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為大家普及一下糧食發(fā)酵到什么程度才可以蒸酒?

大家都知道我國(guó)白酒的釀造技術(shù)都是從上古時(shí)代傳承下來(lái)的,而且一直沿用到現(xiàn)在,說(shuō)道釀造白酒大家都以為很簡(jiǎn)單,其實(shí)這是一件非常復(fù)雜的事情,這中間的過(guò)程是極為繁瑣,那有的酒友會(huì)問(wèn)釀造白酒需要發(fā)酵到一定的程度才可以釀造好呢,那下面我們一起來(lái)看看。

首先,對(duì)于生糧食只要按照比例加酒曲和水就可發(fā)酵,而且發(fā)酵成熟后再蒸餾成基酒就可以了。一般生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵的基本原理是相同的,都是把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖粉,糖粉再轉(zhuǎn)化成酒的一個(gè)過(guò)程。

另外,生料發(fā)酵糧食時(shí),像米類的大米是不需要處理可直接用來(lái)發(fā)酵,直接按照一定的比列加曲發(fā)酵;殼類的高粱、玉米、小麥、稻谷等都是用機(jī)器把糧食粉碎,過(guò)80目篩網(wǎng),粉得越碎越好,而且玉米、高梁、小麥等小顆粒狀原料必須粉碎,而且越細(xì)越好,并且要求粗細(xì)一致,不然發(fā)酵時(shí)間會(huì)延長(zhǎng),還會(huì)影響出酒率,如紅薯、木薯、馬鈴薯、等塊狀原料,要先去皮打成漿再發(fā)酵。

而發(fā)酵糧食、酒曲與水比例,在這樣的,米類比例:100斤糧食+0.8斤酒曲+280斤;水殼類比例:100斤糧食+0.7斤酒曲+270斤水,按照這個(gè)比例發(fā)酵即可。其次,在發(fā)酵期要采用不銹鋼攪拌扒,一般時(shí)間在3至5分鐘,前3天每天攪拌3次,后三天每天攪拌2次,一個(gè)星期之后密封可以不攪拌,正常發(fā)酵8至12天,發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng),酒的口感越佳。

然后,還要做好衛(wèi)生工作,一般采用陶瓷缸、玻璃壇、不銹鋼、發(fā)酵池來(lái)裝酒,再者就是不能沾油、鹽以免雜菌感染,影響發(fā)酵。還有發(fā)酵容器內(nèi)的溫度要在25至30度之間,有利于菌種繁殖,冬天保溫。

所以,不管是生料發(fā)酵還是熟料發(fā)酵的酒醅,其蒸餾原理都是一樣的,只要把發(fā)酵好的酒醅經(jīng)過(guò)加熱變成酒蒸氣,再經(jīng)過(guò)冷卻成酒,把發(fā)酵好的酒醅倒入釀酒設(shè)備蒸煮鍋中,連接好設(shè)備,就可以蒸酒。直接大火燒開、中火出酒,剛出的頭酒100斤接一斤出來(lái)復(fù)蒸,含有低沸點(diǎn)的物質(zhì),尾酒蒸餾到10度左右一下,我們就可以關(guān)火停止蒸餾了。

因此通過(guò)以上的介紹,楊老師相信大家都對(duì)白酒有一定的了解了,好品質(zhì)的白酒都是要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的沉淀才出來(lái)的,且時(shí)間越久,其酒越香。希望上面有關(guān)糧食發(fā)酵到什么程度才可以蒸酒相關(guān)介紹,能幫助到大家,作為參考。

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