烹飪也是一門學(xué)問(wèn)，里面也有很多物理，化學(xué)方面可以解釋的知識(shí)，比如最具代表性的是被稱為“最美味的化學(xué)反應(yīng)”的美拉德反應(yīng)，食材中的氨基酸和糖在加熱時(shí)產(chǎn)生一些列復(fù)雜的反應(yīng)，進(jìn)而會(huì)釋放各種豐富的鮮味和香味。

除了“美拉德反應(yīng)”在烹飪中的應(yīng)用，還有一個(gè)就是鼎鼎大名的“糊化反應(yīng)”，此反應(yīng)多應(yīng)用在炒肉或者炸肉烹飪中，應(yīng)用此法來(lái)保持肉或者其他食材的鮮嫩。今天就重點(diǎn)研究這個(gè)“糊化反應(yīng)”該怎樣操作才能讓炒肉變得滑嫩入味的，主要的操作技巧就是“1切3抓”，絕對(duì)實(shí)用的方法。

肉想要炒的嫩，第一步就是“切”的技巧

每一類肉的切法都有一定的講究，比如今天我以雞胸肉為例，因?yàn)殡u胸肉的口感要比牛肉等嫩一點(diǎn)，所以在切雞胸肉的時(shí)候最好是“豎切”或者“順切”它的紋理，此處的“豎”是指紋理是豎著的，這樣保證紋理不被破壞，肉在炒的時(shí)候不會(huì)散。

其他的肉，比如牛肉就不一樣了，牛肉的粗纖維很粗，如果這時(shí)順著切，則最后的口感會(huì)嚼不動(dòng)，而且容易塞牙，正確的切法是用刀和牛肉的紋理保持垂直切，也就是“橫切”，將其紋理全部斬?cái)?，以保證口感。

記住次順口溜：橫切牛羊豎切雞，斜切豬肉花切魚。

肉想要炒的嫩，第二步就是上漿中的“3抓”步驟

這一步很重要，也是“糊化反應(yīng)”中的靈魂步驟，其主要是借助工具材料在肉片的表皮形成一層“膜”，肉片下鍋后這層“膜”受熱糊化后包裹住肉片，避免肉片接觸高油溫，鎖住肉的水分使其不蒸發(fā)，并通過(guò)高溫的傳導(dǎo)使肉片成熟，具體操作如下。

一抓：抓鹽浴

我把這一步比作給肉片洗鹽浴，在肉片中撒入食鹽適量用手抓勻，這時(shí)食鹽的強(qiáng)大滲透壓會(huì)深入肉片內(nèi)部，促使肉片中的蛋白質(zhì)發(fā)生改變，肉片就開始變的發(fā)粘，后續(xù)可以吸收更多的水分讓其更嫩。此一步的同時(shí)可以加入胡椒粉適量一同抓拌去腥味，如生抽、老抽等均可以在這一步添加。

二抓：抓水浴

抓好了鹽浴，在前一步的基礎(chǔ)之上就開始給肉片“抓水浴”了，加什么水呢？蔥姜水、花椒水、料酒，蒜水，哪怕是清水均可以。我這里加的是“姜水”，取一點(diǎn)生姜切成絲，加入清水少量，用手抓捏一下姜絲就是姜水。生姜中含有“蛋白質(zhì)水解酶”可以促使肉質(zhì)變嫩，同時(shí)可以去腥增香。

將“姜水”分成兩次加入肉片中，沿著一個(gè)方向?qū)⒔當(dāng)嚢枳ツ筮M(jìn)入肉片中，這一整塊的雞胸肉，大概加了3湯匙左右的姜水。

三抓：抓穿衣

最后肉片“出浴”了，幫其把“衣服”穿起來(lái)就可以了，給肉上漿的行話也可以叫做“穿衣”。

在肉片中加入半個(gè)“全蛋液”（蛋清亦可以）抓拌均勻，再來(lái)半湯匙的生粉抓拌均勻，蛋液、濕生粉在受熱時(shí)均會(huì)產(chǎn)生“糊化反應(yīng)”，可以牢牢的鎖住肉片的水分，并傳導(dǎo)熱量讓肉片成熟。

最后，別忘了往雞片中淋入少量食用油，抓拌一下，這樣可以防止肉片在滑炒的時(shí)候粘連。如此肉片的整個(gè)“穿衣上漿”就做好了，下面就是先過(guò)油（也可以過(guò)水或者蒸熟）滑炒熟透出鍋，然后再和其他食材一同烹炒即可，下面既以一道蘑菇炒雞片為例解析。

蘑菇炒雞片

食材準(zhǔn)備：上漿完成的雞肉片，青椒一個(gè)切塊，胡蘿卜半個(gè)切片，蘑菇適量焯水后待用，生抽，老抽，蠔油，蔥蒜，干辣椒，食用油，食鹽，水淀粉

第一步：不粘鍋里倒入食用油適量，燒熱至四五成左右，將上漿的雞肉片下入鍋中翻炒至變白盛出待用。

第二步：另起鍋燒油，下入蔥花、蒜片、干辣椒爆出香味，接著將青椒塊，胡蘿卜片和蘑菇都下鍋，加些許食鹽翻炒斷生。

第三步：再下入雞肉片，加入生抽，少量老抽，蠔油，開大火快速地翻炒均勻，翻炒上色，最后加入少許水淀粉翻炒幾下就可以出鍋了。

——阿胡有話說(shuō)——

炒肉片或者肉絲的時(shí)候千萬(wàn)不要直接就炒，那樣最后的口感會(huì)老而柴，按照如上“1切3抓”的步驟來(lái)處理肉片或者肉絲，無(wú)論是滑炒還是爆炒，肉都非常的鮮嫩可口，利用的就是淀粉的“糊化反應(yīng)”，僅此而已。