滋生新的合成物，黃酮類物質(zhì)這些有益身體的成分，便是在這種過程中誕生的。
這兩種發(fā)酵，前者不容加重，后者不容催快，為何？
因?yàn)椋枞~的發(fā)酵，是一種微妙的化學(xué)反應(yīng)，過早，過晚，過多，過少，都不行。
《3》
六大茶類，各自擁有不一樣的“發(fā)酵”方式。
中國茶葉的慣用語境中，“發(fā)酵”并非真正意義上有微生物參與的發(fā)酵，在這種語境下，茶葉自身的氧化變色作用，也被歸入到發(fā)酵的行列。
六大茶類，只有黑茶的制作工藝涉及到了真正化學(xué)意義上的“發(fā)酵作用”。
黑茶的關(guān)鍵工序是渥堆，渥堆的過程中，微生物和濕熱作用對黑茶的品質(zhì)有著至關(guān)重要的作用，黑茶的顏色黑潤，滋味醇和，香氣純正，湯色明亮紅黃，都因此而生。
渥堆狀態(tài)下的高濕和溫度，都為微生物營造了一個(gè)極好的氛圍，微生物的活動(dòng)分泌了胞外酶進(jìn)行酶促作用，黑茶中新的多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶活性加強(qiáng)都是維生素代謝的作用。
黑茶渥堆前期大量繁殖假絲酵母菌，伴隨少量黑霉菌和細(xì)菌，后期則是黑曲霉和球菌芽孢菌的增長為主。它的渥堆離不開濕熱的作用，也不能排除微生物的幫助，是黑茶區(qū)別于其他查的最主要特征。
黑茶的發(fā)酵，需要的是適宜的溫濕度，PH值和相應(yīng)的微生物菌種和數(shù)量。
而其他茶類的“發(fā)酵”，科學(xué)上準(zhǔn)確的說法應(yīng)該是茶葉自身的氧化反應(yīng)。
綠茶的關(guān)鍵程序是殺青，迅速鈍化了鮮葉中的酶，高溫終止了酶的活性，人們常說綠茶屬于不發(fā)酵茶，便是因?yàn)榫G茶即使后期存放，自身能發(fā)生的氧化反應(yīng)也有限。
而黃茶的關(guān)鍵工序是悶黃，促使茶葉在濕熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，通過悶熱催化作用和堆放作用，破壞了茶葉的葉綠素，形成了黃茶葉片色澤黃的外在特征。
青茶的關(guān)鍵工序是做青，通過碰傷葉尖和葉緣組織，促使了它們的多酚類化合物的酶促氧化聚合，葉片中間則大部分沒有氧化，故而有“三紅七綠”的青茶特色。
紅茶的關(guān)鍵則是渥紅，是酶促作用下多酚類化合物氧化，紅茶的“全發(fā)酵”，同樣不涉及微生物的反應(yīng)。
最后的白茶，不揉不炒，是葉片內(nèi)部自發(fā)的酶活化發(fā)生的理化變化。
觀看這些茶葉“發(fā)酵”的過程，不難發(fā)現(xiàn)，要讓茶葉實(shí)現(xiàn)發(fā)酵，溫度和濕度缺一不可。只有高溫，沒有水分的幫助，“發(fā)酵”自然無從加速，內(nèi)質(zhì)和口感也不能得到提升。
并且過度的高溫還會(huì)殺死茶葉中的有益物質(zhì)。
平白損耗了豐富的內(nèi)質(zhì)。得不償失。
《4》
微發(fā)酵程度加重傷內(nèi)質(zhì)，后發(fā)酵時(shí)間加速損白茶。
看罷茶葉的發(fā)酵，便足以知曉，白茶的“發(fā)酵”，源自茶葉本身的內(nèi)質(zhì)。
正因?yàn)椴怀床蝗啵枞~中的生物酶才能生存在茶葉中，通過積年累月的儲(chǔ)存，生成更加豐富而美妙的香氣和滋味。保留完整的葉細(xì)胞，更能讓品茶的人感受茶葉淳樸的風(fēng)味。
這種微發(fā)酵，是不容加重的。
要加重茶葉的發(fā)酵程度其實(shí)很簡單，只需要將茶葉厚厚渥堆，高溫高濕便能加速茶葉的內(nèi)反應(yīng)。
但是，加重發(fā)酵的結(jié)果，是新的物質(zhì)尚未來得及合成，便已經(jīng)被高溫高濕的環(huán)境催促著分解消失，有益的物質(zhì)存不住，而豐厚的物質(zhì)漸漸流失，茶葉的品質(zhì)自然受損。
白茶的后發(fā)酵，則是指茶葉在儲(chǔ)存中與氧氣的緩慢反應(yīng)，這種發(fā)酵，同樣不能以人力干擾提前。
如果提前發(fā)酵，便會(huì)打亂了茶葉本身發(fā)酵的步驟，讓內(nèi)質(zhì)受損，變成內(nèi)質(zhì)單薄，湯感清稀，茶香寡淡的白茶。
加重茶葉的微發(fā)酵，簡單，然而儲(chǔ)存的過程中如果一旦有光照影響，水分以露珠的形式出現(xiàn)在茶葉中，茶葉極其容易發(fā)霉，生出臭味酸味怪味。
好好的一款茶，便存壞了。
另外，溫度越高，茶葉的氧化活動(dòng)便更為劇烈，轉(zhuǎn)化的速度加快，茶葉中的物質(zhì)趕不上新生的步伐，反而皆因?yàn)檫^高的溫度，滿腔清香付諸東流水。
內(nèi)物質(zhì)流逝后的茶葉，湯水單薄而香氣寡淡，絲毫沒有白茶淳和甘潤的口感，用提高溫度加速“發(fā)酵”？只不過白白讓好茶受傷，內(nèi)質(zhì)消散罷了。
25度左右的溫度，才是白茶保持著適宜的轉(zhuǎn)化速度的最佳溫度。
《5》
為什么有加快發(fā)酵的說法？商人逐利而巳。
為什么會(huì)有茶友聽聞了加速發(fā)酵的方法，試圖在家中自己嘗試？
想來只是那些鼓吹如此言論的人，需要盡早販賣手邊的白茶是了。
加快發(fā)酵怎么可能提升白茶口感！
只要是長時(shí)間接觸白茶的人，都知道高溫高濕對茶葉的損傷是很劇烈的，會(huì)讓一款好白茶成為劣質(zhì)茶——內(nèi)質(zhì)流失，茶香損耗，湯薄香寡。
然而，當(dāng)買茶的茶友逐漸精明，知曉了老茶的真正模樣，做舊茶不好賣了，茶商只能扯出些新理論作倀。
“親，我們這是加速了白茶的發(fā)酵呢，茶湯口感更棒哦！”
商人的甜言蜜語之下，躁動(dòng)的只是一顆逐利的本心，不過是為了將那些做舊茶以新的名頭販賣。
巧言令色的宣傳，結(jié)果卻騙得一些茶友以為高溫能加速茶葉的發(fā)酵，老茶可期，實(shí)際上傷害的卻是好茶，實(shí)在可恨。
《6》
白茶的陳化，便如人之一生，緩步，才能穩(wěn)定地前行。
高溫存茶？不過是揠苗助長，不消幾日，便能見內(nèi)質(zhì)流失，而可憐的茶葉受損的狼狽樣貌，消散的茶香和滋味更是對存茶人的譴責(zé)。
加速發(fā)酵提升口感，不過商人的幌子造成的笑談而已。
白茶提升口感的道路，是一部漫長而優(yōu)雅的電影，途中處處是風(fēng)景，新茶鮮，陳茶淳，老茶藥。
我們觀看電影，為什么要急于拉動(dòng)電影的進(jìn)度條？錯(cuò)失了過程，到達(dá)的終點(diǎn)怎會(huì)如愿，錯(cuò)失了白茶一年年的樣貌轉(zhuǎn)變，怎么得以見老白茶的芳容？
何必急于一時(shí)，不如靜下心等待。
順勢而為罷，一步一步的等待，一年一年的蛻變，好茶，值得！
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