丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
說(shuō)到棗香，不少人心里聯(lián)想到的，是一粒粒光亮明媚的紅棗下，那絲絲入口的香甜。
像是偷食了一碗蜜罐，香氣濃郁，醇和甜美。
然而在茶圈里，眾人津津樂(lè)道的棗香，是白茶中自帶的香氣。
茶葉中居然能出現(xiàn)“棗香”，初次聽(tīng)起來(lái)確實(shí)會(huì)讓很多新人感到驚奇。
但此棗香已非彼棗香，白茶中的棗香，芳香清甜，同樣令人沉醉，只是比果子中的棗香更加舒緩，是清而不膩，帶給人溫暖的感覺(jué)。
白茶與棗，本是兩種不同的東西，卻在大自然的“紅繩牽線”下，有了特殊的交集。
這樣的非人為巧合，契合了不少茶友想嘗鮮的心思，要“一嘗為快”。
于是乎，對(duì)于白茶棗香的各種好奇，也就出來(lái)了。
比如：白茶都會(huì)出棗香嗎？白牡丹會(huì)有棗香嗎?
對(duì)于問(wèn)題的答案先賣個(gè)關(guān)子，稍后解答，先來(lái)看看白茶出棗香要滿足什么樣的條件。
《2》
品質(zhì)好，是出棗香的大前提。
一款劣質(zhì)茶，若茶內(nèi)根本沒(méi)有多少的滋味物質(zhì)，無(wú)論無(wú)何都不可能生出清甜的棗香。
所以棗香，必須承托好茶的豐厚內(nèi)質(zhì)，唯有如此，方才有出現(xiàn)的可能。
而好茶的生成，離不開優(yōu)質(zhì)的生長(zhǎng)環(huán)境。
像高山產(chǎn)區(qū)，就是白茶頗為滿意的生長(zhǎng)地，要給五星好評(píng)的。
首先，它較高海拔的特點(diǎn)，就為茶樹的生長(zhǎng)條件增色不少。
眾所周知，海拔每升高一百米，溫度就會(huì)比平地低0.6度，而高山茶園海拔較高，溫度自然也會(huì)同步略低一些。
在適當(dāng)?shù)牡蜏叵?，白茶更有利于積累內(nèi)在的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
此外，海拔高的地方還多云霧。層層鋪開的大片云霧，能將強(qiáng)烈的直射光轉(zhuǎn)化為柔和的漫射光，白茶會(huì)積累更多的芳香物質(zhì)。
而云霧多，其中的水汽也多，茶樹喜濕，水分是它不可或缺的原料。天然的大量降水加上云霧中的豐富水汽，給予茶樹最暢快的“保濕體驗(yàn)”。
植物生長(zhǎng)，也繞不開“腳下”的土壤環(huán)境。
高山產(chǎn)區(qū)的土壤，一般來(lái)說(shuō)，不僅石礫多，通透性強(qiáng)，且土壤有機(jī)物含量高，能夠讓茶樹更好地扎根其中的養(yǎng)分，從而生成較多的物質(zhì)。
在如此地方長(zhǎng)出的白茶，品質(zhì)能不卓絕？香氣能不誘人？
最后，再通過(guò)制茶師傅精心到位的工藝，及時(shí)的日光萎凋和慢烘慢干，嚴(yán)格控制含水量的標(biāo)準(zhǔn)，將白茶中的滋味物質(zhì)大量保存下來(lái)。
一款優(yōu)質(zhì)的白茶，便就此出場(chǎng)了。
《3》
棗香可遇而不可求，僅僅只有品質(zhì)好這一個(gè)條件是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還需要“壓餅”。
何為壓餅？
即是在散茶的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)一系列工序，將松散的白茶壓制緊實(shí)，最后呈現(xiàn)出規(guī)整的形態(tài)外觀。
散茶壓制成餅，并不是簡(jiǎn)單地“擠壓成餅”就算了事，其中需要經(jīng)歷各種步驟，比如蒸軟、包揉、壓制和烘干等。
于是，在工序更為復(fù)雜的壓餅面前，白茶“破壁”了。
壓餅機(jī)器中的鐵盤把白茶壓深在盤子里，壓餅之后，蒸軟的茶葉便打開細(xì)胞壁，然后，葉片與茶梗當(dāng)中的果膠物質(zhì)和可溶性物質(zhì)，就順勢(shì)流出，附著在芽葉表面。
待日后存放中與微量的氧分子發(fā)生反應(yīng)，這些物質(zhì)便會(huì)成為轉(zhuǎn)化成棗香的資本。
當(dāng)然，工藝的好壞與否也決定了棗香轉(zhuǎn)化的可能大小。
若把白茶壓制得過(guò)于緊實(shí)，內(nèi)部嚴(yán)絲合縫沒(méi)有一點(diǎn)透氣的空間，那么轉(zhuǎn)化出來(lái)的白茶，很可能只有外部有棗香，內(nèi)部毫無(wú)動(dòng)靜。
故而，想要白茶出棗香，還得經(jīng)歷要精湛的壓餅工序。
《4》
除此之外，白茶還要存好存老。
新白茶當(dāng)中不會(huì)有棗香生成，它的香氣是以鮮爽的毫香和花香為主。
上文提了，白茶餅表面附著的各種果膠和芳香物質(zhì)，需要在長(zhǎng)期的陳化過(guò)程中，與微弱的氧氣發(fā)生反應(yīng)，才有可能轉(zhuǎn)化出棗香。
如同女人的成熟韻味，必要經(jīng)受過(guò)歲月的打磨，才愈發(fā)有味道。
而良好的倉(cāng)儲(chǔ)，就是白茶從新至老所不得不執(zhí)行的條件，是棗香生成的基礎(chǔ)。
想想看，若沒(méi)有打好地基，做好準(zhǔn)備，香味再濃郁的白茶餅，都會(huì)在漫長(zhǎng)的時(shí)間里，一點(diǎn)點(diǎn)耗盡自己獨(dú)有的味道。
嚴(yán)重的，甚至受潮霉變，不僅香氣不再，連當(dāng)成白開水飲用都是負(fù)擔(dān)。
真是竹籃打水一場(chǎng)空，先前種種，皆白費(fèi)。
正確的存白茶環(huán)境，需要牢記這5個(gè)要素：密封、干燥、避光、清涼和無(wú)異味。
密封干燥，是要讓白茶隔絕水汽，免于受潮變質(zhì)的可能。
市面上密封性較好的包裝方法，是三層包裝。
即用鋁箔袋、食品級(jí)塑料袋和五層厚的瓦楞紙箱，將三者從內(nèi)到外層層嵌套，分別做好密封，最后再將紙箱離墻離地，放置在遠(yuǎn)離水汽的地方。
除此之外，光線和異味也是白茶存放的大忌，前者讓白茶“毀容失香”，后者則是讓異味占山為王，蓋住白茶本來(lái)的香氣。
所以保存白茶，還需要遠(yuǎn)離光線多、異味重的地方。
最后，再將存放環(huán)境的溫濕度控制在常溫狀態(tài)，如此條件，棗香才有概率出現(xiàn)。
《5》
茶梗和葉片明顯的白茶，更容易出棗香。
品質(zhì)好、要壓餅、儲(chǔ)存好，這些都是必要的硬性條件。
而在此基礎(chǔ)上，秋壽眉生出棗香的概率要遠(yuǎn)大于白毫銀針和白牡丹。
其中的“奧妙”就在于，它略大略粗的葉片和茶梗。
在萬(wàn)眾矚目的春茶季采摘時(shí)節(jié)中，打頭陣的從來(lái)都是小巧靈動(dòng)的白毫銀針。
初春的時(shí)候，氣溫還未升高，陽(yáng)光柔和，就連空氣之中都帶著春天獨(dú)有的輕盈感。
為附和這樣的氣質(zhì)，此時(shí)采摘下來(lái)的白毫銀針，也是身姿小巧，嬌俏可人。
肥壯飽滿的芽頭之下，是遍布的白毫，沒(méi)有茶梗，亦沒(méi)有葉片，只有旁邊緊緊護(hù)著芽頭的小魚葉。
而等天氣再回暖一點(diǎn)，就可以采摘白牡丹了。此時(shí)芽頭上的葉片開始漸漸剝離，出現(xiàn)一芽一二葉的外觀特征。
相比于銀針，白牡丹的芽頭細(xì)了一點(diǎn)，開始有了正式的葉片，但梗仍是達(dá)不到“粗且長(zhǎng)”的地步。
一些與銀針采摘時(shí)間過(guò)近的牡丹，甚至短到看不出茶梗的存在。
反觀秋壽眉，于秋高氣爽的時(shí)節(jié)采摘，白天氣溫“秋老虎”，日照時(shí)間長(zhǎng)，溫度仍是高的，而一到夜晚卻開始大幅度降溫，晝夜溫差大。
白天積累大量養(yǎng)分，夜晚在適當(dāng)?shù)蜏氐淖饔孟拢軠p少呼吸作用產(chǎn)生的消耗。
如此一來(lái)，秋壽眉不僅葉片和茶梗更加寬大，也比春白茶擁有了更豐富的果膠物質(zhì)。
葉片與茶梗中的果膠物質(zhì)增多，自然出現(xiàn)棗香的可能性也是“節(jié)節(jié)拔高”。
《6》
現(xiàn)在回頭來(lái)，可以回答開頭提出的問(wèn)題了。
不是所有白茶都能出棗香，需要同時(shí)滿足品質(zhì)優(yōu)良、經(jīng)過(guò)壓餅、存儲(chǔ)到位的條件，才有可能出棗香。
那滿足了上述條件的白牡丹會(huì)出現(xiàn)棗香嗎？
可能，也許，不敢打包票。
由于葉片略窄，茶梗細(xì)小的緣故，缺少豐富果膠物質(zhì)的白牡丹出現(xiàn)概率是比較小的。
至少這么多年來(lái)，是沒(méi)有發(fā)現(xiàn)白牡丹有出現(xiàn)棗香的例子，興許未來(lái)會(huì)有，誰(shuí)知道呢？
提起棗香，還是要看壓過(guò)餅的老秋壽眉，雖然模樣不討喜，卻有著生成棗香的天然土壤。
不過(guò)，既然棗香難求，也不必強(qiáng)求。
棗香很好，但若只一味尋求棗香，不是便錯(cuò)失其它白茶中其它芬芳的香氣嗎？
如白牡丹，雖則生成棗香的概率很低，卻有著香氣冠絕的各種花香。
新白茶時(shí)期，香氣就已層次分明，有桂花香、鈴蘭花香、梔子花香，是百花之境，應(yīng)有盡有。
而等到白牡丹存老之后，還會(huì)有雄渾的藥香，如同各種中草藥混在一起熬出來(lái)的味道，遲緩而厚重，帶給人安心的感覺(jué)。
故而無(wú)論是棗香，還是花香藥香，都是白茶當(dāng)中魅力的展現(xiàn)。
各有所長(zhǎng)，一切為了好喝。
《7》
白茶棗香中的誘惑，讓無(wú)數(shù)茶友前仆后繼，為其買單。
但棗香，實(shí)則來(lái)之不易。
要想白茶中有棗香，需要不少的前提和苛刻的條件，限制頗多。
這其中，可不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單像做飯一樣，加個(gè)佐料便罷。
不僅得是品質(zhì)優(yōu)良的好茶餅，還要存老存好，方得清潤(rùn)的棗香。
但所謂千淘萬(wàn)漉雖辛苦，吹盡狂沙始到金。
穿過(guò)叢叢荊棘而至白茶中的棗香，落進(jìn)湯水中，是更顯甜香。
不過(guò)茶香百態(tài)，是各盡姿態(tài)，除了清甜的棗香，還有馥郁的花香，沉郁的藥香……若只取一瓢飲，怎能體味到白茶美好的各種味道。
能出棗香的白茶很好，但沒(méi)有棗香的白茶也不可惜，是以另一種味道展現(xiàn)自己的魅力。
愛(ài)茶之人，絕不會(huì)白白錯(cuò)過(guò)。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過(guò)4000多篇原創(chuàng)文章。
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