夏天到了，我們的日常飲食漸漸趨于清淡，油膩辛辣的食物已經(jīng)不大受人待見了。但是過于清淡并不利于健康，再加之寒涼的冷飲水果吃多了，更需要有點東西來溫軟一下腸胃。粥能和胃健脾，潤養(yǎng)肺燥，絕對是養(yǎng)生的上佳選擇，而豐富多彩的潮汕粥更是不能舍棄。
在潮汕人的美食世界中，一離不開茶，二離不開粥。中國大地上從不缺茶文化，可是把粥也抬到文化的高度，恐怕就不多了。粥是潮汕美食中非常重要的一項內(nèi)容，雖平淡卻非凡，從古至今都在滋潤著潮汕人。他們早上吃粥，晚上也吃粥，但這粥和中國其他地方的粥大有不同，而且叫法上也有差異。
從字面意義看，"粥"字由中間的米和兩邊的弓組成，意思是水火并用，左右開弓將米粒兒拉扯大，只有將米粒煮開了，才能將生米變成可以用來充饑果腹的食物。與粥相關(guān)的還有個"糜"字，釋義為煮米至糜爛。現(xiàn)在，只有潮汕人將"粥"稱為"糜"，繼續(xù)沿用著古稱。
潮汕走一遭，各種粥店、夜糜檔撲面而來，這讓你堅信糜就是他們的主食。他們每天睡醒后要吃白糜，午飯和晚飯也以糜為主，還將夜宵稱為夜糜。順便提一句，到了潮汕不吃夜糜，就會錯過很多體驗。夜糜攤子開到很晚，即使到深夜也能吃上一碗熱乎乎的粥或者豬雜湯。夜糜檔所有的菜全部都以明檔方式擺放出來，或在大鍋里文火煮著?？腿苏驹跀偳爸钢更c點，小二便會記錄下來，速度極快。你才在位子上坐穩(wěn)，菜與粥已然送到餐桌上。酒肉太肥膩，一鍋鮮粥剛剛好。
差不多三餐都要食糜，所以潮州人對如何煮出一鍋好糜有很多講究。比如在火候上，米粒開花時就關(guān)火，讓余熱將粥變熟，最后米粒下沉，上面形成一層狀如凝脂的糜漿，潮汕話稱為"湆"。這層漿比米飯還要稠厚，而且隨著時間推移，越吃越厚。
如今遍地開花的潮汕粥是那種加了各種食材并調(diào)味的香糜，以鍋論價、量身定制。用于砂鍋糜的食料品種幾乎沒有限制，從便宜的蔬菜、雞肉、排骨、基圍蝦，到魷魚、鮑魚、瑤柱、龍蝦等高檔食材，都能下鍋，咸鮮爽口，豐儉由人。
有了粥，還要有配合吃粥的雜咸。雜咸是潮汕地區(qū)對冷盤小菜的統(tǒng)一叫法。傳統(tǒng)雜咸的種類就已經(jīng)太過豐富了，第一類是咸菜，有腌蘿卜干、腌芥菜、貢菜、橄欖菜等，比如我家冰箱里就常年備著橄欖菜，直接佐粥或者給菜肴增鮮提味都很適宜;第二類是醬菜，比較多的是醬瓜、香菜心、南姜貢腐等;第三類是咸魚、魚飯、生腌蟹等水產(chǎn)品。這些雜咸都有著自己獨特的風味，與北方的、江南的味道都不同。
哪怕身為江南人，當我們掌握了基本原理和技巧，一樣也能在家輕松做出貨真價實的潮汕砂鍋粥。食物不僅用來填飽肚子，吃什么，怎么吃，實際上是一種生活方式。我們要向潮汕人學習的是如何訓練出靈敏的嗅覺和味覺，以及對食材優(yōu)劣性的極佳判斷力。煮一份濃稠鮮美的砂鍋煲粥，一秒鐘治愈夏日里的壞胃口!
□曉萱
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