秋風(fēng)起，蟹腳癢。金秋正是品嘗太湖河蟹的黃金季節(jié)。
“九雌十雄”說的是農(nóng)歷九月吃雌蟹為上，因?yàn)樗男伏S已經(jīng)飽滿；農(nóng)歷十月則是吃雄蟹的當(dāng)季，因?yàn)樗母囿w豐腴。
金秋食蟹
太湖沿線均有河蟹養(yǎng)殖，湖州長興就有“中國淡水魚都”之美譽(yù)，以其居太湖南岸之區(qū)位優(yōu)勢(shì)，早在東晉時(shí)期養(yǎng)殖河蟹，名揚(yáng)天下。優(yōu)質(zhì)的太湖水、精堪的養(yǎng)殖技術(shù)和深厚的文化底蘊(yùn)，造就了長興洪橋河蟹“黃毛、金爪、青殼、白肚”的形態(tài)特征；還有體格健碩、肉質(zhì)細(xì)膩、口感微甜的品質(zhì)特征。
每至深秋的11月底，都是長興洪橋漾蕩河蟹節(jié)的舉辦之時(shí)。這個(gè)時(shí)候，亦是我最近幾年去洪橋看親戚養(yǎng)蟹的日子。
漾蕩河蟹養(yǎng)殖基地
多年以前，我外公在長興創(chuàng)業(yè)時(shí)結(jié)下的一門親戚，大伯過繼給我外公做兒子，改姓為盧。大伯的曾孫伯華，從水產(chǎn)學(xué)院畢業(yè)后回家創(chuàng)業(yè)，5年前試水30畝蟹塘。侄孫伯華告訴我，養(yǎng)殖河蟹創(chuàng)業(yè)并非是件易事。先是租塘、清淤消毒，后是網(wǎng)箱定位、開渠引水，再同時(shí)引進(jìn)蟹苗放養(yǎng)、同步防小動(dòng)物侵襲和病害；物色飼料、投蟹草、落實(shí)養(yǎng)殖人員崗位職責(zé)等等，事無巨細(xì)需要通盤考慮。
好在有學(xué)校時(shí)的書本知識(shí)打底，但還需在實(shí)踐中比照摸索，不斷地向老養(yǎng)殖戶請(qǐng)教。白天住蟹棚看資料，深夜下蟹塘巡查，春去秋來，通過兩三年的摸爬滾打，總算把河蟹養(yǎng)殖撐起來了，以每年百分之三十產(chǎn)量產(chǎn)值的增速，成了當(dāng)?shù)睾有佛B(yǎng)殖戶的“后起之秀”，也被評(píng)為大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)優(yōu)秀戶。 不久前，伯華還告訴我，今年有幾位同鄉(xiāng)學(xué)弟將加入他的養(yǎng)殖場(chǎng)，希望抱團(tuán)創(chuàng)業(yè)。我為他們這新一代大學(xué)生創(chuàng)業(yè)點(diǎn)贊。
“漾蕩”牌河蟹
如今，“漾蕩”牌河蟹已成為我們大眾品嘗和饋贈(zèng)親朋好友的首選佳品。今年因受高溫天氣影響，產(chǎn)量減少，比往年推遲半個(gè)月上市，首批售價(jià)也為往年上漲，但隨著時(shí)間推移，捕獲量遞增，價(jià)位可有所遞降。
如何辯識(shí)太湖蟹品質(zhì)優(yōu)劣，民間常有“算、看、捏、掂、比、翻”六字要訣之說。
雌雄河蟹
“算”，是指時(shí)令一到，就是農(nóng)歷九月、十月，分別是品嘗雌雄蟹的當(dāng)令季節(jié)；“看”是看體色，蟹殼呈現(xiàn)出黑綠色且富有光澤，即所謂“青殼”品質(zhì)較佳；“捏”指捏蟹腳，結(jié)實(shí)飽滿為優(yōu)；“掂”是掂重量，同等大小的個(gè)體，份量重的即為結(jié)實(shí)成熟，反之輕者為劣；“比”，是比較頭腦甲與肚臍之間縫隙的寬度，寬則飽滿肥美度高，性腺發(fā)育良好，窄則反之；“翻”即指將蟹肚臍朝上，若是它翻身快，則說明它的活性強(qiáng)，機(jī)體健康，反之則稍差。挑選時(shí)把握了這六條，那么你選的蟹品質(zhì)該為上乘的。
至于如何加工太湖蟹，最常規(guī)做法就是清蒸了。這個(gè)環(huán)節(jié)有三個(gè)要點(diǎn)：一是蒸時(shí)不要將蟹繩松綁，因?yàn)槭且坏┧山壵簦敲葱肥軣岷笠痈Z，致使蟹爪脫落影響觀瞻；二是要待鍋中水開后再放入蟹，免得受蒸時(shí)間長而影響口感；三是在蒸時(shí)淋噴少許霧狀料酒為好，更利驅(qū)趕腥味。
另在蘸料制作中，新鮮生姜沫加蟹味醋為佳，點(diǎn)入少許蔴油食用時(shí)更添清香；另外我有一個(gè)要訣，是蘸料中可以加小勺白糖，融化后的蘸料，更具香鮮清冽味感。
過去我們品嘗時(shí)令河鮮太湖蟹，總是“近水樓臺(tái)先得月”，先從家門口的太湖蟹吃起。如今隨著物流便捷，無論產(chǎn)自太湖還是陽澄湖，只要你網(wǎng)上點(diǎn)擊下單，裝在冰袋里的活蟹就能送貨到家，供您盡情享受。
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