今天將這一個半月的積累匯總寫在這里，回答大家在面包制作過程中遇到的問題。
面包門診-1問：為什么自己家做的面包沒有買的好吃？
這固然跟未加添加劑有一定的關(guān)系，主要原因在于：
①家庭制作沒有專業(yè)的操作環(huán)境和設(shè)備；
②操作者對面團狀態(tài)的判斷和控制受個人技術(shù)限制。
面包門診-2問：怎樣才能做出好吃的面包？
我說“勤學(xué)苦練”你們會不會打我
面包門診-3問：為什么別人能在幾分鐘內(nèi)揉出“手套膜”，而我卻做不到？
首先，我個人比較不喜歡“手套膜”這種叫法，而且，好多人展示的所謂“手套膜”的狀態(tài)其實差別還是蠻大的，有的偏厚，有的又沒必要那么薄……話說回來，要在短時間內(nèi)將面團揉到能拉出薄且堅實的膜與什么有關(guān)呢？
①液體量：液體量大的面團相對更容易揉出膜，但這個量是相對的，液體量過大會帶來其它一些問題，比如造型困難、組織粗糙等；
②配方：糖、油多的甜面包面團比少糖無蛋的白吐司面團會更快被揉出膜；
③操作者熟練程度：一個有經(jīng)驗的人比一個第一次摸面團的人更熟練，自然效率會更高；
④面團的總量：每次一提到這點我的學(xué)生總會“噢……”顯出恍然大悟的樣子^^你揉一個250克面粉的面團非追求跟別人揉一個150克面粉的面團用同樣的時間，那不是太難為自己了嗎
面包門診-4問：為什么嚴(yán)格按配方操作，面團卻太干（太濕）呢？
不同品牌的面包粉，或者同一品牌的面包粉在不同季節(jié)里，吸水性是不同的。因此，液體量不能太“嚴(yán)格”遵守。
我常用金像面包粉，發(fā)現(xiàn)布袋裝金像粉在冬季和夏季的吸水性差別至少有5%（水量占面包粉的比例）。因為即使出廠時沒有差別，因為布袋透氣性好，夏季可能會因空氣濕度大而使得吸水性降低。盒裝的因為內(nèi)部有塑料袋密封保存面粉，則不受空氣濕度的影響，不管在夏季還是冬季，吸水性沒有差別。
如果你對新買到的面包粉不了解，可預(yù)留5%的水做調(diào)整用，免得一下子倒進去后發(fā)現(xiàn)面團過于濕黏。
過于濕黏怎么辦呢？要想干濕合適自然是要加面粉調(diào)節(jié)的。因為面包百分比是以面粉為基礎(chǔ)來計算的，加進面粉以后，整體的配比就變了，就不是原來的配方了。如果要保證原配方，是不是還要相應(yīng)增加其它原料的用量呢？這事就變得越來越復(fù)雜嘍……所以，控制好液體量是最簡單的辦法。
但是，“嚴(yán)格”也是相對的，對于甜面包之類的，不要太“嚴(yán)格”，憑經(jīng)驗掌握好干濕程度就好，但有些面包在之方面是需要“嚴(yán)格”控制的，且待我以后分解。
面包門診-5問：為什么按配方標(biāo)明的烘焙時間和溫度，烤出的成品卻不上色（顏色過深）？
很多國產(chǎn)家用機械式烤箱（其實包括一些商用烤箱）存在著溫差的問題，就是溫度不夠精準(zhǔn)，按配方標(biāo)明的時間和溫度烤，出爐的可能是“小白臉”，也可能是“包公臉”。我的家用烤箱第一烤是蛋撻，“嚴(yán)格”按配方標(biāo)明的時間和溫度出來的是“奧利奧”，所以對此問題有著“深刻”的體會
怎樣用好烤箱要靠自己在制作的過程中多多體會，摸清自家烤箱的脾氣。建議大家買個能進烤箱的溫度計，也就十幾二十塊，有的也不見得特別精準(zhǔn)，但相對家用烤箱，它的準(zhǔn)確度高太多了。把烤箱溫度計放在烤箱中部（有時候我還會在底部也放一個溫度計），將烤箱旋扭分別放在常用的180℃、200℃、250℃等幾個刻度上，觀察烤箱溫度計穩(wěn)定在哪個數(shù)值上，以后有針對性地調(diào)整。比如我家的一臺烤箱，在設(shè)置150℃時烤箱溫度計顯示180℃，設(shè)置180℃時溫度計顯示210℃，設(shè)置250℃時溫度計顯示250℃。那么當(dāng)我需要用180℃烤面包時，將旋扭調(diào)到150℃；當(dāng)我需要用250℃烤面包時，將旋扭調(diào)到250℃。
有時候不是把溫度調(diào)好就萬事大吉了，有的烤箱火比較急，在設(shè)好的溫度上烤面包,可能幾分鐘之內(nèi)面包就上色了；有的烤箱火比較柔，在設(shè)好的溫度上烤面包,可能設(shè)置的時間到了面包上色還不夠。所以，溫度和時間的設(shè)置真得要根據(jù)你家烤箱的脾氣來調(diào)整。針對前一種情況，我會在面包上色后蓋遮紙；針對后一種情況，我會把溫度調(diào)高20℃。
我的烘焙課堂使用著四個品牌和型號的家用烤箱，在我玩烘焙的近十年的時間了，使用過十幾個品牌和型號的家用烤箱，具有豐富的跟不準(zhǔn)確的家用烤箱磨合的經(jīng)驗我常常跟焙友說，要買到好的烤箱有時候要靠運氣，如果不幸買到了不準(zhǔn)的就按上面寫到的方法來摸索吧，買都買了，物盡其用比較好。比如我課堂有的烤箱不能拿來烤戚風(fēng)，有的烤箱只能拿來烤歐包。我曾經(jīng)非常不幸遇到了一臺測溫比較準(zhǔn)但烤什么糊什么的烤箱，那就只有當(dāng)儲物箱來用了……貌似……成本有點兒高啊……
面包門診-6問：我的手都揉斷了也沒辦法揉出膜，是不是用面包機、廚師機就能揉出好面團了?
其實大多數(shù)面團手揉、使用面包機或廚師機都可以揉到位。我雖不是“唯手工論”，卻也不迷信機器。今天的主題是機器，那么咱們就只說機器的事。
首先，面包機和廚師機是很不一樣的產(chǎn)品，沒有可比性，它們適合的面團品種不完全一樣，價錢嘛……更加不一樣……。
其次，廚師機跟廚師機之間也有差異，比如功率，有的幾百瓦，有的上千瓦。有的廚師機打蛋、打奶油效果很棒，打面團就不靈了。
不管使用什么機，我認為首先要解決的是個人認識問題，就是如何來判斷液體量是否合適、什么時候該加黃油、膜是不是揉到位了……那個這個經(jīng)驗怎么形成呢？自然是從制作中來咯，靠長期制作來了解面團（倒不見得一定是手工揉面）：哪一類的面團有什么樣的特點，是否適合使用面包機或廚師機，應(yīng)該使用廚師機幾檔……
如果操作者本身對這些不了解，怎么能充分用好機器呢？可能等面團都揉了好久才感覺水加少了，可能明明揉面不到位卻感覺已經(jīng)很好了，可能面團溫度已經(jīng)很高了還任機器轉(zhuǎn)啊轉(zhuǎn)……
所以，了解面團，了解機器，才能揉出好的面團。最有用的其實是你的經(jīng)驗。
面包門診-7問：為什么我做出的面包不松軟，總是很干硬？
這一問其實跟我們面包門診的第一問有相似之處，當(dāng)時有的朋友不理解，嫌自由姐寫得太簡單了，那么今天姐就換個角度說說。
面包出問題，原因往往不只一個。有的朋友說不軟是沒保存好，有的說是沒烤好，瞧，大家找出的原因已經(jīng)有兩個了，那么還有沒有其它原因呢？
①揉面：對干濕程度掌握不好，面團過干或過濕成品都不會好吃。
②發(fā)酵：發(fā)酵不足的面包過于緊實，發(fā)酵過度的面包過于松散。發(fā)酵濕度不夠的時候，面包表皮也會干硬。
③烘烤：低溫長時間烘烤會使面包干硬，烤過頭自然也是一樣的。
④保存：一般軟面包放涼后密封保存，若不這么做，面包水分散失，干硬是不可避免的。
所以又回到第一問了，要做出好吃的面包需要長時間的練習(xí)，經(jīng)驗總是在實踐中一點點積累起來的。其實，自由姐的面包之路也是從烤饅頭開始的……
