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沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 邊連全 教授

沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師。中國畜牧獸醫(yī)學(xué)會養(yǎng)豬學(xué)分會副理事長，東北養(yǎng)豬研究會副理事長，遼寧省無公害肉類學(xué)分會理事長，遼寧省養(yǎng)豬學(xué)分會理事長，沈陽市營養(yǎng)學(xué)會理事長。先后獲得國務(wù)院特貼專家，遼寧省優(yōu)秀專家，全國優(yōu)秀農(nóng)業(yè)科技工作者，遼寧省青年優(yōu)秀科技工作者，沈陽市優(yōu)秀專家，沈陽市十大科技英才等稱號。

現(xiàn)代養(yǎng)豬主要按照人的思維，過分強調(diào)人的干預(yù)，豬群受到長期連續(xù)的應(yīng)激刺激，導(dǎo)致必不可少的藥物預(yù)防。而且添加抗生素成為必需，由于豬病較多，導(dǎo)致過多過頻地使用疫苗，從而肉的質(zhì)量不斷變差、肉的安全問題頻出，消費者不敢吃豬肉，形成了惡性循環(huán)，如果這種惡性循環(huán)持續(xù)下去，會越來越嚴(yán)重。當(dāng)中國的中產(chǎn)階級達到4億時，豬肉的消費量會更降低。這種惡性循環(huán)給養(yǎng)豬業(yè)帶來的問題就非常突出。到底是豬種、還是飼養(yǎng)或者飼料上出了問題，導(dǎo)致現(xiàn)在的豬肉不好吃了，今天主要圍繞如何讓豬肉變得好吃的問題來探討。

國家提倡無公害豬肉、綠色豬肉，有機豬肉是商業(yè)企業(yè)在做的，安全是這些豬肉的標(biāo)準(zhǔn)和要求，并沒有要求好吃。那么什么樣的豬肉是好吃的豬肉呢？土豬肉、黑豬肉、山豬肉、溜達豬肉等，絕大多數(shù)是中國的地方豬，地方豬之所以好吃，是因其肌間脂肪含量高，達到4%以上甚至5%。

現(xiàn)在中國豬種的繁殖力低于丹麥甚至法國，所以在繁殖力方面沒有優(yōu)勢；再過10年，國外的品種肌間脂肪達到4%以上時，中國豬種也沒有優(yōu)勢；現(xiàn)在都使用商品飼料，所以耐粗飼方面已經(jīng)算不上太大的優(yōu)勢。總之，以前中國豬種具有繁殖力高、肌間脂肪含量高、耐粗飼的優(yōu)勢已不突顯。

什么樣的豬肉好吃？既健康又安全的豬肉才好吃，如何把瘦肉型豬養(yǎng)成好吃的豬肉，即把洋種豬養(yǎng)成地方豬的風(fēng)味是核心，使人們愿意吃豬肉。陽光豬肉是符合標(biāo)準(zhǔn)的豬肉之一。

什么是以豬為本？現(xiàn)在瘦肉型豬飼養(yǎng)是以人為本，而不是以豬為本。以豬為本：①心理健康：滿足動物的生物學(xué)性需要。即豬肉的風(fēng)味發(fā)生變化時，心理不健康，會導(dǎo)致豬出現(xiàn)抑郁，心理健康，玩具可以減少豬抑郁，如丹麥妊娠母豬舍的麥秸、法國豬場的保育舍的鐵鏈等都是起到玩具的作用。②身體健康：保證畜禽有足夠的陽光、空氣、活動空間。③環(huán)境健康：良好的生存環(huán)境和有利于環(huán)境友好的糞污處理。④飼料健康：天然環(huán)保安全，對動物、對人、對環(huán)境有利。⑤產(chǎn)品健康：品質(zhì)好，耐貯存，健康安全好吃。

圖1  丹麥妊娠母豬舍：麥秸

圖2  法國豬場的保育舍：鐵鏈

①強化和建立豬群的自身免疫系統(tǒng)和功能，消除一切破壞和影響豬自身免疫力的因素，是無抗養(yǎng)豬的前提。豬的自身免疫系統(tǒng)顯得極其重要，無抗養(yǎng)豬是提高肉質(zhì)的前提，那么提高豬群自身免疫力是無抗養(yǎng)豬的基礎(chǔ)。②提供安全健康易消化的飼料原料，配制數(shù)量足夠均衡的營養(yǎng)。③創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，適合豬的生長發(fā)育需要。④現(xiàn)代養(yǎng)豬業(yè)，過分強調(diào)人的干預(yù)，忽視豬自身免疫力，大量用化藥保健和疫苗，造成豬應(yīng)激頻繁，豬自身免疫力的建立受到限制。

過于注重豬的疾病防治，過度依賴預(yù)防藥物，過于相信疫苗的作用，過度的化藥消毒，從而導(dǎo)致豬群長期處于亞健康狀態(tài)。豬舍的環(huán)境、豬群的管理和飼料營養(yǎng)，才是豬群發(fā)病的根源，也常常是解決問題的方法。很多病并不是病原微生物引起的，而是由于豬自身免疫力下降所導(dǎo)致的。

營養(yǎng)缺乏、應(yīng)激狀態(tài)、霉菌毒素、病原體感染、抗原刺激過頻、寄生蟲感染、下痢等疾病，會直接損傷免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致?lián)p傷性免疫抑制。

抗生素導(dǎo)致免疫系統(tǒng)產(chǎn)生依賴性，即惰性免疫抑制。惰性免疫抑制對豬來說是非常危害的。病原耐藥性增強，帶來了一系列的健康和藥物殘留等問題。

抗生素的毒副作用，誘導(dǎo)畜禽產(chǎn)生氧化應(yīng)激，影響到肉的質(zhì)量。

①吸入性污染物：二氧化氮、臭氧、二氧化硫、一氧化碳、氨氣等。②有害的微生物：霉菌毒素、細(xì)菌病毒等。③營養(yǎng)素的缺乏：維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等。④免疫器官受損：免疫抑制性疾病、營養(yǎng)缺乏癥等。

工業(yè)化學(xué)品如氯乙烯、苯、苯乙烯、四氯二苯對氧芑等；金屬類如鉛、鎘、砷、汞等；有機磷和有機氯農(nóng)藥，多環(huán)芳烴及多鹵代芳香族化合物，某些烷化劑及抗代謝物等；做疫苗滅活用的乙烯、乙二醇、甲醛、鋁等，都對免疫系統(tǒng)有損害。

免疫因子不是越多越好。免疫既是重要的防御反應(yīng)，但也往往伴有有害的病理過程。如機體在清除抗原異物時發(fā)生的傳染性變態(tài)反應(yīng)，其反應(yīng)過程常超越了正常的生理范疇，從而導(dǎo)致功能紊亂和組織損傷。有報道，接種一次疫苗從接種到產(chǎn)生抗體，會使豬的生長速度降低23%。不斷接種疫苗，豬的生長會受到影響，并且接種了疫苗之后，疫苗的安全性也不是100%。

超負(fù)荷劑量感染：大多數(shù)疫苗不能針對某種疾病產(chǎn)生安全的免疫力，只是增加了動物抵抗抗感染因子的能力。如果由于飼養(yǎng)密度過大或舍內(nèi)衛(wèi)生差，而使大量病原微生物威脅動物，這時免疫系統(tǒng)就會不堪重負(fù)，從而導(dǎo)致發(fā)病(Diseases of Swine，2000)。

骨髓是最重要的中樞免疫器官，各種免疫細(xì)胞發(fā)生和分化的場所。哺乳動物骨髓分化成熟B細(xì)胞，參與體液免疫。骨髓發(fā)育不良將導(dǎo)致自身免疫力下降。免疫抑制性疾病(豬繁殖與呼吸障礙綜合癥，豬圓環(huán)病毒病等)、營養(yǎng)缺乏癥等。

圖3  大骨骨髓比較：陽光養(yǎng)豬模式(左)與封閉豬舍豬(右)

陽光豬舍飼養(yǎng)的豬大骨，骨壁薄而堅硬，骨髓比較豐滿；封閉的豬舍飼養(yǎng)的豬大骨，脊髓是空的，骨疏比較松，骨壁比較厚。

飼料營養(yǎng)源是保證無抗養(yǎng)豬的基礎(chǔ)

傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)是營養(yǎng)素配平科學(xué)，在實際生產(chǎn)中按相同的營養(yǎng)素水平配制的日糧，平衡度完全相同的不同配方飼料，飼喂效果卻不同，核心問題就是營養(yǎng)源的差異。

營養(yǎng)素平衡不能代表動物消化吸收的營養(yǎng)相同。營養(yǎng)源比營養(yǎng)素更重要，所以飼料的選擇很重要。豬也需要健康食品，飼喂豬的飼料是為了生產(chǎn)豬肉食品。

酶解蛋白肽(由康普利德公司提供)是豆粕經(jīng)過預(yù)消化后的蛋白質(zhì)飼料。試驗結(jié)果得出，飼糧中添加6%酶解蛋白肽對仔豬平均采食量和平均日增重都有提高，料肉比和腹瀉率都相應(yīng)降低，采食量提高19%，日增重提高25%，料肉比下降10%，腹瀉率下降75.5%。

添加酶解蛋白肽，有利于豬的消化。血清尿素氮含量顯著降低(P＜0.05)，且隨著酶解蛋白含量升高而呈下降趨勢。血清尿素氮下降31.88%。即排出的氮減少，內(nèi)源氮增加，利用率提高。所以這樣的飼料原料可以節(jié)省飼料。

養(yǎng)豬肉質(zhì)好，必須要無藥，無藥的前提是豬的自身免疫力提高，自身免疫力提高依賴于免疫球蛋白。試驗結(jié)果顯示，IgG和IgM含量都顯著提高(P＜0.05)。即酶解蛋白肽可以提高仔豬的抗體水平，豬發(fā)病的幾率就減少。要想豬只自身免疫力提高，就需要機體內(nèi)免疫球蛋白增加。

飼料預(yù)消化應(yīng)該也是出于將飼料做成食品的考慮，因為食品加工是考慮到把豬的飼料加工成豬的食品，因為整個養(yǎng)豬生產(chǎn)，是食品加工的過程。

營養(yǎng)與免疫：合適的營養(yǎng)源可以提高自身免疫力，足夠平衡的營養(yǎng)(數(shù)量足夠、營養(yǎng)平衡)供給能提高免疫應(yīng)答能力。

應(yīng)激與免疫：應(yīng)激會降低免疫應(yīng)答能力，降低免疫效果。即豬在不適宜的環(huán)境條件下，長期處于應(yīng)激狀態(tài)，將會導(dǎo)致長期的慢性應(yīng)激，這些慢性應(yīng)激就會降低免疫應(yīng)答能力，降低免疫效果。

營養(yǎng)與應(yīng)激：應(yīng)激狀態(tài)下，營養(yǎng)供應(yīng)不足是以分解機體組織為代價的，應(yīng)激階段的營養(yǎng)更側(cè)重于能量、電解質(zhì)和維生素，應(yīng)激階段對營養(yǎng)素的要求更加嚴(yán)格。

所以，營養(yǎng)素先滿足生產(chǎn)，然后才是免疫。營養(yǎng)素要保證最佳免疫力的需要量，一定要高于生產(chǎn)所需的需要量。任何養(yǎng)分的嚴(yán)重缺乏、長期營養(yǎng)不良都會損傷免疫系統(tǒng)的發(fā)育和免疫力。

①減少應(yīng)激：太陽光直射豬欄內(nèi)，利用陽光增溫，去濕，殺菌消毒；豬的心情好。②減少藥物消毒和疫苗注射：減少消毒藥污染和注射應(yīng)激；促進營養(yǎng)吸收，節(jié)省飼料和能源，減少豬肉藥殘，改善肉質(zhì)。③飼喂無化藥添加的預(yù)消化飼料或原糧飼料，確保健康營養(yǎng)；提高豬自身免疫力和生產(chǎn)性能。從而保證豬肉健康安全好吃。

光能可以轉(zhuǎn)化為熱能，陽光照射在豬舍內(nèi)可以使地面升溫；陽光照在皮膚上，會使皮下血管擴張，血流旺盛，增加有毒物質(zhì)的排泄和增強抵抗力；還會使唾液和胃液的分泌增加，腸胃蠕動加強，促進食欲和飼料消化，提高了豬自身免疫力。

陽光照射在皮膚上，將一些化學(xué)物質(zhì)，像麥角醇、膽固醇等，轉(zhuǎn)化成維生素D。陽光中的紫外線有很強的殺菌能力，一般細(xì)菌和某些病毒在陽光下曬半小時或數(shù)小時，就會被殺死，減少疾病的發(fā)生。

圖4  陽光豬舍(陽光板)

在陽光豬舍中，能看到豬生活得比較舒適，從而產(chǎn)生好吃的豬肉。

圖5  夏季陽光豬舍

圖6  冬季陽光豬舍

圖7  陽光豬舍(遮陽網(wǎng))

2015—2017年12 580家豬場，豬的呼吸系統(tǒng)疾病占42.02%，消化道疾病占19.07%，繁殖障礙病占13.72%(陳煥春，2017)。在北方，豬呼吸系統(tǒng)疾病發(fā)病率更高。

1頭90 kg肥豬40 kg/d空氣，2.7 kg/d飼料，4 kg/d水。即豬在整個生產(chǎn)過程中，氧氣是第一營養(yǎng)。當(dāng)舍內(nèi)氧氣不足時，不利于豬自身抵抗力的提高，而且?guī)淼钠渌麊栴}也會非常多，特別是北方豬場。解決呼吸系統(tǒng)疾病的關(guān)鍵在于良好的通風(fēng)換氣。

有毒氣體氨(NH3)在豬舍中達到10 μL／L時，人就能覺察到。硫化氫(H2S)是一種潛在的致死性氣體，空氣中達到0.025 μL／L時，人就能覺察到(Diseases of Swine，2000)。仔豬在空氣中含50 μL/L氨時，增重下降12%；100 μL/L時下降30%(Drummond等，1980)。氨濃度達到50 μL/L時，健康仔豬清除肺部細(xì)菌的能力降低，加重感染支氣管敗血性桿菌仔豬鼻甲的損傷(Drummond等，1981)。

國外多采用液體飼喂，主要是為了減少粉塵。豬舍空氣中的粉塵、有毒氣體，特別是氨氣和硫化氫是造成動物健康的主要因素。與空氣中的粉塵不同，豬舍中的粉塵具有生物活性，來自于飼料、糞便、動物皮毛、昆蟲和微生物。因而由多種生物體組成，如真菌、內(nèi)源毒素、有毒氣體等組成(Diseases of Swine，2000)。

粉塵是臭味的載體。當(dāng)臭味以自由分子的形式散發(fā)到空氣中，會被迅速稀釋而減小臭味濃度。然而，一旦臭味分子與粉塵粘接在一起，就會被帶到很遠(yuǎn)的地方，存在的時間更長。減少粉塵可有效減少豬舍中的臭味。試驗表明，減少80％的粉塵，會減少30%的氨和硫化氫(Diseases of Swine，2000)。

圖8 肺部比較：普通豬舍(左)與陽光豬舍(右)

圖9  肝部比較：普通豬舍(左)與陽光豬舍(右)

消化障礙可降低機體對呼吸系統(tǒng)疾病的抵抗力。相對濕度過大會促進呼吸系統(tǒng)疾病的空氣傳播。全身性感染的疾病，如口蹄疫和偽狂犬病也可以通過空氣傳播(Diseases of Swine，2000)。

地?zé)崾菧p少豬消化道疾病的重要設(shè)施。北方豬舍加地?zé)?，消化道疾病可以降?0%。低溫本身不會影響豬的健康，許多試驗表明，豬可以靠自身調(diào)節(jié)機制抵御寒冷。然而，氣溫驟變會誘發(fā)豬群疾病，晝夜溫差達到12℃會對生長豬造成應(yīng)激。臨界低溫：受體重、采食量、空氣流速、周圍物體的熱輻射、地板種類、豬群大小的影響。人不能食用的原料都經(jīng)過預(yù)消化處理再飼喂豬，消化系統(tǒng)疾病基本能解決80%以上。豬舍內(nèi)的環(huán)境控制決定無抗養(yǎng)豬的成敗。

圖10  豬舍溫度不夠，豬打堆

圖11  冬季封堵地窗，用電地?zé)?/span>

圖12  正常的健康豬群可以參觀

遼寧省采用陽光養(yǎng)豬模式的豬場500多個，豬舍70多萬平方米。據(jù)5個市縣豬場試驗，與普通養(yǎng)豬模式相比，豬的自身免疫力提高，舍內(nèi)不用帶豬消毒，豬群只做必要的疫苗。仔豬成活率(98.6%)提高5.5～16個百分點，育豬日增重(420 g)提高12%～118%，料肉比(1.6)降低3%～52%；育肥豬日增重(891 g)提高3%～25%、料肉比(2.45)降低：15%～22%。每頭肥豬增加經(jīng)濟效益：161.7～368.06元(2013年)。

陽光豬舍養(yǎng)豬技術(shù)的核心

陽光豬舍養(yǎng)豬技術(shù)的核心：陽光直射地面，地?zé)崽齑氨貍?；氧氣充足新鮮，創(chuàng)造舒適環(huán)境；嚴(yán)禁添加化藥，精選飼料原料；少用藥物消毒，少做疫苗接種。

今天分享的核心是瘦肉型豬的質(zhì)量達到中國地方豬肉的風(fēng)味，即未來如何把肉變得好吃，這也是我們從事養(yǎng)豬和飼料生產(chǎn)的人必須考慮的事情。我希望有良心的企業(yè)家在飼喂豬時，首先考慮的是生產(chǎn)食品，而不是養(yǎng)一頭豬。所以養(yǎng)豬是以豬為本，讓豬生活得比較舒服，心情比較舒暢，這樣豬肉就會變得好吃。

( 根據(jù)邊連全老師同名報告整理 )