以下文字摘自尼爾·帕納德《糖尿病有救了》
值得一提的是:我的研究顯示我們可以成功逆轉(zhuǎn)糖尿病、降低血糖、減少用藥，以及避免并發(fā)癥的風(fēng)險。
這個章節(jié)會告訴你如何靠簡單的飲食改變來執(zhí)行這套方法。
我也將分享一些關(guān)于二型糖尿病病因的驚人發(fā)現(xiàn)--研究指出，身體細胞內(nèi)部的轉(zhuǎn)變才是造成糖尿病的原因，而我們可以在疾病發(fā)生前就偵測到這些細胞變化。
證據(jù)顯示，改采健康飲食對你的細胞機制有強大的影響，詳閱本章后你就會明白了。
所有醫(yī)生和營養(yǎng)師都有一項共識：如果患有糖尿病，身體便不能有效地處理血糖，也就是說，血液里的糖分含量會過高。
研究人員很早就發(fā)現(xiàn)，假如血液里糖分持續(xù)過高，隨著年齡增加，就有可能會導(dǎo)致許多健康問題。
為了降低血糖，多數(shù)醫(yī)學(xué)專家很可能會開立一份極少糖分的飲食處方，他們也會要你限制淀粉類食品，例如面包、馬鈴薯丶米飯和意大利面，因為淀粉在消化道里會分解而釋放出糖分。
這似乎很有道理，假如你的身體不能處理糖分，就要小心不要吃進過多糖分以及任何會變成糖分的東西。
醫(yī)學(xué)團隊也會建議你每天攝取等量的淀粉，并將每日總淀粉量分三餐均衡攝取，這樣長期攝取量才會平均。
糖尿病飲食也大量減少卡路里來幫助你減重，并限制某些油脂來降低心臟病和其它并發(fā)癥的風(fēng)險。
簡而言之，這些就是典型的「傳統(tǒng)」糖尿病飲食內(nèi)容。
這些做法都符合邏輯，對有些人來說幫助也很大。
問題在于，對大多數(shù)人而言，這樣的飲食改變只有很少的效果，大部分人體重只能輕微下降，而且若單靠執(zhí)行飲食改變，一般并不能控制住血糖。
不久，醫(yī)師很可能會認為糖尿病飲食對你并沒有太大幫助，于是開立各式各樣的藥劑。
你可能需要一種、兩種，甚至三種口服藥劑，最終醫(yī)師可能會考慮加入胰島素注射，此外，因為很多糖尿病患也同時有高血壓和高膽固醇，醫(yī)生也會加藥來處理這些問題。
這樣看來，這份飲食法不但沒有為你減低或避免用藥，反而像是一塊通往無盡用藥的墊腳石。
我們在仔細觀察糖尿病于全世界的分布狀況后，發(fā)現(xiàn)了治療糖尿病的第一線曙光。
大型的人口研究顯示，糖尿病在日本、大陸、泰國和其它亞洲國家，是很少見的疾病，在非洲一些地區(qū)，糖尿病也是一樣稀少。
這些研究也顯示了另一項事實，在這些糖尿病少見的國家里，人們并未遵循所謂的糖尿病飲食法。
他們并未避免碳水化合物，而且每天都吃淀粉類食物——在亞洲和非洲，稻米和其它谷類以及根莖類蔬菜，都是每日的主食。
事實上，研究人員發(fā)現(xiàn):這些國家人民吃的碳水化合物比北美和歐洲人民要高出很多，但糖尿病發(fā)生率卻相對來得少，體重問題也是一樣的情形。
美國成人中，過度肥胖的占了總?cè)丝?0%，而采取傳統(tǒng)日式飲食的日本人當(dāng)中，過度肥胖者卻不到1%，他們心臟病和各種癌癥很少見，日本人也比北美或歐洲人民長壽。
然而這個好現(xiàn)象在日本人移民到溫哥華、西雅圓、芝加哥、亞特蘭大或華盛頓特區(qū)后就不再發(fā)生了。
對一個日本成人來說，搬到北美會急遽增加得糖尿病的機會，心臟病、過度肥胖和其它問題也變得比較常見。
假使你開始擔(dān)心我要你采取傳統(tǒng)日式飲食，請放輕松，采取傳統(tǒng)日式飲食不是個壤主意，但這不是本書的主旨。
我舉出這個國際性的飲食和發(fā)病的比較，只是要說明一個重要的觀念:「碳水化合物并不會導(dǎo)致糖尿病」。
而一個把焦點集中在避免攝取碳水化合物的飲食，并無法有效控制糖尿病，更別提要逆轉(zhuǎn)病情了。
如果一定要說碳水化合物和糖尿病有何相關(guān)，我們認為健康的碳水化合物反而能幫助我們避免糖尿病灶產(chǎn)生。
仔細想想，到底當(dāng)一位亞洲男性或女性改采西方飲食的時候，會發(fā)生什么樣的轉(zhuǎn)變:他會改吃漢堡、炸雞、乳酪和其它西方美食，而米飯和面點卻逐漸被遺忘。
這份飲食變得比較油膩，而且蛋白質(zhì)的量高出許多--富含碳水化合物的米飯、面點和其它淀粉類食品不再是主流了。
令人遺憾的是，這正是目前發(fā)生的景象，更糟糕的是，亞洲男性或女性現(xiàn)在根本不用移民也會發(fā)生這樣的轉(zhuǎn)變。
麥當(dāng)勞已經(jīng)主動送上前來，漢堡王、肯德基及其它西方飲食習(xí)慣也占據(jù)了亞洲，肉類、乳酪和其踏油膩的食物正逐漸取代米飯和蔬菜。
隨著日式飲食逐漸西化，糖尿病例也跟著暴增。
一項針對40歲以上日本成年男性的研究顯示：1980年代以前，糖尿病發(fā)病率為1%到5%;到了1990年代，糖尿病發(fā)病率上升到11%至12%。
統(tǒng)計趨勢顯示這個數(shù)據(jù)還會再升高。
最后大家才大吃一驚：原來許多日本人身上都有導(dǎo)致糖尿病發(fā)生的基因，但是只要他們謹遵以米飯為主的傳統(tǒng)飲食，這個疾病大部分的時候都不會產(chǎn)生。
導(dǎo)致糖尿病發(fā)生的基因就好像在干燥土壤里的種子，已經(jīng)進入休眠的狀態(tài)，一旦米飯不再流行，而西方飲食進駐下來，這些基因特征便開始顯露。
吃大量碳水化合物的亞洲和非洲人很少有糖尿病，而當(dāng)碳水化合物被屏除時，這疾病病例卻愈來愈多。
根據(jù)這個現(xiàn)象，研究人員只能做出以下結(jié)論：高碳水化合物的飲食并不會導(dǎo)致這個疾病。
事實上，罪魁禍首似乎潛藏在西方飲食里。
我們不能不面對一項事實：糖尿病的問題不是出在碳水化合物(糖分和淀粉)，「而是身體如何處理這些碳水化合物」。
如果可以成功修護身體吸收和使用碳水化合物的能力，那我們不但可以放心享用碳水化合物的食物，而且糖尿病情應(yīng)該會減輕，甚至不藥而愈。
接下來，檢視一下你的身體，就可以說明我的理論。
逆轉(zhuǎn)二型糖尿病的核心原理
胰臟是你的腹部器官之一，它負責(zé)制造胰島素，你現(xiàn)在已經(jīng)知道胰島素是一種荷爾蒙。
胰臟將胰島素釋放到血液中，并指派它們到達身體各處的細胞。
胰島素像是插入鎖孔的鑰匙，它會附著在細胞表面的接受器（胰島素受體）上，并催促細胞膜準許血糖進入細胞。
胰島素對無數(shù)的細胞進行同樣的任務(wù)，它附著在細胞的表層，開啟大門，然后讓葡萄糖進入細胞。
但在二型糖尿病患身上，這套系統(tǒng)無法正常運作。
胰臟制造胰島素，胰島素也到達每個細胞門口，但卻打不開大門。
這就好像鎖卡住了，所以鑰匙就失靈了——這即稱胰島素抵抗。
沒錯，胰島素這把「鑰匙」還在，但卻無用武之地。
葡萄糖無法進入細胞，因此堆積在血液里，導(dǎo)致血糖升高。
想像普通門鎖的運作方式：如果有人把口香糖黏到鎖里會怎樣？
鑰匙沒壞，鎖本身也沒問題，只是現(xiàn)在黏滿了口香糖。
為了讓門鎖恢復(fù)正常功能，我們要先把它清干凈。
這項新的糖尿病治療策略，其理論基礎(chǔ)就在于清潔你生理上的門鎖，我們的目標是幫助你的胰島素「鑰匙」重拾以往的作用。
最新的糖尿病飲食法
早在1900年代初期，研究人員就已經(jīng)嘗試借由調(diào)整飲食，來改善胰島素感受性。
這些年下來，發(fā)現(xiàn)一項研究事實：亞洲和非洲居民經(jīng)常食用的食物，不知為何竟有助于避免糖尿病產(chǎn)生，這對許多研究人員--像是筆者--都有深切的啟發(fā)。
肯塔基大學(xué)的研究
1979年，肯塔基大學(xué)的調(diào)查人員研究了20位二型糖尿病的男性患者，之前他們每日皆需打26單位的胰島素。
實驗中的飲食法包含許多種蔬菜、水果、全谷類和豆類，因此膳食纖維和碳水化合物含量極高，此飲食法幾乎純素，只有極少的動物脂肪，實際上各式脂肪含量都極少。
參與計劃才16天，半數(shù)以上的男性就可以完全不用打胰島素，而且在不使用胰島素的情況下，血糖值卻比以前「更低」，其余的男性則可以大幅減低胰島素的注射量。
這計劃的成效快速又驚人，但缺點是研究時間短，且參與者在實驗期間要住在研究病房中，當(dāng)他們要獨立生活并自行準備餐點時，還不確定會不會也有類似的結(jié)果，而此飲食法是否有長期效果，也待觀察。
加州大學(xué)洛杉磯分校的實驗
加州大學(xué)洛杉磯分校舉行了另一項實驗：197位男性加入為期3周的飲食改變和運動計劃，他們也得到幾乎一樣的結(jié)果。
在這些受試者當(dāng)中，有140位能夠完全停藥，改善的情況實在是又快又有效。
不過，在我們看來，這個研究有個小缺陷，那就是沒有把飲食和運動的功效分開。
當(dāng)然，飲食和運動兩者都很重要，但我們?nèi)粢页鲎罴训奶悄虿★嬍撤?，就必須在測試食物的同時，將其他變因都保持恒定。
不忌碳水化合物的低脂飲食試驗
許多年以前，我的研究小組開始一系列的調(diào)查，想看看單靠飲食改變會有什么成效。
我們測試的飲食法完全不限制碳水化合物，反倒是集中在清除盤中的脂肪。
當(dāng)時我們認為，如果可以清除盤中的脂肪，或許就可以清除門鎖被卡住的機制，進而打開細胞的大門。
當(dāng)大部分的受試者看到菜單里有米飯、義大利面、番薯和豆類時，都十分吃驚，而當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)竟然不用限制碳水化合物的時候，更是大感驚訝。
不論他們已經(jīng)得了幾年的糖尿病，也不管他們對重拾碳水化合物有多么緊張，我們對糖類仍不設(shè)限。
此外，食物分量也沒有限制，盡管大部分受試者都過重，我們并未要求他們限制食量或減少卡路里。
我們的焦點擺在脂肪，目標在清除受試者飲食中的油脂。因此，他們早餐要選擇傳統(tǒng)的燕麥粥或是半顆香瓜、全麥面包亦可，但不可以是培根加蛋。
如果中午他們吃墨西哥辣味燉品，那必須是素的，如果要吃意大利面，那要用番茄口味的素醬料，不可用肉醬。
在實驗期間，受試者要完全排除動物性食品并堅持純素飲食。
不用說也知道，假如飲食中完全無動物性食品，也就不會有一滴的動物性脂肪。
我們也把植物油的用量盡可能減到最低，而且，為了獨立飲食的效果，我們要求受試者切勿改變他們以前的運動量，也不可以自行把運動加入本計劃。
要注意的是，運動是健康生活的一部分，一般情況下，我們都會相當(dāng)鼓勵病人做運動，但因為這是一項單獨針對飲食的研究，基于科學(xué)原因，運動并非計劃中的一部分。
實驗結(jié)束后，所有人都站上磅秤，才12周，受試者平均就減了7.2公斤，血糖降低28%，2/3原本服藥的受試者，能夠在這么短的時間內(nèi)，就減低藥劑或終止服藥--這是不用限制卡路里或碳水化合物，也不用特別運動所得到的結(jié)果。
和遵循美國糖尿病協(xié)會飲食指南的控制組比起來，這成效要高出許多。
這個結(jié)果一鳴驚人。但是為什么會這樣呢?
為什么這樣的一份食譜，不但容許意大利面、米飯和其他糖尿病患以為不能吃的其它食物，又不計較卡路里和運動量，竟然能夠使血糖急速下降，且又輕易地減重呢?
又一次驚人發(fā)現(xiàn)
為了回答此問題，我們設(shè)計了另一項研究，這次對象包括一組中度到重度肥胖的女性。
再一次，我們針對動物脂肪和植物油下手。
受試者要完全排除動物性食品并把植物油的用量減到最低，但是他們可以隨意自行運用這份計劃，不管是在家用餐或是上館子，因此我們可測試本計劃在現(xiàn)實生活中是否可行。
對有些人來說，在外用餐也許代表俄式蘑菇料理配清蒸蔬菜，也或許是蔬菜壽司加味噌湯和沙拉。
只要受試者堅持棄絕動物性食品并把植物油的用量減到最低，他們有權(quán)自由創(chuàng)造喜歡的餐點。
為了做對照，我們加入了控制組，在你看來，這組進行的是典型的降膽固醇飲食法。
這份飲食法減少紅肉攝取，但強調(diào)雞肉、魚類，以及許多蔬菜、水果和全谷類。
實驗結(jié)果既快速又亮眼，素食組平均一周減0.45公斤，14周共減了5.9公斤，控制組則減了3.6公斤。
Dr.柏納德小提醒 意外的好處--燃燒更多熱量?
這項研究也呈現(xiàn)出另一個值得一提的現(xiàn)象。
在喬治華盛頓大學(xué)，我們測試了參與者的新陳代謝率，也就是身體燃燒熱量的速度。
測量方法如下:參與者在食用測試餐(兩罐標準液體配方)后，我們測量他們每分鐘的氧氣吸收量和二氧化碳制造量。
在14周實驗飲食結(jié)束后，我們很清楚看到，他們餐后熱量燃燒速度變快，增加了16%。
發(fā)生了什么事？原來這份飲食讓細胞對胰島素的作用變得較為敏感，所以他們吸收營養(yǎng)的速度變快了。
葡萄糖得以從血液進入細胞，并在里面被燃燒作為熱量。
這些熱量會釋放為體熱，并非囤積成體脂肪。
科學(xué)家稱之為食物的產(chǎn)熱作用，這還有一點瘦身的作用。
實驗進行到此，這種飲食法會有助減重，早已是預(yù)料中之事，但我們做了更進一步的研究。
受試者被要求到實驗室做葡萄糖耐受性檢查，這有助于測量他們身體對糖分的反應(yīng)能力，以及身體中胰島素的運作能力。
每一位受試者都喝下一劑糖漿，之后每半小時，采取血液檢驗樣本，以方便測量血糖和胰島素的上升狀況。
依據(jù)生化檢查數(shù)值，我們能夠估計每一位女性的胰島素感受性，并追蹤實驗進行過程中，胰島素感受性的變化。
結(jié)果十分顯著，數(shù)值顯現(xiàn)出受試者出現(xiàn)身體上的改變，依據(jù)血液生化檢查數(shù)值，我們很清楚地看到，他們身體的細胞對胰島素愈來愈敏感。
14周結(jié)束后，他們的胰島素感受性增加了24%。
換句話說，這份飲食具備一種特殊的能力，足以重新啟動天然胰島素為血糖打開細胞大門的力量。
可想而知，這份飲食正在解決二型糖尿病患的根本問題，也就是說，它幫助葡萄糖進入該去的地方。
根據(jù)這些調(diào)查和其他研究結(jié)果，國家衛(wèi)生研究院--即美國政府的研究部門，決定贊助另一項研究。
此計劃是和喬治華盛頓醫(yī)學(xué)院、多倫多大學(xué)，及美國責(zé)任醫(yī)療醫(yī)師委員會共同執(zhí)行，后者是我在1985年創(chuàng)辦的非營利機構(gòu)。
本研究對象為99個二型糖尿病患，實驗為期22周，其中49位受試者采取類似先前我們測試過的飲食法：這是一份純素的飲食，完全不含任何動物性產(chǎn)品，且脂肪含量很低。
除此之外，雖然我們完全不限制糖類攝取量，但鼓勵參與者謹慎選擇碳水化合物的類型--若是面包類，我們鼓勵他們選用黑麥面包，或未精制的德式裸麥面包，而非精制的白面包;若是薯類，我們偏好甘薯和番薯，避免馬鈴薯。
其余50位參與者，則遵守美國糖尿病協(xié)會的飲食指南，當(dāng)然，我們再一次限制運動量。
在接下來的數(shù)周，許多參與者都發(fā)現(xiàn)血糖降到需要減藥的程度。
這結(jié)果雖然很棒，但卻并非我們原先的目標。
事實上，我們試圖盡可能不去改變受試者的藥量，以期能夠?qū)嬍硨ρ亲兓挠绊應(yīng)毩⒊鰜怼?/span>
然而，飲食和降血糖藥的組合效果實在太強大了，許多受試者為了避免血糖過低，還是「被迫」減藥，甚至完全停藥。
為了確實衡量飲食的效能，我們于是轉(zhuǎn)而觀察那些并未減藥的受試者，并分析飲食如何改變糖化血紅蛋白——血糖控制的主要指標。
美國糖尿病協(xié)會的飲食法將糖化血紅蛋白降低了0.4%，這變化不錯，但純素飲食卻比美國糖尿病協(xié)會飲食指南有效3倍。
純素飲食將糖化血紅蛋白降低了1.2%(為期22周的研究，平均數(shù)值從8%降低至6.8%)，這比典型的藥物療法更為有效。
在一個大型的研究試驗顯示，一般的糖尿病藥物，例如庫魯化Glucophage(成分:二甲二脈)，降低糖化血紅蛋白的效果約為0.6%。
此外，純素飲食法也被證實能夠有效減少體重和血膽固醇。
讓我們看看糖化血紅蛋白這數(shù)值改變的意義：根據(jù)一項劃世紀的「英國前瞻性糖尿病研究」調(diào)查顯示：
如果二型糖尿病患的糖化血紅蛋白數(shù)值降低1，眼睛和腎臟的并發(fā)癥風(fēng)險可以降低約37%。
只考慮糖化血紅蛋白的改變就可以得出這樣的數(shù)據(jù)，而飲食改變其實還同時減低了血膽固醇值和血壓值，這兩者對眼睛和腎臟的助益，還未和糖化血紅蛋白一并考量。
現(xiàn)在，讓我們先仔細看看這項飲食策略背后的科學(xué)原理。
戒絕動物性食品并把油脂攝取量減到最低，這聽起來好像很不簡單，但我們的參與者卻說完全不是那么一回事。
華特說:「我覺得很驚訝，做這樣的飲食調(diào)適竟這么簡單，而且感覺很棒。才2個月就減輕了9公斤!我最驚訝的是，平均血糖值降低了30%到40%?！?/span>
而對馬克而言，「這改變是一場冒險，我嘗試新餐廳、新食譜和以前從來沒吃過的食物。我的主要目標是減重，到現(xiàn)在已經(jīng)足足減了13.6公斤。
在一開始，我的空腹血糖值為260到360毫克/公合。
結(jié)果這數(shù)據(jù)降低的速度像石頭掉下來一樣快，現(xiàn)在大約在130到135毫克/公合之間，而且到了下午不再那么容易感到疲倦。」
南西深表贊同，在30天內(nèi)就完全適應(yīng)本飲食法。她說:「飲食改變過后5個月，我的血糖值就掉到必須停藥的程度?，F(xiàn)在不但精力充沛，而且神清氣爽。」
我會一步步地帶領(lǐng)你走進這個飲食法。本飲食法聽起來對健康很好，絕對無庸置疑，但它的益處絕不僅止于控制血糖而已。
在1990年，一位年輕的哈佛醫(yī)師迪恩·歐尼胥(Dean Ornish)，發(fā)現(xiàn)低脂素食有項值得注意的特性。
他利用本飲食法測試心臟病患，并在實驗中加入有益健康的生活型態(tài)轉(zhuǎn)變，包括規(guī)律運動、壓力調(diào)適和戒煙。
因為這飲食法不含動物性產(chǎn)品，所以低脂且零膽固醇。
1年后，每位病人都照一種特殊的血管造影X光片，醫(yī)師團隊把照片拿來和實驗前的造影做比較，對照結(jié)果創(chuàng)造了醫(yī)學(xué)歷史——病人的冠狀動脈，原本被多年的不良飲食所堵塞，現(xiàn)在竟然開始疏通了;實驗1年后，血管的改變在82%病人身上都顯而易見。
完全不需要手術(shù)或藥物，甚至連降膽固醇的藥都不用，就有這樣的效果。
其他研究員則提出，相同的飲食改變也能夠降低血壓，我們很清楚地看到，戒絕動物性脂肪能減低血管的濃稠度。
也就是說，血液變得不像油脂，反而比較像水，所以它可以在血管里暢通無阻，進而造成血壓下降。
血壓變低一方面是因為蔬菜和水果里所含的鉀，另一方面，植物食品的特性更增強了療效。
素食主義者的體型也比較苗條，一般人若是改采素食，可以減低10%的體重。
這些變化其實在一般人身上就很受用，但若你患有糖尿病，這些改變卻是攸關(guān)生死。
正如第1章所述，這是因為持續(xù)的高血糖會損害心臟、眼睛、腎臟和腳部的血管。
大部分糖尿病人，或許我們應(yīng)該說，沒有做這份飲食改變的人，他們的頭號死因是心臟病變。
一份足以扭轉(zhuǎn)這個過程的飲食計劃，能夠?qū)r光倒流、降低血壓，并減輕體重，這對所有的糖尿病人來說都是強效藥，不管你是屬于一型或是二型。
假想你的眼睛因為糖尿病而受損，眼科醫(yī)師會手拿雷射刀來小心修補你那脆弱的視網(wǎng)膜，但要是食物能在一開始就避免這個損害，那你要選擇哪一種？
一份飲食改變，若是能控制好血糖、降低血壓并且使血管年輕化，將為你眼睛的血管帶來一個喘息的空間。
這份飲食改變也會降低需要洗腎的幾率，因為腎臟小過濾器(譯注:腎臟過濾血液污染物質(zhì)的小單位)的微血管得到了休息的機會。
當(dāng)然本飲食法對心臟的作用亦是非常強大。請不要誤解我，我并非建議你放棄正統(tǒng)醫(yī)療，只單純依靠飲食。
但是一項飲食改變假如能夠持之以恒，并且趁早開始實行，將能夠徹底改變你的健康，大幅降低并發(fā)癥的風(fēng)險，甚至在某種程度上，扭轉(zhuǎn)這些并發(fā)癥。
脂肪把細胞卡死了
在討論二型糖尿病時，我將病患身體的細胞描述為被口香糖黏住的鎖。
研究顯示，這比喻竟然非常貼切。沒錯，細胞內(nèi)堆積的某種物質(zhì)阻擋了胰島素的作用，這物質(zhì)并非口香糖，而是脂肪。
在2004年2月12日發(fā)行的《新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊》中，耶魯大學(xué)的研究員提出一項令人驚喜的發(fā)現(xiàn)。
他們檢查那些父母或祖父母有糖尿病的年輕人——這些人都很清瘦健康，而且當(dāng)時都沒有糖尿病，但其中有人已經(jīng)產(chǎn)生胰島素抵抗，也就是說他們在喝下一劑葡萄糖漿后，血液中出現(xiàn)過量累積的糖分。
研究員找出了原因：他們細胞內(nèi)部有微量的脂肪，這脂肪影響了胰島素的正常運作。
他們身體仍然正常制造胰島素，胰島素也能夠到達細胞，只是一到了細胞門口，胰島素就失靈了。
肌肉細胞就是沒辦法回應(yīng)胰島素，這是因為細胞內(nèi)部有脂肪碎?？ㄖ?，就像鎖被口香糖黏住了，即使有鑰匙也沒有用。
脂肪是如何跑進細胞里的呢？
一般來說，肌肉細胞含有少量的脂肪，用來做身體活動的能量來源，這含量通常極少，一般是等你哪一天活動量特別高、需要多一點能量的時候，這些脂肪才發(fā)揮作用。
在這些年輕人身上，基于某種原因，脂肪的累積量已經(jīng)超出正常范圍，比其他年輕人高出80%，脂肪累積到最后就把細胞卡死了，也就是脂肪干涉了細胞對胰島素的反應(yīng)力。
這現(xiàn)象代表他們將來很可能會得到糖尿病，除非身體發(fā)生某種重大的轉(zhuǎn)變。
細胞內(nèi)部脂肪干涉胰島素作用
在正常情況下，胰島素會附著在細胞表面的接受器，并且指示細胞膜讓血
糖進入。
然而，如果脂肪(也叫細胞內(nèi)層脂質(zhì))囤積在細胞里，它就會阻礙胰島素指令細胞傳送內(nèi)部訊息。
另外，稱作線粒體的小型細胞器，原本應(yīng)該要負責(zé)燃燒脂肪，若是它們趕不上脂肪累積的速度，就有可能造成二型糖尿病。還好證據(jù)顯示，飲食改變可以降低細胞內(nèi)的脂肪量。
我必須強調(diào)一點：細胞內(nèi)部的脂肪和腰部的脂肪不一樣，即使你的身材算瘦，你的肌肉細胞內(nèi)還是有可能屯積脂肪。
參與耶魯大學(xué)研究的受試者都不胖，平均體重約64公斤，他們都是年輕的健康民眾。
但是，正如同年輕時吸煙會導(dǎo)致數(shù)十年后得到癌癥，同樣道理，年輕的時候若在細胞屯積脂肪，等于是在為糖尿病鋪路。
現(xiàn)階段的糖尿病飲食設(shè)計，目的都不在改變細胞內(nèi)部的現(xiàn)象，而是著重于彌補所謂的糖尿病征：
由于你的細胞無法處理葡萄糖，也就是說，胰島素?zé)o法將葡萄糖輸送到細胞，所以你的飲食必須限制糖類和含有碳水化合物的食物，因為碳水化合物在消化過程中也會釋放出糖分。
也許我們應(yīng)該換個角度思考：是否可以借由飲食改變來消除細胞內(nèi)的脂肪囤積現(xiàn)象，進而逆轉(zhuǎn)日漸嚴重的胰島素阻抗問題？
我相信這是我們能夠完成的目標，而且假若你能夠進行本書描述的飲食改變，也會達到相同的目的，但是首先讓我們再更仔細地檢視細胞內(nèi)部。
燃燒脂肪的小火爐
堆積在肌肉細胞里頭的微量脂肪有一個專有名詞，科學(xué)家稱之為「肌肉細胞內(nèi)層脂質(zhì)」。
你現(xiàn)在知道，這些微量的脂肪在糖尿病發(fā)生前就已經(jīng)開始囤積了。
讓我們更進一步檢視這些脂肪是如何堆積的。
你身體的細胞有微小的火爐或燃脂機，它們的任務(wù)是代謝脂肪碎粒并將其轉(zhuǎn)換為能量。
如果所有的機制都正常運作，脂肪進入細胞后，這些火爐就立刻將它們?nèi)紵褂猛戤?，這些火爐叫「線粒體」，它們負責(zé)把脂肪或其它燃料來源轉(zhuǎn)換成用來運作細胞的能量。
如果你一直持續(xù)累積脂肪，這就表示你的火爐，也就是線粒體，已經(jīng)開始無法勝任它的工作。
在二型糖尿病患身上，問題似乎出在線粒體數(shù)量過少，也就是二型糖尿病患的線粒體數(shù)量不夠他們?nèi)紵舅琛?/span>
如果他們細胞里這些小火爐的數(shù)量可以變多，情形就可以改善。
令我們感到驚訝的是，你所擁有的線粒體數(shù)量很可能是由你吃進了什么食物來決定。
關(guān)閉瘦身的基因
在路易斯安納州巴吞魯日的彭寧頓生物化學(xué)研究中心，研究了10個年輕人。
這10個年輕人平均年齡才23歲，體重都在標準范圍，平均79公斤，而且都很健康。
研究人員要他們采取一份脂肪占總熱量一半的高脂飲食，這樣的脂肪量比理想范圍高出許多，但這和很多人平日實際飲食脂肪量相距不遠。
這10位受試者采取這個飲食法才3天，就已經(jīng)累積出了相當(dāng)顯著的肌肉細胞內(nèi)層脂質(zhì)，所以我們從這研究學(xué)到了第一件事：脂肪累積速度相當(dāng)快，根據(jù)吃進了什么食物，你便會以驚人的速度在細胞內(nèi)累積脂肪。
接下來研究員測試了制造線粒體的基因。
正如同我們細胞內(nèi)有很多基因讓你制造骨頭、荷爾蒙、皮膚、頭發(fā)和其它身體結(jié)構(gòu)，你也有負責(zé)規(guī)劃線粒體的基因。
研究結(jié)果顯示：這些受試者吃進的高脂食物不單只是把脂肪堆積在細胞里而已，「這些高脂食物其實還關(guān)閉了可以幫助我們?nèi)紵镜幕颉埂?/strong>
事實上，部分制造線粒體的基因作用機制已經(jīng)被解除了。
這種情形就好像這些受試者的身體正努力想避免燃燒吃進去的脂肪，這樣他們才能把這些脂肪儲存在細胞內(nèi)以方便將來使用。
想想這個現(xiàn)象的含意：你吃進油膩的食物，結(jié)果脂肪小碎粒在肌肉細胞內(nèi)累積，這些脂肪干擾了細胞正常的運作，其中包括它們對胰島素的反應(yīng)。
如果胰島素?zé)o法正常運作，血糖便無法進入細胞，轉(zhuǎn)而累積在血液里。
你的身體需要線粒體來燃燒累積的脂肪，而這些高脂食物其實似乎關(guān)閉了可以幫助你制造線粒體的基因。
當(dāng)你吃高脂的食物后，便把細胞移除脂肪的能力降低了。
現(xiàn)在讓我推測這些現(xiàn)象發(fā)生的原因:
早在現(xiàn)代速食和便利商店收到他們第一批乳酪和油炸用油的貨品之前，你的身體化學(xué)結(jié)構(gòu)在數(shù)千年以前就已經(jīng)慢慢成型。
我們?nèi)祟愖嫦炔]有在樹上找到油膩的食物——至少在大部分的樹上都找不到。
當(dāng)他們難得一次吃到高脂的食物(像是肉類、雞蛋、堅果或酪梨)，他們的身體其實很可能在努力儲存來自這些食物的脂肪，這樣萬一缺乏食物時，身體就可以運用這些脂肪來運作細胞。
因此，在遇到突然吸收到很多脂肪的時候，身體這種關(guān)閉燃脂線粒體，以儲存將來所需脂肪的現(xiàn)象，看來是再自然也不過了。
當(dāng)然這是我們現(xiàn)在最不想遇到的情形，我們希望強化線粒體——開啟燃燒脂肪的小火爐。
讓我分享一個驚人實驗的結(jié)果，在意大利羅馬的天主大學(xué)，8位病患接受了胃繞道手術(shù)。
在治療高度肥胖癥上，此手術(shù)通常只在無藥可治時才會施行是有原因的，因為這手術(shù)過程如下:首先胃被釘成一顆雞蛋大，只剩一個小囊袋來接收食物;然后小腸被切成兩段，上段完全無用，下段則接到小胃囊。
在這情況下，病人吃不了大量食物，而且不管吃進了什么食物，也只剩很少的小腸來吸收營養(yǎng)。
手術(shù)過后，病人根本就是陷入饑餓的狀態(tài)，他們每一餐都吃不了多少食物，而且無法好好吸收所有吃進去的脂肪，因為負責(zé)吸收脂肪的第一段小腸，已經(jīng)沒有和胃部連接在一起了。
你可以想見，這些病人都減輕了體重，在術(shù)后6個月內(nèi)就從137公斤降到104公斤，在這樣極端的手術(shù)后，這是很常見的現(xiàn)象。
真正令人注意到的是這手術(shù)對細胞的影響——他們肌肉細胞里的油脂，也就
是所謂的肌肉細胞內(nèi)層脂質(zhì)，竟然減少了87%，而且雖然他們?nèi)匀贿^重，細胞對胰島素的阻抗已經(jīng)大部分消失了。
我并非在建議你去接受這個手術(shù)，提出這些研究發(fā)現(xiàn)，只是要闡述一項重要的理念：你的細胞內(nèi)部組織不是永遠恒常不變的。
假如油脂不再涌入，細胞內(nèi)的脂肪就會慢慢消散，當(dāng)這情況發(fā)生時，「細胞即可開始重建以往正常的運作能力」。
手術(shù)是一個極端的辦法，但意大利的研究員也做了另一個研究，他們測試不開刀，只采用低卡路里飲食法是否能消除肌肉細胞內(nèi)層脂質(zhì)——答案是肯定的。
采用1,200卡飲食法的6個月后，病人平均減了13.6公斤，而且消除了細胞內(nèi)8%的脂肪。
這個結(jié)果之所以沒有像手術(shù)那么戲劇化，是因為這飲食法只是限制卡路里，并非強調(diào)要特別攝取某些「類型」的食物，而這種飲食計劃的重點正是強調(diào)挑選食物類型的重要。
下一步就是要強化這份飲食菜單，讓我們不用承擔(dān)手術(shù)的風(fēng)險，卻能得到類似手術(shù)的功效。
讓我們再更進一步探討，倫敦帝國理工學(xué)院的研究人員調(diào)查了一組采行純素飲食的民眾，他們將這些受試者和其他年紀和體重相仿但未采行純素飲食的人進行比對。
當(dāng)研究員測量每個受試者的小腿肌肉里細胞內(nèi)層脂質(zhì)時，發(fā)現(xiàn)純素飲食者的脂質(zhì)比雜食者少了31%——純素飲食似乎能夠避免細胞內(nèi)堆積過多脂肪。
這些研究非常清楚的顯示：細胞內(nèi)部脂肪的累積和這現(xiàn)象連帶引發(fā)的問題并非純粹是基因造成的。
基因雖然有其影響，但飲食卻是關(guān)鍵，改變飲食可以大大減少細胞內(nèi)脂肪的累積現(xiàn)象。
在第二部，你將學(xué)會如何用最有效的方法選擇食物，來解決這個問題。
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