前段時(shí)間有網(wǎng)友留言說特別想吃嘎巴菜，問我會(huì)不會(huì)做，說起這嘎巴菜很多朋友根本不知道是什么，當(dāng)然不是天津人可能都不怎么清楚，但是現(xiàn)在大多數(shù)的95后的天津小伙恐怕也不知道這是什么了，查閱各種資料和廚師筆記，總算研究出來了，天津傳統(tǒng)的味道和老北京的炒肝那絕對可以說出的上是早餐界的霸王，話不多說，看我操作。

本文知識(shí)點(diǎn)：

1，嘎巴菜的配方及制作方法

2，嘎巴菜的注意事項(xiàng)

3，店售嘎巴菜的配菜和注意事項(xiàng)

嘎巴菜配方及制作方法

食材：

香菜50g、嘎巴半斤、王致和豆腐乳2塊、芝麻醬100g、香油100g、香干2-3塊、姜末蔥末適量、大料粉5g、五香粉5g、土豆淀粉20g、堿面3g、水適量、干辣椒段適量、面醬20g、鹽、糖、雞精適量。
食材處理：

1，蔥姜切成末。香干改刀切成小丁，香菜洗凈切掉根留用，上端切成香菜碎。

2，腐乳用勺子碾碎，加入少量的腐乳汁和清水，做成腐乳汁；芝麻醬兌香油加入少量的熟菜籽油調(diào)洗，掛壁粘稠即可。

3，嘎巴其實(shí)就是煎餅，正宗的天津味道嘎巴是用綠豆面和雜面攤制而成，切的手法也很有講究，應(yīng)該是柳葉狀，今天著急就從集市上買了一點(diǎn)，感覺不像是豆面做成的，具體有什么區(qū)別，您往后看！

4，辣椒油的制作很簡單，干辣椒段裝小碗中，第一勺澆較冷的油，大約120°，第二次澆油為180°左右即可，這樣既可以保證辣椒的紅潤，又可以保證不糊又辣又脆。

前期的所有食材準(zhǔn)備好，下面開始制作。

1，起鍋燒油，少量食用油5成熱下入豆干丁，煸炒成微焦金黃后下入少量的醬油，注意是醬油，不是生抽也不是老抽。烹入少許水，保證香干的水是飽滿的，吃起來Q彈，盛出備用。

2，冷鍋倒入少許香油，油溫微熱下入香菜根，煸炒香菜根一定要用小火炒制，金黃出香味后下入蔥姜末，下入五香粉和面醬（面醬就是用的甜面醬或者老面醬，不是黃豆醬哦?。┬』鸱矗乐姑驷u粘鍋，淋入黃豆醬油半手勺，翻炒均勻，醬汁的炒制部分基本完成了，倒入清水（正宗的店用是加入牛骨頭湯或者羊骨頭湯，高湯也是這款醬汁的靈魂）。

3，在湯汁還沒開的時(shí)候加入大料粉，如果沒有大料粉在下入香菜根之前下入干大料炸香即可。大火煮沸后轉(zhuǎn)小火小魚眼泡熬煮20分鐘，保證香料的香味可以發(fā)揮出來。用細(xì)小的紗網(wǎng)打掉殘?jiān)?，然后加入少量的鹽、糖、雞精調(diào)味。鹽的量要加以控制，后面要加入腐乳汁碼味，太咸可不行。

4，加入少量的堿面，加入堿面是為了更好的湯汁上勁，但是量不能多，堿面加多會(huì)發(fā)苦，后淋入水淀粉，水淀粉選用的是土豆淀粉或者紅薯淀粉也是可以的，這里不建議使用玉米淀粉，前面兩種淀粉比較“勁大”做好后不容易泄，水淀粉的一定要慢慢加，加入的量要自己進(jìn)行試水，湯汁掛勺拉絲即可。

5，熬制好的湯汁下入嘎巴，這個(gè)嘎巴要下到湯汁中全面沾上湯汁，店里用也是盡量都粘好后再裝碗。

6，加上辣椒油，淋上腐乳汁和麻醬汁，撒上香菜，這樣一份嘎巴菜就制作完成了，今天的制作是家常制作，要是商用的中間還有很多的香料作為輔助增香的，如果您想要商用版本請?jiān)诹粞园辶粞裕腋律逃瞄T店級(jí)別的嘎巴菜。

注意事項(xiàng)

1，香菜根是碼味的重要材料，起到重要的增香效果，堿面的量一定要控制再控制，一般和高湯的比例為500：1，這樣調(diào)制出來的乳汁持久不泄

2，淀粉的選用一定要選用紅薯淀粉、土豆淀粉，玉米淀粉尤其是淀粉，切記不可，容易泄，上下分層非常影響賣相。

3，一般嘎巴店配的主食為油條，天津稱為果子，吃的時(shí)候多為蘸著湯汁一起吃。最為正宗的是玉米窩頭