諸葛烤魚技術(shù)配方
魚的前期處理：
1、魚宰殺去鱗，從背部開刀（魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會(huì)造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）。
2、去內(nèi)臟 血塊 腹中黑膜，然后在魚骨處割幾刀，在魚背肉厚處打一字花刀
3、清水沖洗加腌料腌漬10-20分鐘（沖泡，腌漬是為了去腥入味）。
腌魚料（料酒30克 ，王守義十三香2克，孜然粉5克、鹽5克，五香粉1克）
最好的腌制方法
魚的配菜的初步加工：
大蒜生姜總150克，切成顆粒狀；大蔥2根約180克，切成4厘米左右的節(jié)；芹菜2根約150克，切成4厘米的絲；洋蔥一個(gè)300克，切成一塊塊小方塊狀；柿子椒一個(gè)100克，切成一塊塊小方塊裝；土豆一個(gè)220克，切成片狀，魔芋適量，切成粗細(xì)均中的條狀；香菜適量，切成四厘米左右；干辣椒80克，粗細(xì)均勻的段。
秘制燒烤油：
菜籽油500克，洋蔥200克，姜60克，大蔥段150克，芹菜段80克，辣椒粉（二荊條）150克，芝麻（適量）香料：
（草果10克，香果10克桂皮10克，八角10克，三奈6克，良姜10克，成皮6克，白寇5克，香葉4克，小茴香5克，丁香4—6粒，紫草8克）
（溫馨提示：草果香果記得敲破，否則放油鍋會(huì)炸）
燒烤油制作步驟：
1.油下鍋燒熟油溫上去后無泡子，倒入洋蔥，姜，大蔥段，芹菜，炒到香味基本出來之后再次倒入香料。
2.炒干后香味基本盛出關(guān)火，全部打撈出來只要油。
3.油溫稍降后倒一半油入辣椒粉攪拌，放入芝麻。再倒入剩余一半油攪拌。即完成燒烤油。
魚的烤制要點(diǎn)：
1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘制燒烤油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油里。
2、一：魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟（其間要刷勤刷秘制燒烤油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中）
二：撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入不銹鋼盤內(nèi)備用。
魚的配菜鋪料的制作方法：
1、 把切好的魔芋倒入鍋中，加2升左右的水，中火，水燒開后打撈裝盤，然后再把切好的土豆片倒入鍋中，加2升左右的水，中火，煮到2至3分鐘，七八分熟后，打撈起來裝盆；
2、 炒輔料的制作方法：倒入250克的菜籽油，燒到1分鐘時(shí)逐步倒入切好的蒜仁生姜、辣椒段、花椒適量、郫縣豆瓣50、
秘制調(diào)料、大蔥段、芹菜絲、洋蔥塊、土豆片、魔芋，再適量的倒點(diǎn)料酒或者魚湯（加魚湯效果是最好的）、鹽適量、味精、雞精、孜然粉、十三香，炒至一分鐘就可以出鍋了。見視頻。
秘制調(diào)料制作方法
（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克
(B)醬料：芝麻醬150克，花生醬200克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，
（C)調(diào)料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鮮1號(hào)10克（武漢小丑娃牌），雞精100克，味精80克，白糖20克，鹽20克。色拉油500克，
（1）將A料剁細(xì)。
（2）將B料各類醬類混合攪勻。
(3)色拉油500克入鍋加熱倒入A配料炒香后，再加入B醬料小火炒制，收干水分后。最后加入C調(diào)料攪拌均勻即可。
烤魚出鍋成品：
1、坐鍋炒好味料澆淋在魚上（魚湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的干香度），在撒上香菜小蔥
2、再將不銹鋼盤放在諸葛烤魚專業(yè)烤爐上即可。（麻辣口味）
魚湯的配制：
（1）魚頭兩個(gè)，500克/個(gè)，中間劈開。
（2）鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生姜50克，放入魚頭炸至七層熟的時(shí)候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開，轉(zhuǎn)小火熬半小時(shí)，加入適量精鹽，味精即可。
泡椒味
調(diào)味與配方:精鹽15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片適量，芹菜適量,洋蔥適量,大蔥適量, 黃瓜適量，泡椒末20克,泡椒200克，醋30克，野山椒5克，山胡椒油適量，孜然8克,色拉油200克,燒烤油100克, 秘制調(diào)料5克, 辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克，,雞精8克,白糖5克,魚湯250克.,鯉魚1000—1200克.
制作方法:原料的初步加工：洋蔥切4厘米見方的粒，，大蔥切4厘米長(zhǎng)的節(jié)，黃瓜切4厘米長(zhǎng)的節(jié)，芹菜切4厘米的節(jié)。
制作方法：炒鍋放置火上加色拉油四層油溫，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加秘制調(diào)料，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)，大蔥節(jié)，料酒，燒烤油炒香，加入魚湯，白糖，山胡椒油，雞精，味精，醋，五香粉，炒勻即可。
咖喱豆豉味
鹽15克，味精10克，雞精10克，白糖5克。秘制調(diào)料8克，永川豆豉50克，老干媽豆豉10克，蠔油10克，咖喱粉10克，燒烤油10克，色拉油250克，蒜粒10克，姜片10克，魚湯250克，孜然10克，辣椒粉5克，料酒20克，洋蔥，大蔥，芹菜，紅椒粒適量.
湯的制作：熱鍋加入色拉油，加入永川豆豉，老干媽豆豉，蒜粒，姜片，蠔油，紅椒粒，秘制鮮香醬，秘制紅油，料酒，咖喱粉，大蔥節(jié)，魚湯，調(diào)入白糖，雞精，味精。
香辣味
調(diào)味與配方：洋蔥節(jié)，大蔥節(jié)，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)適量，干辣椒節(jié)30克，干花椒5克，郫縣豆瓣60克，老干媽豆豉5克，五香粉5克，秘制調(diào)料5克，燒烤油50克，料酒20克，精鹽15克，味精10克，雞精10克，白糖5克，永川豆豉10克，色拉油200克，姜米，蒜米適量，辣椒粉5克，孜然粉5克，花生，熟芝麻適量，芹菜節(jié)50克，魚湯250克。
原料的初步加工：椒用小火加油慢慢炒香，芹菜節(jié)切4厘米的粒，洋蔥切4厘米的節(jié)，黃瓜切4厘米的節(jié)，。
制作方法: 鍋放置火上加色拉油四層油溫，辣椒節(jié)，花椒粒，郫縣豆瓣，老干媽豆豉，下姜蒜米炒香，料酒炒香，在加入
燒烤油，秘制調(diào)料，五香粉，放入魚湯，調(diào)入味精，雞精，白糖，最后下入芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)，大蔥節(jié)，起鍋淋在魚身上，另外在鍋放置火上加少許的油，將干辣椒節(jié)，干花椒炒香淋在魚身上即可。
椒香味
調(diào)味與配方：洋蔥節(jié)，大蔥節(jié)，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)適量，鹽15克，味精10克，白糖5克，雞精10克，豆瓣60克，泡姜20克，豬肉醬20克，五香粉5克，燒烤油100克，泡椒節(jié)80克，青花椒100克，姜10克，蒜10克，秘制調(diào)料8克，熟芝麻3克，色拉油200克，魚湯200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克。
初步加工：泡椒改刀切段，洋蔥切菱形塊，老姜切菱形快。
制作方法：制作方法: 鍋放置火上加一半的色拉油四層油溫，下入一半青花椒，下泡椒節(jié)，郫縣豆瓣，姜蒜粒，泡椒粒一起炒香，加燒烤油，料酒，豬肉醬，秘制調(diào)料，五香粉，大蔥節(jié)，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)加入魚湯，味精，雞精，白糖，炒勻即出鍋。再加上剩下的色拉油燒熱，放入剩下的青花椒，炸香。
鄉(xiāng)村 渣辣子味
洋蔥絲，大蔥節(jié)，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)適量，鹽15克，味精10克，雞精8克，渣辣子150克，泡椒50克，白糖5克，香油5克，五香粉5克，蒜粒和姜片各10克，秘制調(diào)料10克，燒烤油100克，色拉油200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克，魚湯200克.
制作過程：上鍋加入色拉油燒熱，泡椒節(jié)炒香，炸辣椒，加蒜粒炒香，加入料酒，燒烤油，秘制調(diào)料，加魚湯，放入白糖，雞精味精，五香粉，放入大蔥節(jié)，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)，加入香油即可。
魚香味
洋蔥節(jié)，香蔥末，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)適量，鹽15克 ，
味精10克，雞精10克，香料粉5克，泡椒末200克，泡姜末50克，蒜末20克，秘制調(diào)料10克，白糖20克，燒烤油100克，香油5克，醋10克，色拉油200克，魚湯100克，料酒20克，孜然粉10克，辣椒粉10克。
制作過程：炒鍋加熱放入色拉油，泡椒末。泡姜末，蒜末炒香，加料酒，燒烤油，秘制調(diào)料，白糖，醋，魚湯，調(diào)入味精，雞精，香料粉，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)，香油，倒入香蔥末即可。
尖椒味
洋蔥節(jié)，芹菜節(jié)適量，鹽15克，味精10克，雞精5克，秘制調(diào)料10克，紅的尖椒椒150克，青的尖椒130克，老姜7克，大蒜20 克，郫縣豆瓣醬20 克，醋2克，海鮮醬10克，料酒45克，野山椒2克，美極鮮醬油3克，色拉油200克，魚湯250克，燒烤油200克，孜然，辣椒粉適量。
制作過程：炒鍋上火燒熱下色拉油再就加熱，放紅的尖辣椒，青的尖辣椒炒香，放豆瓣醬，蒜，姜粒炒香，放料酒，海鮮醬，秘制調(diào)料，野山椒炒香后，放燒烤油，調(diào)入魚湯，放味精，雞精，美極鮮醬油，香醋，最后放入芹菜節(jié)炒熟即可。
鮑汁味
洋蔥節(jié)，黃瓜節(jié)，大蔥節(jié)，鹽15克，味精10克，雞精5克，海鮮醬15克，海味素4克，鮑 魚醬20克，秘制調(diào)料10克，料酒5克，熟芝麻5克，色拉油200克，魚湯250克，燒烤油50克，孜然粉，辣椒粉適量。
制作方法：炒鍋上火燒熱下色拉油再就加熱，放入大蔥節(jié)炒香，放海鮮醬，鮑魚醬，秘制調(diào)料，放料酒，燒烤油，魚湯，調(diào)入味精，雞精，海鮮素，黃瓜節(jié)。
醬香味
洋蔥節(jié)，芹菜節(jié)，大蔥節(jié)適量，蒜，姜各20克，花生粒適量，孜然粉，辣椒粉適量。排骨醬10克，秘制調(diào)料3克，料酒45克，阿香婆牛肉醬20克，豬肉醬5克，海鮮醬15克，豆腐乳10克，香油5克，精鹽5克，味精10克，燒烤油50克，永川豆豉5克，熟芝麻5克，色拉油200克，魚湯250克。
制作方法：炒鍋上火燒熱下色拉油再就加熱，姜，蒜，蔥節(jié)炒香，放豆腐乳，所有的醬一起下鍋炒香，再放永川豆豉，一起炒香在放入料酒，放燒烤油，放魚湯，放秘制調(diào)料，調(diào)入味精，放芹菜節(jié)，加入香油即可。
蠔油味
大蔥節(jié)，黃瓜節(jié)，洋蔥節(jié)，芹菜節(jié)適量，鹽15克，味精15克，海鮮素10克，大蒜10克，老姜10克，料酒45克，雞精5克，鮮紅椒20克，蠔油50克，魚湯20克，色拉油200克，老抽2克。
制作方法：炒鍋上火燒熱下色拉油加熱，放大蔥節(jié)，生姜，大蒜，鮮紅椒炒香，然后放蠔油，放料酒，加魚湯，調(diào)味精，雞精，海鮮素，和老抽，放入芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)炒好即可。
蔥燒味
大蔥絲（墊魚底），黃瓜節(jié)，芹菜節(jié)，大蔥節(jié)，香蔥節(jié)（又叫小蔥節(jié)），泡椒25克，老姜和大蒜各10克，味精10克，鹽15克，白糖5克，料酒45克，秘制調(diào)料10克，海鮮醬5克，海鮮素5克，雞精5克，淀粉2克，色拉油300克，魚湯250克，孜然粉，辣椒粉適量。
制作方法：炒鍋上火燒熱下色拉油加熱，放大蔥節(jié)，小蔥節(jié)，蒜，姜，泡椒，海鮮醬，秘制調(diào)料，調(diào)入料酒，加魚湯，調(diào)入海鮮素，白糖，味精，雞精，淀粉加適量水調(diào)勻，放入鍋中，最后加入黃瓜節(jié)，芹菜節(jié)炒熟即可。
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