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大家做鹵貨上時往往不同的食物，就選擇不同的鹵水香料配比。這樣會無形的給鹵貨經(jīng)營者帶來無形的成本及壓力，今天我把我老師傅臨退休前，教給我的一款萬能醬鹵配方及制作流程分享給大家，李哥探廚希望能給朋友們在創(chuàng)業(yè)之路上一個幫助。

【第一步驟】香料精確配比：

1.八角11克，良姜10克，大紅袍花椒8克，陳皮7克，山萘5克，草豆蔻4克，肉豆蔻4克，白豆蔻4克，草果4克（去籽留皮），蓽撥2.5克，砂仁2.4克，桂皮2克，丁香2克，山楂適量。

2.以上全部香料倒入盆中，在倒入開水浸泡25分鐘左右后洗凈撈出瀝干水分放入香料包系緊制成香料包（目的去除泥沙和祛除異味）

【第二步驟】熬制糖色：

1.準(zhǔn)備冰糖一把少許植物油，油的用量不要大，只需要起到潤鍋化糖的作用，再燒適量的開水備用。

2.把鍋燒熱，倒入植物油滑鍋，滑好鍋后倒入冰糖保持開中小火，不停翻炒敲碎冰糖，冰糖逐漸融化顏色變?yōu)槲ⅫS色，不停攪拌冰糖完全化開。

3.顏色也逐漸加深變成紅棕色，起鍋或者開小火繼續(xù)攪拌，這時鍋內(nèi)也會出現(xiàn)小氣泡，當(dāng)小泡即將變成大泡時從鍋邊淋入一勺開水，鍋內(nèi)泡沫快速褪去，轉(zhuǎn)中火攪拌均勻后即可出鍋，用油熬糖色也完成了。

【第三步驟】熬制醬鹵流程：

1.老母雞一只宰殺洗凈，豬大腿骨6斤洗凈后從中間砸斷，新鮮的豬肉皮500克洗凈。

2.凈鍋上火倒入凈水，以上葷料全部涼水下鍋，大火燒開焯水撇凈泡沫，撈出洗凈后倒入不銹鋼鹵桶里。

3.再倒入純凈水12千克，大火燒開改小火慢慢熬制5小時，然后用工具過濾渣料留汁約的10千克左右。

4.再倒入精鹽40克，味精40克，雞粉40克，黃片塘30克攪拌均勻后大火燒開即可關(guān)火。

5.鹵貨時在放入姜片80克，蔥段60克，即可。