掛霜花生是人們耳熟能詳?shù)奶鸩?，其特點(diǎn)色澤潔白、香甜酥脆，是宴席中常見(jiàn)的菜肴。掛霜是制作甜菜的烹調(diào)方法，它是將蔗糖水溶液，通過(guò)加熱不斷蒸發(fā)水分，待達(dá)到飽和狀態(tài)后蔗糖重新結(jié)晶來(lái)實(shí)現(xiàn)烹調(diào)的。這一加熱過(guò)程也就是我們常說(shuō)的熬糖。也是對(duì)初學(xué)者最大的一個(gè)考驗(yàn)。
下面就為大家詳細(xì)的分享一下做法，喜歡的朋友趕緊學(xué)習(xí)一下吧。
【掛霜花生】
1.首先，我們準(zhǔn)備適量的花生米，放入清水中浸泡一會(huì),去除其表面的雜質(zhì)和灰塵，也能起到焦酥不老的作用，然后把花生洗干凈，控干水分放入盆中，花生表面的水分一定要控干，否則炸的時(shí)候容易脫漿。
2.加入一勺食鹽，用筷子攪拌均勻，打入一個(gè)雞蛋顛盆拌勻，雞蛋能夠增加花生米的黏性不易脫漿，再分次添加適量的淀粉，讓花生米表面均勻裹滿淀粉，像這樣表面干燥，相互不粘連的狀態(tài)就可以了。
3.鍋內(nèi)燒油，油溫3成熱，油面平靜不冒煙，把花生倒在漏勺里面，抖掉多余的淀粉，然后倒入油鍋里面保持小火浸炸，讓熱力慢慢的滲入到花生里面，期間要經(jīng)常翻動(dòng)，讓花生均勻受熱。
4.慢慢的升高油溫，炸的時(shí)候會(huì)聽(tīng)到噼啪的炸裂聲，這是花生米水汽蒸發(fā)、變脆的過(guò)程，大約炸制5分鐘花生米炸酥炸脆以后倒出來(lái)控油。
5.接著，我們開(kāi)始給花生米掛霜，鍋內(nèi)加少許清水，放入一勺白糖，開(kāi)小火把白糖攪散攪化，白糖全部融化以后鍋內(nèi)會(huì)出現(xiàn)大量的氣泡，繼續(xù)攪拌當(dāng)糖汁變得粘稠，氣泡開(kāi)始變小的時(shí)候，把炸好的花生米倒入鍋中，這是倒花生米最佳時(shí)機(jī)過(guò)早過(guò)晚都不行。
6.快速顛鍋翻炒，讓花生均勻裹滿糖汁，這個(gè)時(shí)候起鍋遠(yuǎn)離熱源，撒入一把熟的白芝麻利用余溫不停的翻炒，隨著溫度的下降鍋中會(huì)出現(xiàn)白色的糖霜，繼續(xù)炒至花生表面干燥，粘稠的糖汁就變成了糖粉糖霜就掛好了。
技術(shù)要點(diǎn)：
1.花生米一定要控干水分再裹淀粉，以免炸的時(shí)候容易脫漿。
2.糖汁變黏稠、氣泡開(kāi)始變小的時(shí)候，是倒入花生的最佳時(shí)機(jī)，過(guò)早過(guò)晚都不行。
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