文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 王平
最近對餐飲業(yè)來說，老天爺不夠給臉，各地的大雨小雨或多或少影響了餐廳生意。顧客進店率降低，生意還怎么做？
其實，即使天氣是正常天氣，在目前競爭激烈的市場下，顧客進店率低的現(xiàn)象也常有發(fā)生。同一個商場同一片區(qū)域，店面面積差不多，產(chǎn)品客單價差不多，為什么進你店的客人比別人少？是什么原因“偷走”了你們店的消費者？當餐廳生意和理想目標差距較大時，該做哪些事情？
下面與大家分享一些在餐廳運營管理中會遇到的一些常見問題，作為餐廳管理者、店長需要做出的應(yīng)對，總有一款合適你。
天氣突變的時候，外賣將發(fā)揮前所未有的作用。這個時候，請減少堂食準備，努力拓展外賣；鑒于很多做外賣作死的前車之鑒，一定要和外賣平臺進行“談判”，盡量將主動權(quán)掌握在自己手里。
統(tǒng)計進店率，適當調(diào)整餐廳環(huán)境以打造應(yīng)季氛圍；做產(chǎn)品知識培訓，客人接待、問題處理等技巧演練；提升服務(wù)素質(zhì)，增進顧客消費體驗好評度；還可以嘗試做新菜試吃等各種導流活動。
再不好的地方，也有開得好的店，再好的地段，也有經(jīng)營不下去的店，為什么會如此？這個時候一定要耐心統(tǒng)計進店率，分析進店顧客消費群體和消費心理；觀察周邊進店率高的餐廳，進行自我對比，找出差異，找出本店可提升環(huán)節(jié)。
必須建立各種群體，經(jīng)常挑起非推銷菜品等主題話題，增強消費者對餐廳的好感；VIP群成員每周短信及微信溝通、回訪、聊天，了解顧客的需求，可以在訂餐便利度上給予VIP一定特權(quán)，例如每天專門留出一定比例包間給VIP客戶，給足VIP面子和心理滿足。
根據(jù)餐廳發(fā)展需求適當增加活動，目的在于品牌推廣和引流，但盡量不使用打折促銷的方式?？梢栽诘驹黾宇櫩托缕吩嚦?、組織消費者群線下見面活動，每個活動都盡量想一個既適合多人、目的性又比較強的主題，可以滿足消費者對飲食、社交的多種需求。對于活動，可以準備一些小禮品、小獎品。
做好研發(fā)工作，研發(fā)低成本高毛利菜品，盡量使用時鮮，突出健康賣點，迎合消費主流；如想降低菜量，最好順便更新下盛器，不要讓顧客一下子感覺出來，產(chǎn)生不滿心理。
做好店內(nèi)數(shù)據(jù)登記和統(tǒng)計工作，及時增補原材料；如果有外賣，在送貨環(huán)節(jié)自設(shè)團隊或找靠譜的配送公司，形成長期合作。
每周考核庫存一次，每日的例會中，店長、廚師長、采購人員及時相互通報庫存較大原料和暢銷菜品的庫存量。
做餐飲每天都會遇到形形色色人群，有時候遇到些較真、小心眼、故意刁難的顧客在所難免，遇到年輕的店員，或茫然不知道該怎么辦，或脾氣被激起，忍不住就開始對攻。
可是大家畢竟是在做服務(wù)業(yè)，有時候受了氣該忍還得忍。所以平時多做些培訓和總結(jié)交流會，提升一下年輕小伙伴們的應(yīng)對顧客經(jīng)驗，讓他們更有眼力勁兒，從開始就減少服務(wù)誤差，爭取不生事兒，不惹事，提升顧客滿意率。
通過餐廳的培訓和定時檢查、考評來彌補這個不足，由于專業(yè)知識不足而造成的客人投訴或爭執(zhí)，一定要重視起來，不能批評罰款就完事了。只有店員對本店產(chǎn)品、本品類甚至餐飲行業(yè)、以及同行、競爭對手等了解得越詳細透徹，才能越做好服務(wù)，并提出對餐廳有意的意見和建議來。
每日例會多交流，增進互相了解；平時組織一些業(yè)余文體活動，促進大家的團結(jié)，讓店員形成集體觀念，有歸屬感；日常工作中出現(xiàn)的配合誤差問題，多討論交流，通過溝通和班次的調(diào)整，利用互補來進行調(diào)整。
通過各種培訓，快速提升店長的能力?？偟昱c分店之間多加強溝通，及時多方面了解分店情況，指導分店店長解決問題。對于有上進心、工作積極努力的苗子，要注意培養(yǎng)，給員工打開上升通道。
溝通狀態(tài)不好的原因，是生活還是工作，進行調(diào)整、跟進、一對一談心，進行小集體活動，調(diào)動團隊的積極性和戰(zhàn)斗力。對于那些有上進心的店員，該激勵激勵，或者還可以專門送他們外出學習培訓。當然，如果某些店員的不良情緒已經(jīng)給店里帶來了嚴重的負能量，影響了大家的積極性，該批評教育就批評教育，實在不行請他走人。
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