論什么街邊味道是你抵擋不住的？橙黃的奶油蛋糕？還是透過(guò)窗戶(hù)看到熱氣騰騰的火鍋？美食君認(rèn)為當(dāng)然是距離菜市場(chǎng)不遠(yuǎn)處的鹵味店了。臨近我家的樓下就開(kāi)了這樣一家鹵味店，剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，搞活動(dòng)買(mǎi)一斤送半斤。鄰居們紛紛在他家門(mén)口排起了大長(zhǎng)隊(duì)，我家住樓上，那悠悠的鹵肉味愣是飄到了5樓，至于老板用了什么配料，咱也不敢問(wèn)。
鹵菜可以說(shuō)在中國(guó)算是非常傳統(tǒng)的美食了，歷史悠久，逢年過(guò)節(jié)鹵菜必上桌，尤其誰(shuí)家結(jié)婚生孩子宴請(qǐng)客人，富貴人家宴席上鹵豬蹄，鹵豬頭肉，鹵鴨掌等等琳瑯滿(mǎn)目。這些鹵肉都是主人家招呼親戚們幫忙做的，當(dāng)天吃不完的就分給親戚們，實(shí)在吃不完的只能放在冰箱里冷凍起來(lái)。有些鹵菜實(shí)在不能隔夜，一旦放過(guò)第二天就會(huì)發(fā)酸發(fā)臭不能吃了。
大家都知道鹵味最關(guān)鍵的就是鹵水，精華全都在鹵水里，特別是時(shí)間長(zhǎng)的鹵水，鹵出來(lái)的味道就會(huì)越好。那么問(wèn)題來(lái)了，招牌鹵味店里的“百年鹵水”真的可以存放這么長(zhǎng)時(shí)間嗎？家常鹵菜為什么放一晚上就壞了，電視劇里百年鹵水卻能放一百年都不會(huì)壞呢？
鹵水越鹵越香，因此才有了百年鹵水的說(shuō)法。鹵水的重復(fù)使用，鹵菜的精華被鹵水吸收一部分，只要半年之后，鹵水的味道慢慢平穩(wěn)下來(lái)，鹵菜的味道也隨之越來(lái)越醇厚。用老鹵水之前，都是不加水的，放入肉類(lèi)鹵料之后，燒開(kāi)再加水，用以補(bǔ)充鹵味消耗掉的水分，每當(dāng)鹵菜一次，都是需要高溫鹵煮的，這就相當(dāng)于高溫殺菌了。
保存鹵水的東西一定不要用鐵制品或者木制品，最好用土陶罐，耐熱罐子的壁通常會(huì)做得非常厚，讓鹵水保持平穩(wěn)的溫度，不會(huì)突然升高或者降低。冬季只需要燒開(kāi)一次老鹵水在保存，春季秋季夏季的時(shí)候，每天需要早晚各燒開(kāi)一次，這樣細(xì)菌就不會(huì)滋生了。當(dāng)然這么有空去燒鹵水，可見(jiàn)這店里生意不怎么樣。
最后，百年鹵水鹵過(guò)的肉菜雖然美味，但是鹵料反復(fù)熬制，鹵水中加入非常多的亞硝酸鹽，會(huì)對(duì)身體造成危害。至于我家樓下的鹵味店是不是百年鹵水，就不得而知了。路過(guò)他家門(mén)店看了一下，室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生還可以，就是不知道后廚是否衛(wèi)生。因此吃鹵味，我多半會(huì)自己在家鹵，雖然味道比外面買(mǎi)的差點(diǎn)，但是自己吃著安心！
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