每次看見有人說買到的筍如何不好吃，如何難搞，把筍的種類張冠李戴時，我會忍不住忍不住出來給筍平個反或是驗(yàn)明正身，呵呵，我承認(rèn)自己有點(diǎn)多事，但作為一個從小吃著各種不同季節(jié)的筍，祖籍浙江又在最有名之一的筍鄉(xiāng)（徽菜頭牌--問政筍）安徽徽州成長的我，對筍有種特別的情結(jié)，所以我想我還是有些發(fā)言權(quán)吧
，就忍不住咧。但是竹子的品種千來種，我不懂，可吃的筍品種也不少，我說說常見常吃能買到的吧，今天做個整理，有說不到不全的請大家補(bǔ)充~
安徽省很大，以長江為界分皖南皖北，并不是所有安徽人都食筍，以前皖北的朋友就很少接觸筍，因?yàn)槟沁叾嗍瞧皆液芏嗯笥咽峭畋比?，他們的口味跟皖南完全不同更接近北方比如河南、山東一帶。而皖南靠近浙江這邊竹林多，電影《臥虎藏龍》就有不少景在黃山翡翠谷取景?；罩蔹S山一帶與浙江天目山、還有江西婺源一帶的筍品種基本相似，話說婺源本就屬古徽州。
真正新鮮的好筍，是剛挖出土，根部潔白，新鮮到似乎能滴出水來，你信么？清明前后正是春筍時節(jié)，你若是在徽州，早上早起去市場，可以看到菜農(nóng)挑著剛從山上挖出來的筍還帶著濕濕的泥土，挖開的根部就是嫩白的。
可是筍與蕨菜一樣，是一天老一節(jié)的東西，現(xiàn)在雖然保鮮技術(shù)先進(jìn)了，但終究在這中間經(jīng)歷了N 道環(huán)節(jié)才到大城市。到您的餐桌上，有時難免能保證它的真正鮮美滋味啦。所以那天楊貓說：“東北菜為什么能走出東北，淮揚(yáng)菜卻走不出江蘇嗎？一為取材，二為做工！”我太同意了?；詹烁侨绱耍?font color="#ED1C24" style="word-wrap: normal; word-break: normal;">徽菜多數(shù)取材山珍、河鮮，而且時令性很強(qiáng)，出了那個地界，著實(shí)容易失去它的味道啦。
不扯遠(yuǎn)了，還是說筍吧，說到筍首先得說冬筍，冬筍現(xiàn)在都下市了，市面上偶爾還是能看到，但那個多數(shù)都已經(jīng)冒出地面不好吃了。辨別冬筍看筍殼，因?yàn)槭锹裨诘叵碌?，所以筍殼是通體金黃色，筍尖絕對不是綠的，而是嫩黃色。
冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽(yù)。每年一二月份，是吃冬筍的好時節(jié)。和春筍、夏筍相比，冬筍品質(zhì)最佳，營養(yǎng)最高。
冬筍最宜生炒，與肉，與魚，與咸菜怎么炒都鮮美，也可燉湯，其味鮮爽脆。
怎么挑選筍是否新鮮呢？拿冬筍為例，下面這個筍本是支好筍，為什么說是好筍呢，顏色金黃，而且略帶彎，我聽爸媽說冬筍要挑這略帶點(diǎn)彎彎的，像鸚鵡的嘴巴（僅限冬筍哈）。為什么又說不好了呢，因?yàn)樗呀?jīng)不夠鮮嫩了，看筍衣已經(jīng)包裹不緊很松動了，說明它已經(jīng)出土好幾天，失去水分了。
這兩支筍，右邊的就比左邊的更新鮮一點(diǎn)。挑選冬筍，頂部一定不能泛青，因?yàn)槎S是埋在地下的，頭部若是變綠那就不新鮮，老了或容易苦，有澀味了。
再說春筍，春筍平日我們吃得最多一般是這三種，先是：毛筍
毛筍很粗大，平常一個就有兩三斤重。每逢清明前后，春雷春雨過后就冒出地面一點(diǎn)點(diǎn)鵝黃色的芽尖，會挖筍的說要挖剛冒出一點(diǎn)的白頭筍，其實(shí)不是白頭，只是鵝黃色筍尖尖上有些白白的絨毛似的而這么形象地叫。 ~
下面這個是懶龍清明去湖南鄉(xiāng)下掃墓時在親戚家的屋后拍的，這個是毛筍，但不是很好的品種，也已經(jīng)都出土了。他們?nèi)ド嚼飹吣箷r又沒帶相機(jī)。山里的筍嫩得多。
毛筍也是黃筍殼的比黑漆漆筍殼的要好
這個就稍微嫩一些~
我家運(yùn)輸隊(duì)長不辭辛苦背回來的。從山上到老家再到他家再到深圳我手上也已經(jīng)三四天了:(，來的時候是連著根相對不容易老些，拍照前我切掉根部了～但這個筍的品種也不是特別好，怪我家那位“運(yùn)輸隊(duì)長”，挑了一袋好筍，臨來的時候東西太多給弄混了，最好的留在了鄉(xiāng)下親戚家沒帶，這個筍他本來都不想拿回深圳，后來我說還是帶兩個就帶了這么多來，其實(shí)已經(jīng)比我在這買的要好了。
毛筍拿來燒肉最好，焐咸肉湯亦好，名菜腌篤鮮用毛筍或竹筍都可以。吃不完還可以曬筍干，市面上賣的多數(shù)筍干都是毛筍曬制的。只有咱自己家才會有媽媽給曬的矜貴的冬筍干。
筍一時吃不完為防止老掉，用剝?nèi)スS衣后用開水焯燙一下，保鮮膜包好放冰箱冷藏可以保存三天左右，時間長也不行會發(fā)粘，我會浸泡在清水里，每天換一換水，或者浸泡在淡鹽水中.不過我通常不喜歡，因?yàn)樽兂呻绲母杏X。
下圖是焯好的筍，最前面頭上那里一層層的筍衣，是最最鮮美之物，新鮮的可以做湯，小炒，小時候最愛吃的是筍衣燒肉是拿筍衣的干品來做，現(xiàn)在市面上干筍衣比以前少多了。
再說春筍里品質(zhì)上乘的小竹筍，如雷竹、箭竹，箬竹出的筍。
二是雷筍，我在這邊能買到的比較多是雷筍，這個市場是最常見，北方也能買到。
這幾支筍是在農(nóng)批市場買的，算第二手了吧，還是很新鮮的，若是附近市場、超市買不到這么好的~
這個就拿來做了最上面的油燜筍，也可以煮腌篤鮮。
想說一句的是：油燜筍是不是一炒很快就得的菜，一定要放點(diǎn)糖的，要小火慢燜一會至筍很入味才好吃～
春筍中最后是一種小野筍，爹說有人說土名就叫它‘青筒管’，來筍，學(xué)名我叫不上來呢。
這個今年還沒買，可以拿來燜飯，也可以拿來炒肉末，炒咸菜很好吃。
冬、春的筍就說到這了，再說夏筍，在江浙就是吃吃筍鞭（鞭筍）。
什么是鞭筍呢？其實(shí)就是竹的地下莖上橫生的芽。
這個筍鞭拿來燉湯比較多～
在廣東這邊也有夏筍，是青皮的麻竹筍，底部跟毛筍差不多大小，上面尖成錐形，現(xiàn)在買不到，用一張網(wǎng)上圖片（謝謝）。我曾經(jīng)買過一次，這可能買的人少吧，當(dāng)時對這種筍不了解也許是買得不夠新鮮，很澀焯過也不好吃，后來我就沒再買過。廣東人也很少吃筍，這里賣筍的大多是湖南人，買筍的也都是些外地人。我看這個筍有廣西的朋友加工做酸筍，這樣用不錯~
好，四季的筍說了三季，那么秋天呢？，秋天就吃筍干啦，各種筍都可以制成筍干，江浙人常吃的扁尖筍（徽州人叫茶筍）是上面說過的小野筍還有雷筍制成，小筍干炒，煮湯都好；而毛筍就切成厚片或塊狀制成。大筍干當(dāng)然拿來燒肉才好吃啦。
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