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魚之鮮
吃魚，首先要講究一個(gè)“鮮”字。那么我們常常講究的鮮，你知道它是怎么來的嗎？
魚類的鮮味主要來自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸（amino acid），例如谷氨酸、組氨酸等。當(dāng)活魚被宰殺后，體內(nèi)蛋白質(zhì)在酶的作用下開始分解，產(chǎn)生氨基酸，使其味道更鮮美。浸出物中的含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤類物質(zhì)等也增強(qiáng)了魚肉的鮮美，魚的鮮味還與魚的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等組成成分有關(guān)。
（氨基酸是有機(jī)生命體組織細(xì)胞的基本組成成分，對(duì)生命活動(dòng)發(fā)揮著舉足輕重的作用。 它可已從蛋白質(zhì)降解而來也可以合成。氨基酸通過肽鍵連接起來成為肽與蛋白質(zhì)。用以維持生命的延續(xù)是任何動(dòng)物都不可缺少的能量來源。）
做魚時(shí)，保留和增加魚鮮的技巧：
1.活魚宰殺之后，放置一段時(shí)間（冷藏?cái)?shù)小時(shí)），魚鮮會(huì)增加哦。
2.燒魚過程中加入料酒，也可增加鮮嫩感。
3.做魚湯時(shí)，一次性把水加足，小火加熱。
4.燉魚過程中，可加入少量牛奶，即可增鮮又可去腥。
5.以海米、蝦仁等海味產(chǎn)品與之同燉，魚湯鮮味倍增。
魚之腥
一條肥美的魚，端上餐桌，一口嘗之，咦.....腥味若是主導(dǎo)了味蕾，那這條魚算是可惜了！你知道嗎？魚腥還有淡水和海水之分呢！海水魚腐敗臭氣的主要成分是三甲胺。新鮮海水魚體內(nèi)氧化三甲胺的成分較高，當(dāng)魚死亡時(shí)，氧化三甲胺還原成魚，具有腥味的三甲胺。另外，某些海水如鯊魚等板鰓類魚肉中含有2%左右的尿素，在特別條件下分解生成氨臭味。
淡水魚的腥味，其主要成分是泥土中放線菌產(chǎn)生的六氫吡啶（Piperidine）類化合物與魚體表面的乙醛結(jié)合，就生成的淡水魚的泥腥味。
做魚時(shí)，去除腥味的方法：
1.殺魚之前，用鹽水浸泡魚，鹽水通過兩鰓浸入體內(nèi)，大約一小時(shí)時(shí)間即可。若是死魚，時(shí)間更久一些，可減輕部分腥味。
2.洗魚時(shí)，要將預(yù)讀內(nèi)的黑膜清洗干凈。
3.魚身清洗干凈以后，用白酒涂擦魚甚，一分鐘后沖洗干凈，也可去腥。
4.清除魚體兩側(cè)的魚腥線，即測(cè)線。
5.可將魚放在溫茶水或者紅葡萄酒中浸泡片刻（因?yàn)閮烧咧薪院绪匪幔哂惺諗孔饔?，故可減少魚腥的擴(kuò)散）
6.做魚時(shí)，加熱一段時(shí)間后，蛋白質(zhì)凝固時(shí)，加入生姜片。
7.燒魚時(shí)，可放入橘皮，可去腥味。
8.燉魚時(shí)，加入適量牛奶，不僅去腥增鮮，也可使魚肉軟嫩。
魚之伴
不同的魚有不同的特性，不同的食材經(jīng)過適當(dāng)?shù)拇钆鋾?huì)產(chǎn)生不一樣的奇妙變化。大多數(shù)魚類的脂肪含量較低，并且魚肉富含豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸。那么，做魚時(shí)搭配不同的時(shí)蔬，可以補(bǔ)充魚類所缺少的維生素、膳食纖維等。別忘了吃些糧食哦，否則魚的蛋白質(zhì)都被作為能量消耗掉了。
看看不同的魚有哪些好搭檔：
1.三文魚
加苦瓜清熱解毒；加洋蔥消除疲勞，還美容哦。
2.鱈魚
加豆腐，促進(jìn)鈣的吸收；加燕麥蛋白質(zhì)互補(bǔ)，補(bǔ)益作用更強(qiáng)。
3.帶魚
搭配木瓜、豆腐補(bǔ)虛，通乳；加苦瓜護(hù)肝，降酶。
4.黃花魚
加烏梅提高肌體免疫力；加竹筍、雪菜生肌美膚，健身滋養(yǎng)。
5.武昌魚
與牛奶搭配潤腸生津，補(bǔ)虛養(yǎng)身。
6.鯧魚
與南瓜營養(yǎng)互補(bǔ)。
7.鯰魚
與茄子搭配補(bǔ)充維生素E、維生素P及蛋白質(zhì)，營養(yǎng)更豐富。
8.鯽魚
與豆腐搭配促進(jìn)營養(yǎng)吸收；與番茄一起補(bǔ)中益氣；木耳或蘑菇健腦益智；與黃芪搭配益氣健脾、消腫利尿。
9.鯉魚
與花生、香菇營養(yǎng)互補(bǔ)；與白菜、紅豆、冬瓜搭配消腫利尿；與紅棗搭配滋補(bǔ)暖胃。
10.鰱魚
與蘿卜搭配消腫利水；與絲瓜搭配健脾補(bǔ)中；與青椒搭配養(yǎng)目潤腸；加入紅豆去除脾胃寒氣，消腫祛瘀。
溫情提示
魚在高溫下灼烤時(shí)會(huì)產(chǎn)生煙霧和焦糊物。溫度達(dá)到400度以上會(huì)產(chǎn)生亞硝胺（R2N-NO），致癌元素之一?？梢杂檬澄锎钆涞姆椒右员苊?。同白蘿卜泥和檸檬一起吃是不錯(cuò)的選擇哦！因?yàn)榘滋}卜中含有多種酶，不但能分解食物中的淀粉、脂肪，還可以分解食物中的亞硝胺。（當(dāng)然了，注意調(diào)節(jié)溫度就會(huì)避免溫度過高了。）
在所有烹飪方法中，蒸最為健康，烹飪溫度低且油量少，能較好的保護(hù)魚肉中大部分營養(yǎng)不被破壞；煮或燉，營養(yǎng)易流失到湯中；燒烤的溫度較高，易產(chǎn)生有害物質(zhì)，且用油多，就違背了魚肉低脂的健康特色了；油炸甚之！
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