前言
云南普洱茶分為：普洱茶生茶（簡稱生茶）、普洱茶熟茶（簡稱熟茶）。
生茶與熟茶的差別在于——制成青毛茶后，熟茶需要經(jīng)過一道叫做「灑水渥堆」的人工快速發(fā)酵過程，而生茶則沒有。
普洱茶的制程與流程
鮮葉采摘
最佳時間在日出半小時后，避免因鮮葉水分含量過高，不利萎凋與殺青。
通常，早上十至十二點左右會完成采摘、萎凋、殺青與揉捻，而后進(jìn)行日曬干燥至下午四點左右結(jié)束，也要依曬茶量和氣候而定。若采摘過晚，殺青、揉捻后就會干燥不及時，此時若干燥不完全，發(fā)酵度偏高，會直接影響茶質(zhì)。
萎凋
主要將鮮葉水分含量減低，降低殺青溫度，亦可柔軟葉質(zhì)，同時促進(jìn)鮮葉酶的活性以及香味的發(fā)展。在旱季自然陰干萎凋，有些則以輕微日曬萎凋，在雨季則以熱風(fēng)萎凋。
殺青
普洱茶殺青主要方式為人工鍋炒或滾筒式殺青，其溫度應(yīng)該在攝氏180度以下，全程6分鐘左右，溫度與時間都需依實際投茶量、茶青嫩度、水分含量等等因素做調(diào)整。完成后，正常茶菁葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或墨綠。殺青完后，仍是將茶葉攤涼，準(zhǔn)備進(jìn)行揉捻。綠茶殺青目的在于停止發(fā)酵，而普洱茶則只需使發(fā)酵減緩速度。
揉捻
傳統(tǒng)制茶以手工進(jìn)行揉茶，且依茶青粗細(xì)，分粗揉與復(fù)揉二次，尤其針對梗枝部分特別著重二次復(fù)揉?，F(xiàn)代制茶則多以機(jī)械式盤式揉茶機(jī)處理，而后再人力進(jìn)行部份加工或挑揀。
解塊
盤式揉茶機(jī)通常會造成茶菁結(jié)塊，以現(xiàn)在制程會以解塊機(jī)進(jìn)行解塊。傳統(tǒng)手工揉茶則直接在揉茶時，順手進(jìn)行茶菁分離。
毛茶干燥
揉捻解塊完后，茶青直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬干燥，曬干過程翻拌2~3次，日曬加熱幅射，一般不會超過攝氏40度。如果干燥不完全，將會使茶青過度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。干燥完全的青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。此即俗稱「曬青毛茶」；在進(jìn)行分級、拼配<純料則無此工藝>、蒸壓、干燥過程后，即是「普洱茶生茶」。
渥堆
傳統(tǒng)熟茶制作方式，每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶菁級數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度最高于攝氏65度左右，視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況來進(jìn)行翻堆，使茶菁充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過高會導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。經(jīng)多次翻堆后，茶菁含水量接近正常時，茶葉霜白現(xiàn)象退盡，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況，正常狀況約時四至六周。
一般而言，渥堆技術(shù)以一次完成為原則，若發(fā)酵度不足、不完全，則易出現(xiàn)酸化之劣變；若因發(fā)酵不足，干燥后再進(jìn)行二次灑水發(fā)酵，容易發(fā)生湯質(zhì)薄、味淡帶苦，葉底糜爛之現(xiàn)象。發(fā)酵過度，則有碳化現(xiàn)象，湯薄甜而無質(zhì)，葉底黑硬。
渥堆之后，再進(jìn)行滅菌、分級、拼配、蒸壓、干燥后，即是「普洱茶熟茶」。
滅菌
以高溫干燥渥堆完成之熟散茶，消滅茶品中可能不利于人體之菌類。
分級與拼配
將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例，或以單葉大小篩分等級。一般野生茶以人工方式挑選，臺地茶（茶園茶）則多以篩分機(jī)處里。也有工藝流程，將此流程提前至渥堆前，稱之為毛茶分級。
依不同之需要，將不同級數(shù)緊壓成品。或以不同茶區(qū)、茶種、制程之茶青混合成特色緊壓茶品。
蒸壓與干燥
將青毛茶鐵甌之中，以蒸氣蒸軟后壓制。渦輪蒸壓時間：100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒。傳統(tǒng)煮水蒸氣蒸壓時間：100g沱茶或小方磚約二十秒、250g沱或磚茶約三十秒、357g餅茶約四十五秒。
緊壓攤涼后，解外套棉布，進(jìn)行干燥。
傳統(tǒng)干燥方式有二種，一為自然陰干，在旱季約2天，或是正反面日曬二小時后，再陰干一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會漸減（蒸發(fā)）至9%左右；但在自然環(huán)境存放后，水分含量隨環(huán)境水分增減而自然調(diào)整。
現(xiàn)代干燥工序則多以烘房干燥，如果干燥溫度過高，則容易破壞茶質(zhì)，直接影響茶品香氣口感，且不利于陳化。這也是目前現(xiàn)代普洱茶制程中，最關(guān)鍵與矛盾的一環(huán)。普洱熟茶若成品干燥溫度過高，將導(dǎo)致茶品湯質(zhì)薄而帶水味，也會影響往后茶品之陳化。反之，若干燥不足則茶心附近最容易產(chǎn)生霉變。
