一、我國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀與存在問題
我國餐飲行業(yè)經(jīng)過奧運(yùn)的洗禮，雖未如預(yù)期為餐飲業(yè)帶來巨大消費(fèi)人群，但在提升全員素質(zhì)及企業(yè)管理水平，升級硬件設(shè)施等方面取得了顯著的成果，這樣做有助國內(nèi)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)升級，對今后中國整個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)營水平有著深遠(yuǎn)的影響。整個(gè)經(jīng)營市場的環(huán)境應(yīng)該說是健康良好的發(fā)展態(tài)勢，這個(gè)是我們目前所面
臨經(jīng)營的環(huán)境。事實(shí)證明餐飲業(yè)在我國整個(gè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)板塊里是最具活力的。
六十年代，提倡“有啥吃啥”，強(qiáng)人以一律，巴金先生寫了一篇文章，說是應(yīng)該“吃啥有啥”，結(jié)果招致討伐，今日當(dāng)不致如斯也。我國目前餐飲企業(yè)約500萬多家，有人用比較形象的數(shù)字體現(xiàn)我們整個(gè)的市場環(huán)境，平均每年有50萬多家新張開業(yè)，同時(shí)又將近50萬家面臨倒閉或轉(zhuǎn)讓、轉(zhuǎn)型等等，新開業(yè)的略多于關(guān)閉的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國餐飲企業(yè)的平均壽命僅是兩年零九個(gè)月，由此說明整個(gè)行業(yè)所處的競爭環(huán)境應(yīng)該說比較激烈，需求在加大，同時(shí)說明供給也在加大。從而也反應(yīng)出這個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展并非盡如人意，餐飲企業(yè)的管理水平還有一定差距，隨之而來的是餐飲業(yè)越來越難做了。那么，國內(nèi)的餐飲業(yè)在發(fā)展中所存在問題到底來源于哪些方面呢？
我們在以國際上的（大型）餐飲為標(biāo)準(zhǔn)作為審評中國餐飲企業(yè)的健康成長的標(biāo)準(zhǔn)以及由此所牽涉到的發(fā)展瓶頸問題時(shí)，國內(nèi)的餐飲企業(yè)確實(shí)有很多的不足之處。
對于目前中國餐飲企業(yè)的發(fā)展瓶頸問題，因具體個(gè)案的原因不同，經(jīng)營界和學(xué)術(shù)界的觀點(diǎn)也是見仁見智。從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高。缺乏專門從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究的人員，大多是在學(xué)習(xí)效仿他人之后的略加調(diào)整，至于是否符合本企業(yè)的經(jīng)營理念和決策者的經(jīng)營哲學(xué)、運(yùn)營流程等就不得而知了，很多需要按照大健康飲食新理念策劃的事情幾乎都由老板一人決策，如裝修設(shè)計(jì)；營銷策略；經(jīng)營布局；菜品選定；服務(wù)流程等等，企業(yè)會(huì)出現(xiàn)管理不完善，經(jīng)營的效益自然不會(huì)很好，發(fā)展也便成了難題。我們與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的同行相比，其中的差距主要表現(xiàn)在管理理念上，導(dǎo)致我們的多數(shù)企業(yè)缺失核心競爭力，這個(gè)觀點(diǎn)大致能得到共識(shí)。再如企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、資金鏈和財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)控制、經(jīng)營理念、經(jīng)營模式，營銷管理及品牌建設(shè)、市場營銷、人力資源方面等諸多方面都存在著差距，瓶頸的最終體現(xiàn)則是收益的停緩或下降，但是，針對于具體的每一個(gè)企業(yè)卻又表現(xiàn)方式不同，形成瓶頸的原因也就多種多樣。但是樹立健康飲食新理念，構(gòu)建企業(yè)核心競爭力是個(gè)必然趨勢。
據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，我們國家城鎮(zhèn)居民人均年餐飲消費(fèi)是86美元，而美國是1600美元，法國則達(dá)到1050美元，這就是人均的消費(fèi)水平，這說明什么呢？說明將來的餐飲發(fā)展企業(yè)空間還是很大的。從奧運(yùn)經(jīng)濟(jì)的研究成果來看，奧運(yùn)會(huì)本身蘊(yùn)含著一個(gè)特有的奧運(yùn)周期變化，它有助于舉辦國經(jīng)濟(jì)促進(jìn)的作用。奧運(yùn)周期是10～12年，又可將這段時(shí)期分奧運(yùn)前的“前奧運(yùn)階段”，“奧運(yùn)階段”和“后奧運(yùn)階段”三個(gè)階段。
奧運(yùn)是一個(gè)注意力的行業(yè)，能夠帶動(dòng)消費(fèi)人氣旺盛，并可以間接帶動(dòng)需求，奧運(yùn)投資在2800億，直接帶動(dòng)的需求應(yīng)該在6000億左右，整體的贊助企業(yè)和相關(guān)國家的投入也是巨大的，在這個(gè)領(lǐng)域?qū)Σ惋嫎I(yè)的影響也是很大的。尤其在奧運(yùn)會(huì)后，這個(gè)人氣都是逐漸積聚上升的過程，是商業(yè)景氣的來源。預(yù)計(jì)今年旅游的人數(shù)從國際上能達(dá)到四百六十萬人，國內(nèi)將近一億七千萬人，按人均的旅游消費(fèi)來看國際按1000美元消費(fèi)，國內(nèi)按1400元消費(fèi)，都能達(dá)到2300多億的整體消費(fèi)水平，其中有20%左右應(yīng)該在餐飲消費(fèi)上，約合460億元，因此我們餐飲企業(yè)要好好抓住、利用好這個(gè)巨大商機(jī)。
二、怎樣準(zhǔn)確理解大健康飲食新理念
關(guān)于健康飲食的話題是近年來最熱門話題之一，研究它的專家學(xué)者很多，專注它的餐飲企業(yè)和消費(fèi)者也越來越多。關(guān)于健康飲食的新觀念，新理念也層出不窮，所有這些都是21世紀(jì)新時(shí)代思想的基本觀點(diǎn)之一。如何做到健康飲食？我認(rèn)為只有站在精神的本質(zhì)立場去分析物質(zhì)世界表象。只有這樣才能得到正確的結(jié)果。物質(zhì)只是精神的外在表現(xiàn)。追逐物質(zhì)表象只能是瞎子摸象。
準(zhǔn)確地去認(rèn)識(shí)、理解健康飲食是十分必要的。大家知道，健康飲食從廣義上去理解應(yīng)該是個(gè)很大的課題，我們可以稱之為大健康飲食新理念。大健康飲食理念其中涵蓋了很多內(nèi)容，不僅包括吃什么？怎樣吃？什么時(shí)候吃？還要包括吃時(shí)的環(huán)境，吃時(shí)的心情在內(nèi)等內(nèi)容。指導(dǎo)這一理念的學(xué)說不僅是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)，還要包括具有五千年悠久歷史的中國傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)思想，這樣才能構(gòu)成一個(gè)符合21世紀(jì)發(fā)展趨勢的，完整的大健康飲食新理念。
大健康飲食新理念應(yīng)該包括以下內(nèi)容：
（一）食用原料的栽培與養(yǎng)殖；
（二）食用原料采摘與宰殺；
（三）食用原料的運(yùn)輸與保管；
（四）食譜設(shè)計(jì)及原料的選擇（因人因時(shí)等元素）；
（五）食用原料清洗與切配；
（六）食用原料加工與烹制；
（七）食品的食用服務(wù)（含環(huán)境）；
（八）食品包裝物與器皿；
（九）食品售后服務(wù)等。
三、如何構(gòu)建企業(yè)核心競爭力
（一）
核心競爭力是個(gè)近年來涉及餐飲企業(yè)管理的關(guān)鍵詞之一。核心競爭力指的是企業(yè)所具備的能在市場競爭中立于不敗之地某種綜合能力，并且是難以被競爭對手所復(fù)制和模仿的。是一個(gè)以知識(shí)、創(chuàng)新為基本內(nèi)核的企業(yè)某種關(guān)鍵資源或關(guān)鍵能力的組合，是能夠使本企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)保持現(xiàn)實(shí)或潛在競爭優(yōu)勢的動(dòng)態(tài)平衡系統(tǒng)。也可以理解為它是一種理念上的，看不見，買不到，偷不走，模仿不了的一種組合優(yōu)勢。
也有人認(rèn)為：“掌握顧客的需求就是核心競爭力”，讓顧客產(chǎn)生信賴、產(chǎn)生忠誠感，實(shí)際上就是最大限度地滿足客戶的物質(zhì)、精神的兩大需求。但顧客的需求是日新月異的，如何處理企業(yè)以不變應(yīng)萬變的經(jīng)營又要迎合顧客的需求，甚至還要引導(dǎo)顧客的需求。道理雖簡單，做到卻很難。由于目前多數(shù)餐飲企業(yè)缺失核心競爭力，嚴(yán)重制約著餐飲企業(yè)的盈利水平和可持續(xù)發(fā)展能力。
（二）
對核心競爭力的認(rèn)識(shí)存在著誤區(qū)：
1、薄利多銷是核心競爭力；
2、網(wǎng)點(diǎn)多是核心競爭力；
3、老板事無巨細(xì)，親力親為是核心競爭力；
4、管理人員都是自己的親屬是核心競爭力；
4、烹飪絕招是核心競爭力等。
（三）
人們在實(shí)踐中逐步認(rèn)識(shí)到構(gòu)建核心競爭力對于企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展是重要性，有人形象地將核心競爭力比擬為企業(yè)的“心臟”和“發(fā)動(dòng)機(jī)”。因此樹立健康飲食信理念，使之成為企業(yè)核心競爭力應(yīng)該列入企業(yè)管理重要議事日程。
在餐飲市場越來越細(xì)分化，突出個(gè)性化、多樣化的新形勢下，餐飲品牌明顯的呈兩大趨勢：
一是弘揚(yáng)大健康飲食新理念為特色餐飲，實(shí)施集團(tuán)化、多品牌戰(zhàn)略成為餐飲業(yè)未來發(fā)展趨勢，為企業(yè)發(fā)展探索了新的發(fā)展模式。
二是創(chuàng)建弘揚(yáng)大健康飲食新理念為全國名牌、國際名牌正成為餐飲企業(yè)的自覺行動(dòng)。而其中自主創(chuàng)新將成為餐飲業(yè)又好又快發(fā)展的中心環(huán)節(jié)。
餐飲創(chuàng)新指的是把大健康飲食新理念注入到管理創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、菜品創(chuàng)新、業(yè)態(tài)創(chuàng)新為重點(diǎn)。其中業(yè)態(tài)創(chuàng)新更是如雨后春筍，適應(yīng)人們健康和休閑生活發(fā)展的健康餐飲、休閑餐飲不斷發(fā)展，豐富了人們的健康品質(zhì)飲食生活。
（四）
所謂小企業(yè)有小企業(yè)的管理方法，大企業(yè)則有大企業(yè)的管理方法。餐飲業(yè)長大了，管理理念也必然隨之變化。變化的結(jié)果不僅僅是管理范疇的增加，而更主要的是管理在縱深方向上的精細(xì)化發(fā)展，因?yàn)?，精?xì)化的結(jié)果就是要降低運(yùn)營成本。
由于中國的餐飲業(yè)發(fā)展起步較晚，和國際先進(jìn)和管理水平有著相當(dāng)?shù)氖聦?shí)差距也是事實(shí)，這多數(shù)體現(xiàn)在管理理念、技巧與執(zhí)行水平上，如：如何充分利用外腦，如何培訓(xùn)員工，如何培養(yǎng)高素質(zhì)管理團(tuán)隊(duì)，如何有效地開展公關(guān)及對公關(guān)事件的處理等等。由于餐飲的管理經(jīng)驗(yàn)多數(shù)是來源于以往企業(yè)發(fā)展初期的管理經(jīng)驗(yàn)的積累，企業(yè)的文化更多的是老板文化，這將導(dǎo)致企業(yè)對新環(huán)境的適應(yīng)調(diào)整期的延長而影響市場。同樣，餐飲業(yè)“大廚文化”也是隱性地影響著企業(yè)的生命周期。
盡管大眾媒體對于麥當(dāng)勞和肯德基等洋快餐稱之為垃圾食品，可是其生意依舊火爆，這其中有一個(gè)原因就是它滿足了消費(fèi)者的視覺衛(wèi)生心理，即店堂和器皿消毒，環(huán)境和生產(chǎn)機(jī)械的清潔是常年堅(jiān)持不懈的，在這方面的投資相比中餐業(yè)是巨大的，而這一點(diǎn)，在中式餐館中是很難做到的。
上述現(xiàn)象說明了中國餐飲業(yè)在管理理念上的存在欠缺。因?yàn)椴⒉皇钦f花樣各異的中式菜肴替代管理理念，而是企業(yè)沒有在管理思想和管理流程中導(dǎo)入大健康飲食新理念，沒有把大廚的烹飪的“感覺”功夫與大健康飲食新理念緊密相連，僅把大健康飲食新理念狹義理解為菜品的葷素搭配。
企業(yè)全員要普及健康飲食新理念：（1）現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和中國傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)；（2）消費(fèi)者的消費(fèi)需求、消費(fèi)心理變化和發(fā)展趨勢；（3）經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家同行業(yè)的發(fā)展趨勢。
3、針對本企業(yè)具體情況做出戰(zhàn)略性調(diào)整：（1）梳理企業(yè)現(xiàn)狀；（2）找出本企業(yè)缺失健康飲食理念存在的短板；（3）制定切實(shí)可行的不同（中長期）時(shí)期的改進(jìn)和整合措施。
綜上所述，如同春運(yùn)之于中國鐵路一樣，后奧運(yùn)商機(jī)以一種極限方式檢驗(yàn)著中國餐飲業(yè)，真實(shí)的問題與可思考的方向，不是總量，而是呈現(xiàn)總量過程中所展現(xiàn)的管理水平和營銷思路。餐飲企業(yè)要走出自身的發(fā)展瓶頸，就是要用市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展眼光理性地看待自身問題。環(huán)境變了，時(shí)位移人，企業(yè)只有與時(shí)俱進(jìn)地應(yīng)用科學(xué)發(fā)展觀認(rèn)真對待市場才是穩(wěn)步發(fā)展的根本所在。
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