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餐飲老板內(nèi)參 王瑛 發(fā)自北京
01
｜開(kāi)業(yè)前｜
裝修被“潛規(guī)則”，忍了
▽
第一次開(kāi)店，小C選擇把店面開(kāi)到一個(gè)商場(chǎng)綜合體里。按照當(dāng)時(shí)商場(chǎng)的要求，小C需要用商場(chǎng)指定的裝修品牌商。
后來(lái)算了一下，裝修被“綁架”，上下兩層近一百平米的店，裝修下來(lái)花了8萬(wàn)元，比自己的預(yù)期多出3萬(wàn)元。
小C表示，商場(chǎng)把裝修分別包給相應(yīng)的裝修品牌商，品牌商再找裝修人員實(shí)際操作，其中明的暗的費(fèi)用，都是自己掌控不了的。
【 心得 】
如小C所說(shuō)，大多時(shí)候，這個(gè)虧只能含恨往下咽，如若不然，開(kāi)業(yè)就不知要拖到什么時(shí)候了。
02
｜一個(gè)月后｜
價(jià)值觀不同，果斷與合伙人分道揚(yáng)鑣
▽
后來(lái)正式開(kāi)業(yè)，才一個(gè)月，又出問(wèn)題了。
原來(lái)小C是和一個(gè)朋友合伙，朋友是個(gè)品行過(guò)硬、做事踏實(shí)的人，商定一人投資一半，就拍板開(kāi)干了。
在產(chǎn)品品質(zhì)問(wèn)題上，兩人產(chǎn)生了嚴(yán)重的分歧：合伙人在乎成本價(jià)格，在原材料選擇上傾向于便宜的食材，但小C認(rèn)為產(chǎn)品是一個(gè)餐廳的底線，堅(jiān)決不同意合伙人的意見(jiàn)。
他苦口婆心地與合伙人講厲害關(guān)系，但仍舊沒(méi)得到對(duì)方認(rèn)同。
最后，小C跟合伙人商議，先按合伙人的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做，如果生意沒(méi)有起色，以后的產(chǎn)品就全部由小C做主。
踐行了一段時(shí)間后，生意不見(jiàn)起色，小C開(kāi)始按照自己的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做。
但小C覺(jué)得這不是長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)，于是他找機(jī)會(huì)勸說(shuō)合伙人退出，買(mǎi)下他的股權(quán)，開(kāi)始了自己?jiǎn)胃傻恼鞒獭?/p>
【 心得 】
03
｜兩個(gè)月后｜
閉店，改菜單改店名，起死回生
▽
接下合伙人的股份后，小C又發(fā)現(xiàn)，自己的產(chǎn)品出現(xiàn)了嚴(yán)重的定位偏差。
因?yàn)榈曛匪诘纳虡I(yè)綜合體周圍林立著很多寫(xiě)字樓，按照小C當(dāng)初的預(yù)想，這家店是為寫(xiě)字樓的白領(lǐng)們提供工作餐的。
于是最開(kāi)始的定位是賣面，名字就叫“**面道”，但開(kāi)業(yè)后，除了第一周還算火爆，接下來(lái)客流量少得可憐。
小C發(fā)現(xiàn)，其實(shí)面的競(jìng)爭(zhēng)壁壘是很低的，你做面，周圍的餐館也可以做面，如果你的面沒(méi)有足夠特色，為什么大家要來(lái)你的面館吃？
為了把自己家做河鮮供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，小C閉店一個(gè)月潛心研究產(chǎn)品定位，最后他更改店名，產(chǎn)品以河鮮套餐為主打，河鮮面為補(bǔ)充，并增加定制河鮮品類。
新的菜單和名字出來(lái)后，小C很驕傲：這下就完全和周圍的普通店面拉開(kāi)距離了。
事實(shí)也證明他的決策是對(duì)的，改良后，客人比以前多了一倍，人均單價(jià)基本在35-50元，原來(lái)賣面有一千多的流水就阿彌陀佛了，改后能達(dá)到兩三千，而且客人還在不斷增加，毛利也提高到了65%。
【 心得 】
04
｜五個(gè)月后｜
生意漸好，卻毀在一根油煙管道
▽
眼看著生意越來(lái)越好，但到了經(jīng)營(yíng)的第五個(gè)月，又一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題橫在了小C面前。
小C的店開(kāi)業(yè)是4月份，南方氣溫5月份就開(kāi)始升高，差不多要到9月底暑氣才消。這5個(gè)月時(shí)間，客人對(duì)于空調(diào)的需求是極大的。
可就在7月份，小C發(fā)現(xiàn)，店里不管把空調(diào)開(kāi)到多大，溫度始終降不下來(lái)，還會(huì)有一些油煙沖進(jìn)前廳，影響食客的就餐環(huán)境。
調(diào)查后才發(fā)現(xiàn)，自己的餐廳與其他兩家餐廳有一個(gè)共用煙道，而且自己的店還是這個(gè)煙道最后的排出口。
也就是說(shuō)，三家餐廳的油煙和熱量集中在小C家的餐廳里爆發(fā)。只要有一家油煙量超標(biāo)，小C的店里溫度就奇高，油煙亂竄。有時(shí)，后廚一度超過(guò)五十度，密封的后廚環(huán)境還隱藏著極大的安全隱患。
這種情況下，即使小C的餐廳不開(kāi)火，別家只要不停，小C的店里也會(huì)一直發(fā)熱發(fā)悶。
后來(lái)，小C找到物業(yè)反映，但由于小C的后廚與另一店面后廚相對(duì)，沒(méi)有通風(fēng)口，根本無(wú)法進(jìn)行改造。
而且，因?yàn)椴蛷d室內(nèi)6米多的挑高，小C設(shè)計(jì)了一個(gè)二層就餐區(qū)域，卻由于寫(xiě)字樓門(mén)面沒(méi)有挑高的落地窗，造成二樓黢黑一片，一樓光線刺眼。
整個(gè)餐廳伴著呼呼發(fā)熱的管道、“黑白分明”的就餐環(huán)境，小C已經(jīng)沒(méi)有了開(kāi)下去的信心。
【 心得 】
小C說(shuō)，當(dāng)初的選址考慮到背靠最新的商業(yè)綜合體，自己的店面就在寫(xiě)字樓的右門(mén)邊上，客流量肯定不是問(wèn)題。
可是沒(méi)成想看到了外在的“繁華”，卻栽在了一根看不見(jiàn)的油煙管道上。
｜后記｜
▼
其實(shí)，小C算是一個(gè)在產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、渠道上有一定優(yōu)勢(shì)的餐飲老板，但是卻掉進(jìn)了選址的沼澤里：無(wú)論是一樓和二樓的“黑白分明”，還是無(wú)計(jì)可施的煙道，歸根結(jié)底，都是在選址之初埋下的“炸彈”。
餐飲尤其是中餐，選址條件極多，除了共性的地段、結(jié)構(gòu)、采光等，對(duì)后廚會(huì)有一些特殊要求，比如一定要觀察共用煙道的規(guī)劃設(shè)計(jì)。
同時(shí)，對(duì)入駐的餐廳業(yè)態(tài)進(jìn)行考察，如果周圍全是重油煙餐廳，那煙道的容量就很有可能會(huì)超標(biāo)，進(jìn)而出現(xiàn)小C遇到的情況。
此外，入駐寫(xiě)字樓或周邊商鋪，不要輕信開(kāi)發(fā)商給出的入駐率報(bào)告，要實(shí)際觀察一個(gè)城市的房地產(chǎn)業(yè)態(tài)。
網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)顯示，二線城市成都、重慶、無(wú)錫、長(zhǎng)沙的寫(xiě)字樓空置率連續(xù)三年處于30%以上。這種情況下，是否要做寫(xiě)字樓的周邊生意也要好好考慮。
餐飲市場(chǎng)遠(yuǎn)不如看到的那么簡(jiǎn)單，只有進(jìn)來(lái)趟一次水才知道深淺。
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統(tǒng)籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺(jué)：陳曉月
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