創(chuàng)業(yè)以來，餐飲賽道一直是菁財資本比較關(guān)注的，老K我在2年多的時間里，大概聊過三十幾家餐飲企業(yè)，最后也簽約深入服務(wù)了滬上阿姨現(xiàn)煮茶飲、笑西西肉夾饃研究所這樣的優(yōu)秀餐飲創(chuàng)業(yè)企業(yè)。

坦白說，時至今日，在資本眼中，餐飲賽道依舊是不入流的賽道，值得資本化的企業(yè)非常少。而且這么多年來，也就跑出了海底撈這樣一家真正值得稱道的餐飲企業(yè)?；蛟S，中國大陸餐飲賽道的資本化程度，與歐美日市場相比，差距真的有99個星巴克這么多。

然而，縱觀全球餐飲市場，無論是麥當(dāng)勞和肯德基也好，還是星巴克也罷，世界級頂尖級的餐飲企業(yè)的發(fā)展都離不開資本的助力。我們也堅信，中國餐飲市場未來會誕生屬于自己的麥肯，也一定會有更多的優(yōu)秀餐飲企業(yè)登陸資本市場。

那么，巨大的市場空間，卻有極其稀少的適合投資的標(biāo)的，問題究竟出在哪里？在老K看來，任何一門生意的本質(zhì)都是“收入-成本-費(fèi)用=利潤”，所謂的商業(yè)模式創(chuàng)新，也一定是重構(gòu)了公司業(yè)務(wù)的收入成本結(jié)構(gòu)。

今天的文章，我們與大家分享一些關(guān)于新餐飲資本化的思考，希望能為你帶來新的啟發(fā)。

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傳統(tǒng)餐飲典型特征

首先，我們就從典型餐飲行業(yè)單店模型入手，試圖分析一些關(guān)鍵要素。

客單價*日客單數(shù)*營業(yè)天數(shù)=收入

1、礙于時空限制等原因，一般餐飲企業(yè)收入天花板明顯。

2、只有極少部分非常具有特色和品牌勢能的餐飲企業(yè)，才能把客單價做起來。而且，客單價高的店往往必須開在租金高的地段，但一般來說，裝修和營銷等成本也會相應(yīng)較高。

3、客單數(shù)=客流量*進(jìn)店成交率。

客流量，通常由門店位置所決定。而人流量高的商鋪?zhàn)饨鹱匀痪透?，而且在中國扭曲的商業(yè)地租面前，往往是變態(tài)的高。因此，餐飲企業(yè)選擇在哪里開店，與在互聯(lián)網(wǎng)上投錢買流量，差不多一個道理。

進(jìn)店成交率，則由品牌力和產(chǎn)品力(復(fù)購等)等共同決定。在中國這個美食大國，消費(fèi)者們的味蕾是極其挑剔的，真正具備強(qiáng)產(chǎn)品力的、能夠持久地吸引消費(fèi)者的品牌是不多的，同時非?？简?yàn)其產(chǎn)品研發(fā)迭代能力。更何況中國幅員廣闊，各地飲食習(xí)慣差異很大，經(jīng)濟(jì)水平差異也很大。

4、基于行業(yè)特性原因，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)存在大量的現(xiàn)金交易，這使得收入核查變得極其困難，而且企業(yè)財稅規(guī)范性往往存在很大的問題。

5、相較于西式快餐，中餐在食材和制作工藝上對個性化的要求較高，而一旦品牌進(jìn)入到復(fù)制擴(kuò)張階段，能否實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和擺脫對廚師的依賴，成為很多企業(yè)跨不過去的一道坎。

包括主要材料、配味材料、裝飾材料等，通常占比在35%左右，如果超過40%壓力會非常大。

1、長期來看，食材成本是剛性上漲的，相信大家在最近半年的感受會特別明顯。

2、目前，我國整體供應(yīng)鏈物流，特別是冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施，發(fā)育仍不完善，物流綜合成本偏高。

3、食安風(fēng)險隱患，一直是高懸在很多餐飲企業(yè)頭上的達(dá)摩克利斯之劍。

主營業(yè)務(wù)收入-食材成本=毛利

1、餐飲行業(yè)的毛利率通常在50%-65%之間，看著貌似還行，但扣掉人力、租金等成本后，就剩的非常有限了，特別是對于管理比較粗糙的企業(yè)而言。

2、很多時候，高毛利額與高周轉(zhuǎn)比高毛利率更重要。

明細(xì)：人工

1、傳統(tǒng)餐飲行業(yè)屬于勞動力密集型行業(yè)，人員流動性極高，勞資糾紛頻發(fā)，法律風(fēng)險多。

2、人力成本每年都剛性上漲，而且資本化后因社保稅收等要求規(guī)范化，用工成本還會明顯上升。

3、雖說機(jī)器取代人力是大勢所趨，但用科技的東西去改變勞動密集型的現(xiàn)狀，無論從哪個角度看都還不到時候。

4、人多之后，管理的復(fù)雜性也會急劇上升,而且人數(shù)到達(dá)一定體量的企業(yè)，還要應(yīng)對三大難題：第一，組織反應(yīng)速度跟不上；第二，組織架構(gòu)與分工不合理；第三，人才管理上，招人難、留人難、管人難。

明細(xì)：房租

1、一般來說，好的位置租金水平相應(yīng)會很高，如果門店的產(chǎn)品力和品牌力撐不起來，那將是場災(zāi)難。很多前些年選擇開大店，一味追求所謂的高體驗(yàn)的餐飲創(chuàng)業(yè)者應(yīng)該深有體會。因此，也總有很多餐飲老板感慨，辛苦一年，到頭來就是給房東打工。

2、海底撈的凈利率能做到大概10個點(diǎn)，前提是房租成本僅占3.9%，要知道，餐飲行業(yè)平均的房租水平可是在15-20個點(diǎn)！而且，對于很多好的商場鋪?zhàn)?，沒有點(diǎn)灰色公關(guān)費(fèi)，或者高額轉(zhuǎn)讓費(fèi)，還拿不下來。

明細(xì)：水電費(fèi)

明細(xì)：其他折舊攤銷損耗等成本

攤銷費(fèi)用一般包括裝修費(fèi)用和設(shè)備費(fèi)用等，因此有人開玩笑說，這幾年的新零售運(yùn)動，主要造福了一批廣告設(shè)計公司和裝修公司。

如今，第三產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為國家的重點(diǎn)入手對象，營改增和金稅三期等，都使得餐飲企業(yè)規(guī)范化的壓力越來越大。

絕大部分餐飲企業(yè)的凈利率在5個點(diǎn)左右，當(dāng)然，各個品類餐廳的凈利率差別也很大。

總體而言，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)持續(xù)經(jīng)營能力差，基本不存在所謂的爆發(fā)力，競爭極其慘烈。而且在菁財資本過往接觸餐飲企業(yè)的過程中，也發(fā)現(xiàn)絕大部分餐飲創(chuàng)業(yè)企業(yè)選擇的品類不成熟，創(chuàng)始團(tuán)隊也不夠?qū)Ｗ?，甚至?nèi)部管理都非常混亂。因此，值得投資的標(biāo)的非常稀少。

然而，這幾年也有了些新變化。老K非常喜歡一句話：凡有志成就一番大事業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，都需要在社會歷史的必然進(jìn)程、全球通用性技術(shù)的突破和滲透、中國獨(dú)有的新政策紅利里，找到屬于自己的一片藍(lán)海。

那么，餐飲賽道何以起變化，從傳統(tǒng)餐飲邁向新餐飲時代呢？

2

邁向新餐飲時代

No.1

收入端

近年來，得益于互聯(lián)支付技術(shù)等發(fā)展，餐飲行業(yè)的現(xiàn)金銷售正在大量減少，銷售收入得以準(zhǔn)確確認(rèn)和計量，解決了傳統(tǒng)餐飲消費(fèi)因小額多單，而導(dǎo)致的現(xiàn)金交易和銷售收入無法被準(zhǔn)確確認(rèn)、計量、核查等，困擾傳統(tǒng)餐飲企業(yè)IPO的難題。

而且，部分優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)企業(yè)還找到了突破收入天花板的方法：

1、用品牌溢價提升客單價：以喜茶為代表，通過自身的品牌運(yùn)營能力等，把原本平均最多十來塊的現(xiàn)制茶飲客單價，一下子拉伸到近三十塊的水平，同時還能保持極高的消費(fèi)人次，非常值得關(guān)注。

2、突破場景：堂食疊加外賣、外帶，覆蓋更多需求時間與需求場景。

3、嫁接零售快消屬性：以海底撈、大龍燚的火鍋底料為代表，將自己的部分產(chǎn)品預(yù)包裝，并以零售渠道進(jìn)行銷售，結(jié)合第二產(chǎn)業(yè)提升企業(yè)自身效率。

4、IP產(chǎn)品零售化：以星巴克貓爪杯、瑞幸盲盒為代表，知名餐飲IP利用自身影響力，進(jìn)一步推出相關(guān)零售產(chǎn)品與零售策略，從而拓展自身經(jīng)營范圍。

5、通過品類組合創(chuàng)新，增加經(jīng)營時效，比如火鍋+茶飲、茶飲+面包等。

6、連鎖化經(jīng)營業(yè)態(tài)的持續(xù)發(fā)展。

一方面，由于這些年越來越多的餐飲企業(yè)逐步解決了標(biāo)準(zhǔn)化問題，初步具備了“工業(yè)化”的特征，加之品類選擇和改良做的非常好，使得產(chǎn)品口味廣譜化，甚至國際化，老少皆宜，不受地域限制。

另一方面，各種管理工具和技術(shù)的成熟等，助力了連鎖業(yè)態(tài)的蓬勃發(fā)展。

No.2

食材成本端

近些年，有些新餐飲創(chuàng)業(yè)企業(yè)采用工業(yè)化生產(chǎn)、集中化采購，面向的主要是專業(yè)化、大型化的供應(yīng)商，現(xiàn)金采購比例較低，采購賬目透明，大大減少了成本計量與實(shí)際不符的情況。

其中，對于中央廚房集中生產(chǎn)、專業(yè)機(jī)構(gòu)集中配送，企業(yè)建立了食品安全的可追溯體系，不但能在制作、銷售過程中控制食品安全，而且能從源頭上保障食品安全，有效防范食安風(fēng)險。

對此，我們從最近幾年聰明的“資本”布局，就能看出端倪，大量的投資金額和投資案件均發(fā)生在供應(yīng)鏈服務(wù)等領(lǐng)域。

此外，中國餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)育成熟程度，最終決定了中國餐飲企業(yè)的效率高度、品牌發(fā)展的深度和連鎖的長度。

No.3

人力成本端

部分領(lǐng)先餐飲企業(yè)，把大部分生產(chǎn)活動都收歸在后臺，努力讓門店只有簡單的功能，從而降低成本、提高服務(wù)質(zhì)量。比如周黑鴨，其門店只有簡單的售賣、收錢的功能，沒有其他多余環(huán)節(jié)。

也有些餐飲企業(yè)，選擇把勞動密集型環(huán)節(jié)剝離出去，只留下投資回報率高的環(huán)節(jié)。加盟模式從本質(zhì)上來講，就是把人力等環(huán)節(jié)進(jìn)行“外包”，而保留了產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)中投資回報率比較高、可以進(jìn)行低邊際成本復(fù)制的環(huán)節(jié)，比如研發(fā)、品牌打造、運(yùn)營體系建設(shè)等。

此外，很多企業(yè)推出的智能點(diǎn)菜、智能取餐等，也從一定程度上節(jié)省了人力成本，這方面的代表案例就是五芳齋。

No.4

房租成本端

比如瑞幸，通過線上運(yùn)營打法，解決了傳統(tǒng)高房租和人工成本問題，因?yàn)槿鹦覡I收很大的比例來自外賣和自提，因此不需要租用很好或者流量很大的位置。

本質(zhì)上來說，新餐飲企業(yè)可以用線上相對便宜的流量，換取線下高昂的地租流量，當(dāng)然這對企業(yè)線上流量運(yùn)營能力要求非常高。

No.5

國家政策層面的增值稅減負(fù)

No.6

數(shù)字化賦能

這些年來，各種ERP、CRM軟件帶來的技術(shù)革新，使餐飲管理完成從手工到系統(tǒng)的演變；餐飲SaaS的涌現(xiàn)，則使餐飲信息完成由本地化到云端化的轉(zhuǎn)變，使得線上線下一體化、數(shù)據(jù)驅(qū)動經(jīng)營管理成為可能。

未來，每一個新餐飲的企業(yè)，本質(zhì)上都是一家互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)。因?yàn)槠浣?jīng)營管理數(shù)據(jù)將全部被數(shù)字化，并通過大數(shù)據(jù)和高級分析，能夠直接把制造商的財務(wù)狀況和每日生產(chǎn)活動聯(lián)系起來。

同時，通過對每臺生產(chǎn)設(shè)備和人員的追蹤，管理者們能夠了解門店的運(yùn)轉(zhuǎn)效率，生產(chǎn)規(guī)劃負(fù)責(zé)人和高級管理人員，也從而能夠更好地調(diào)整生產(chǎn)和運(yùn)營策略。

當(dāng)然，除了以上幾個明顯的變化之外，越來越多的優(yōu)秀餐飲企業(yè)還進(jìn)行了組織能力的創(chuàng)新，比如海底撈，憑借“扁平化組織架構(gòu)+師徒制激勵機(jī)制+成熟的供應(yīng)體系+門店信息化管理”模式，使其實(shí)現(xiàn)裂變式增長發(fā)展，從而成為中國餐飲企業(yè)的領(lǐng)頭羊。

同時，傳統(tǒng)餐飲市場正邁向“品類聚焦化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工業(yè)化、經(jīng)營連鎖化”的新餐飲時代，加之很多具有互聯(lián)網(wǎng)、品牌營銷等高學(xué)歷、復(fù)合背景的人才跨界餐飲業(yè)，我們有理由對新餐飲的未來充滿信心。

而對于餐飲企業(yè)而言，面對目前同行業(yè)中上市企業(yè)數(shù)量較少的情況，是機(jī)遇同樣也是挑戰(zhàn)。在融資的風(fēng)口上，餐飲企業(yè)可以充分利用資本的力量進(jìn)行品牌、資源的戰(zhàn)略整合，構(gòu)建宏偉的企業(yè)藍(lán)圖。

但事實(shí)上，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)并不具備全局的戰(zhàn)略思維，目光不夠長遠(yuǎn)，沒有將資金和精力放在財務(wù)規(guī)范、管理規(guī)范、品牌打造等，對企業(yè)長遠(yuǎn)有利的發(fā)展方向上，而這恰恰是擁有遠(yuǎn)大理想抱負(fù)的餐飲企業(yè)，彎道超車的絕佳機(jī)會。

因此，新餐飲創(chuàng)業(yè)企業(yè)若有贏在起跑線的戰(zhàn)略思維，就要盡可能早地做好各方面的準(zhǔn)備，迎接未來的資本化和規(guī)?；l(fā)展。