麻辣烤魚(yú)
烤魚(yú)：
烤熟的草魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒噴噴鼻，放入麻辣醬160克，用中火至水汽干。
3.放入高湯（豬棒骨熬制而成）350克，用雞精25克，味精10克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節(jié)120克炒制酥噴噴鼻，蓋澆在烤魚(yú)上，放蔥花5克、花生仁30克便可。
麻辣醬：
糍粑辣椒900克，紅花椒50克，青花椒30克，牛油500克，菜籽油1公斤，郫縣豆瓣250克，五噴噴鼻粉20克，姜末100克，白酒60克，醪糟40克，冰糖15克，牛肉粉50克。
用異常制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各類魚(yú)類。
2
噴噴鼻辣味烤魚(yú)
烤魚(yú)：
烤熟的清江魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒噴噴鼻，放入郫縣豆瓣醬30克，美樂(lè)噴噴鼻辣醬80克，用中火炒至水氣干。
3.放入高湯350克，下入雞精25克，味精10克，五噴噴鼻粉8克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入水煮辣椒節(jié)120克炒至酥噴噴鼻，蓋澆在烤魚(yú)上，放蔥花5克、熟芝麻3克和花生仁30克便可。
提示：
用異常制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各類魚(yú)類。
3
泡椒味烤魚(yú)
烤魚(yú)：
烤熟鯉魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒噴噴鼻，放入泡紅椒醬（成品，市場(chǎng)有售）100克，用中火炒至水汽干。
3.放入高湯350克，用雞精、雞粉各20克，豉噴噴鼻鮮30克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油燒至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、蔥段5克、蒜薹50克炒噴噴鼻，蓋澆在烤魚(yú)上便可。
提示：
4
豆豉味烤魚(yú)
烤魚(yú)：
烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)噴噴鼻油150克，放入姜、蒜末各15克炒噴噴鼻，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。
3.放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，甘旨汁40克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
另起鍋燒熱底油，放入紅椒丁20克、西芹丁50克炒熟，蓋澆在烤魚(yú)上便可。
提示：
酸菜味烤魚(yú)
烤魚(yú)：
烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁：
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)噴噴鼻油120克，放入姜、蒜末各15克炒噴噴鼻，放入酸菜120克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干。
3.放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，白醋40克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上便可。
蓋料點(diǎn)綴：
在烤魚(yú)上撒蔥花5克便可。
提示：
開(kāi)胃酸菜味烤魚(yú)
烤魚(yú)：
烤熟花鰱魚(yú)1尾。
澆汁：
2.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜末20克，泡姜、泡野山椒末各10克，泡椒末8克爆噴噴鼻，下入泡青菜100克，泡蘿卜30克，中火炒噴噴鼻。
3.倒入高湯350克燒開(kāi)，用白醋35克，白糖5克，雞精、味精各10克，白胡椒粉8克，十三噴噴鼻粉2克調(diào)味，淋入芝麻油10克便可。
蓋料點(diǎn)綴：
在烤魚(yú)上撒蔥花、噴噴鼻菜各5克便可。
過(guò)癮麻辣味烤魚(yú)
烤魚(yú)：
烤熟的鱸魚(yú)1尾。
澆汁：
2.鍋內(nèi)放噴噴鼻料油150克，燒至三成熱時(shí)，放入蔥片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出噴噴鼻味，再放入泡濕的干辣椒節(jié)20克，干花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫縣豆瓣醬35克，美樂(lè)噴噴鼻辣醬30克，老干媽豆豉、海鮮醬各20克，用中小火炒噴噴鼻，加甘旨醬油25克，雞粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三噴噴鼻5克，高湯450克燒開(kāi)調(diào)勻即成。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節(jié)120克炒制酥噴噴鼻，蓋澆在烤魚(yú)上，放蔥花、綠杭椒圈各5克，白芝麻、噴噴鼻菜段各3克，花生仁30克便可。
噴噴鼻料油：
鍋放菜籽油、牛油、色拉油各750克，熟雞油50克燒至四成熱，放八角50克，山柰40克，桂皮、靈草、小茴噴噴鼻各10克，丁噴噴鼻2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、蓽撥各5克，甘草8克，細(xì)辣椒面350克熬制40分鐘旁邊出噴噴鼻味即成。
關(guān)頭：
1.腌好的魚(yú)兩面刷一層蔥油，用烤魚(yú)夾夾住再烤制。
2.將烤好的魚(yú)放入公用烤魚(yú)盤(pán)中，建議將烤魚(yú)盤(pán)鐵板做預(yù)熱措置，底下放3塊5厘米燒好的機(jī)制柴炭最好。
雙色泡椒味烤魚(yú)
烤魚(yú)：
烤熟的草魚(yú)1尾。
澆汁：
2.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至五成熱時(shí)，放入黃醬椒、剁椒各60克，中小火炒出辣味，下入野山椒末20克，泡姜末、蒜末各10克爆噴噴鼻，倒入高湯300克燒開(kāi)，用味精、雞粉各8克，白胡椒粉6克調(diào)味，離火便可。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入青尖椒塊50克、大年夜大年夜蔥段20克、紅小米辣40克，蓋澆在烤魚(yú)上便可。
傳統(tǒng)醬噴噴鼻味烤魚(yú)
烤魚(yú)：
烤熟白鯧魚(yú)1尾。
澆汁：
2.鍋放色拉油150克，放八角3克炸噴噴鼻，再放蔥、姜、蒜片各10克，甜面醬50克，干黃醬15克，蠔油30克炒噴噴鼻，再加高湯450克，千里噴噴鼻3克，白糖、味精、芝麻油各5克，雞粉6克，甘旨醬油10克調(diào)味，澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
醬噴噴鼻味烤魚(yú)
烤魚(yú)：
烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁：
1.黃瓜250克一開(kāi)4半，去心，切成1.2厘米見(jiàn)方的??；大年夜大年夜蔥80克切1.2厘米見(jiàn)方的丁；蒜子50克去頭尾，切1.2厘米見(jiàn)方的丁。
2.將黃瓜丁、大年夜大年夜蔥丁放入鍋中拉下油，撈出控油。
3.另起鍋，放色拉油150克，下蒜子煸成金黃色，下姜蒜末各10克，再下調(diào)好的醬噴噴鼻料300克煸噴噴鼻，加200克水，下20克白糖，加20克芝麻油，下拉完油的黃瓜、大年夜大年夜蔥，翻炒平均，起鍋蓋澆在烤魚(yú)上便可。
蓋料點(diǎn)綴：
在烤魚(yú)上撒蔥花15克便可。
醬噴噴鼻料：
甜面醬2公斤，菜籽油500克，骨湯500克，姜末、蒜末、味精、白糖、雞粉、芝麻油各20克。
蔥噴噴鼻味烤魚(yú)
烤魚(yú)：
烤熟鮰魚(yú)1尾。
澆汁：
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)噴噴鼻油120克，放入姜、蒜末各15克炒噴噴鼻，放入蔥油汁80克和高湯350克燒沸，用白醋40克，雞精20克，雞粉10克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
另起鍋燒熱底油，下入紅椒絲20克，圓蔥絲75克，噴噴鼻蔥段50克炒噴噴鼻，撒在烤魚(yú)上。
蔥油汁：
將紅糖15克，水300克，醬油100克，胡椒粉0.5克，炸蔥30克，炸姜片10克，噴噴鼻葉1克，丁噴噴鼻2個(gè)，小茴噴噴鼻15顆，八角1個(gè)，老抽8克，胡椒粉1克，雞粉15克，蔥油50克，上籠蒸2小時(shí)過(guò)濾，調(diào)入甘旨汁18克調(diào)味。
提示：
用異常制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)、魚(yú)優(yōu)等各類魚(yú)類。
魚(yú)噴噴鼻味烤魚(yú)
烤魚(yú)：
烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁：
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒噴噴鼻，放入番茄辣醬50克，泡紅椒醬60克，郫縣豆瓣醬20克，用中火炒至超卓。
3.放入高湯350克燒沸，用陳醋60克，白糖70克，白醋、雞精各20克，雞粉10克調(diào)味，用生粉15克勾芡，制成魚(yú)噴噴鼻汁澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
撒蔥花50克便可。
提示：
鮮辣味烤魚(yú)
烤魚(yú)：
烤熟鱘龍魚(yú)1尾。
澆汁：
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)噴噴鼻油120克，放入姜10克，蒜末20克炒噴噴鼻，放入高湯350克，燒沸后用豉噴噴鼻鮮60克，鮮辣汁30克，藤椒油50克，雞汁30克調(diào)味，燒沸澆烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
另起鍋燒熱底油，炒噴噴鼻青米椒圈250克，鮮花椒40克，蓋在烤魚(yú)上便可。
提示：
孜然味烤魚(yú)
烤魚(yú)：
烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲25克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油160克，放入姜蒜末各15克炒噴噴鼻，放入孜然醬160克，用中火炒至水汽干。
3.放入高湯350克，用孜然粒30克，雞精20克，雞粉12克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入干辣椒節(jié)120克，蒜薹節(jié)50克炒制酥噴噴鼻蓋澆在烤魚(yú)上放蔥花5克、花生仁30克和熟芝麻、噴噴鼻菜各3克便可。
孜然醬：
菜籽油、熟豬油各1250克，干辣椒400克，豆瓣500克，泡椒末、雞粉各200克，干青紅花椒、十三噴噴鼻各80克，孜然粉60克，火鍋底料、雞精各500克，美樂(lè)噴噴鼻辣醬600克，胡椒粉30克。
提示：
煳辣味烤魚(yú)
烤魚(yú)：
烤熟清江魚(yú)1尾。
澆汁：
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油160克和五花肉片50克爆噴噴鼻，放入蒜末20克炒噴噴鼻，放入高湯350克，用噴噴鼻菇粉20克，燒燜鮮70克，雞精、雞粉、鹽各10克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節(jié)100克，花椒20克炒制酥噴噴鼻，放入蒜苗50克，蓋澆在烤魚(yú)上便可。
提示：
山椒味烤魚(yú)
烤魚(yú)：
烤熟生魚(yú)（黑魚(yú)）1尾。
澆汁：
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)噴噴鼻油120克，放入姜蒜末各15克炒噴噴鼻，用中火炒至水氣干。
3.放入高湯400克，用豉噴噴鼻鮮30克，雞精、黃油各20克，雞粉10克，白糖5克，野山椒水50克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油，燒至150℃，放入野山椒150克，紅小米椒、蒜米各30克，青椒50克，蔥花20克炒噴噴鼻，蓋澆在烤魚(yú)上便可。
提示：
新奇藤椒味
烤魚(yú)：
烤熟清江魚(yú)1尾。
澆汁：
2.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至三成熱時(shí)，放蔥、姜、蒜各15克炸噴噴鼻，放入泡濕的干辣椒節(jié)80克、干花椒25克、藤椒醬（成品調(diào)料，市場(chǎng)有售）350克，用中小火炒干水分，倒入蠔油30克、海鮮醬20克，高湯300克、美極甘旨汁10克燒開(kāi)，用鹽3克、雞粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三噴噴鼻粉1克、白沙糖4克調(diào)味，淋入藤椒油10克，離火便可。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油，燒至150℃，放入鮮花椒20克、青佳麗椒圈30克、紅椒圈5克、大年夜大年夜蔥丁10克炒噴噴鼻，蓋澆在烤魚(yú)上便可。
麻婆豆腐味烤魚(yú)
烤魚(yú)：
烤熟清江魚(yú)1尾。
澆汁：
2.將鹵牛肉50克剁細(xì)，制成臊子；水豆腐400克切丁。
3.起鍋燒熱底油，炒噴噴鼻牛肉臊子，放入麻婆豆腐醬150克，姜蒜米各15克，用中火炒至油色慘白，下二湯350克調(diào)味，放入豆腐燒入味，用20克濕淀粉勾芡。
蓋料點(diǎn)綴：
撒蒜苗段20克在烤魚(yú)上便可。
麻婆豆腐醬：
- END -
主編丨彭景 視覺(jué)丨馬聰
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