一、品種選擇
選擇抗病、抗寒、葉片寬厚、直立性好、假莖粗壯、產(chǎn)量高、回根早、休眠期短的品種，如漢中冬韭、杭州雪韭、791、平韭4號(hào)等。
二、扣棚前準(zhǔn)備
1.清韭畦、扒韭根。在扣棚前，先把韭畦中的枯葉、雜草清理干凈，然后用鐵齒鉤或竹簽，扒開(kāi)韭墩曬根3～5天，待鱗莖變紫色為止，以打破休眠，同時(shí)也可減輕韭蛆發(fā)生。
2.施肥。在扒韭曬根結(jié)束時(shí)，畝施優(yōu)質(zhì)腐熟有機(jī)肥1000～1500公斤、尿素10公斤，也可單用復(fù)合肥15～20公斤。把肥料撒在行間并與行間土混勻，把肥料和土填到韭菜根際，最后把畦面整平。
3.澆水。蓋膜前澆1次水。此水要澆透、澆足。因?yàn)橐院筇鞖鉂u冷，直到收割后才澆水。水滲后，在畦面上撒一層1～2厘米厚的細(xì)干土，起保墑、彌補(bǔ)地表裂縫的作用。
三、扣棚后管理
1.防止徒長(zhǎng)。扣膜初期，由于外界氣溫較高，室內(nèi)溫度回升較快，因此必須加強(qiáng)通風(fēng)，防止韭菜徒長(zhǎng)。一般保持白天不超過(guò)25℃。隨著外界氣溫下降，逐漸縮小放風(fēng)量，保持白天20℃～25℃、夜間5℃～10℃。以后隨著棚外溫度下降，夜間加蓋草苫、紙被，并早蓋晚揭，加強(qiáng)保溫性能。
2.適當(dāng)培土?？叟锖蟮让玳L(zhǎng)到6～7厘米高時(shí)(一般歷時(shí)25天左右)，要進(jìn)行第一次培土，土高3～4厘米；苗長(zhǎng)到10～15厘米高時(shí)再進(jìn)行第二次培土，培土的高度為6～7厘米，這樣通過(guò)2～3次培土，韭菜根部就變成了土堆，行間變成了溝。
3.溫度的管理。韭菜生長(zhǎng)發(fā)育所需要的適宜溫度為白天17℃～23℃、夜間10℃～12℃。因此在溫度管理上做到：①在扣膜后或韭菜收割后至韭菜萌發(fā)出來(lái)之前，應(yīng)扣嚴(yán)塑料薄膜，夜間加蓋草苫，盡量提高氣溫與地溫，促使韭菜盡快萌發(fā)。②在韭菜萌發(fā)長(zhǎng)出地面后，逐漸由小到大開(kāi)始放風(fēng)，待新葉長(zhǎng)到9～12厘米，當(dāng)白天溫度超過(guò)25℃時(shí)開(kāi)始放風(fēng)，一般白天保持20℃左右，夜晚保持在6℃以上。③扣棚初期氣溫偏高，注意通風(fēng)降溫；收割前4～5天，適當(dāng)揭膜放風(fēng)，剛收割后不通風(fēng)；每次澆水后，應(yīng)適當(dāng)通風(fēng)排濕。
4.肥水管理。①在割第一次韭菜前，如果蓋棚前水澆得充足，土壤墑情好，外界溫度低的情況下，一般不澆水。②在第二次韭菜收割前的2～3天應(yīng)澆一次足水，以滿足底墑的需求，保持莖葉鮮嫩，同時(shí)為下一刀韭菜的萌發(fā)和早期生長(zhǎng)提供水分。可結(jié)合澆水進(jìn)行追肥，畝施復(fù)合肥20～30公斤或人畜糞肥1500公斤。③以后每次收割前2～3天澆一次水，并結(jié)合澆水追施。韭菜收割后3～5天，傷口未愈合，不能澆水。(韭菜適于干燥的空氣環(huán)境，適宜的空氣濕度為60%～70%，濕度超過(guò)80%，則葉面易結(jié)露，會(huì)誘發(fā)病害發(fā)生。因此韭菜生長(zhǎng)期間一般不澆水，控制濕度。)
四、病蟲(chóng)害防治
1.韭蛆的防治。可選用50%辛硫磷800倍液或90%晶體敵百蟲(chóng)1000倍液灌根。
2.灰霉病防治。在發(fā)病初期，可選用50%的速克靈可濕性粉劑1000倍液，每隔7天噴1次，連噴2～3次。另外在收割時(shí)，要邊割邊噴灑一次1000倍液的速克靈或甲霉靈封住傷口，可有效預(yù)防灰霉病的發(fā)生。
五、適期收割
當(dāng)韭菜長(zhǎng)到20～25厘米高時(shí)割第一刀，以后每刀間隔20～25天，一般棚內(nèi)收割3～4刀。收割時(shí)掌握：最早的收割期應(yīng)在5片葉以后，收割時(shí)下刀不要太深，留茬3～4厘米為宜，否則鱗莖受傷會(huì)造成缺苗斷條。每割一刀都要扒壟，晾曬鱗莖。
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