前幾天在頭條問(wèn)答中看到有人問(wèn)如何做好拔絲香蕉，正好小編做過(guò)，所以，趕著緊的發(fā)上來(lái)，分享給為一直苦練拔絲不成功的朋友們！其實(shí)，拔絲菜，只要掌握好一種，基本上是一通百通。
拔絲菜，在魯菜中被發(fā)揮的淋漓盡至。從香蕉、蘋(píng)果、山藥、地瓜、西瓜，到冰棍......，好多種。此種類(lèi)型的菜香脆甜美，絲絲不斷，婦孺皆愛(ài)，是逢年過(guò)節(jié)，婚慶喜宴的壓軸菜。
記不得，我是哪年開(kāi)始會(huì)做拔絲菜。只記得，那時(shí)十幾歲的花季，哈哈。當(dāng)時(shí)，主廚的姨夫在灶臺(tái)上大忙，我在灶臺(tái)下小忙，從幫他配料，到添柴燒火，看他一招一式的操作，記住了他如何炸料，如何熬糖，何時(shí)放料，在他的吩咐下，大火小火?；穑缓笫侄疾活欀炊酥P(pán)小跑送上桌的情景，就這樣，在無(wú)意識(shí)中也學(xué)會(huì)了。
學(xué)會(huì)了，當(dāng)然要實(shí)踐。我也經(jīng)歷過(guò)種種失敗，糖熬過(guò)了菜色發(fā)黑而苦，糖熬輕了，色淡而無(wú)絲，放油多了，糖油分離，根本裹不住拔絲料。所有新手嘗試拔絲菜所遇到的失敗，我都遇到過(guò)。不過(guò)，都說(shuō)失敗是成功他媽媽嘛，經(jīng)過(guò)失敗再失敗，我總算總結(jié)出幾點(diǎn)小經(jīng)驗(yàn)，哈哈，與大家共享一下。有了這小法寶，你也可以輕松做出絲絲香甜的拔絲菜，成為廚房高手。
拔絲菜，在熬糖時(shí)可以用水熬，也可以用油熬，還有一種做法是水油混合熬。這次，我為大家示范的是拔絲香蕉，所用的熬糖方法是水熬，相對(duì)于其它兩種熬法，要更容易操作一些。個(gè)人認(rèn)為，拔絲香蕉的難度要比拔絲地瓜，山藥要略難些。因?yàn)?，它需要比地瓜山藥多一道程序——掛糊?/p>
一、準(zhǔn)備工作：
1、一碗涼白開(kāi)，或冰鎮(zhèn)的雪碧，或冰鎮(zhèn)的啤酒，各有風(fēng)味。(吃拔絲菜必備，拔出的菜放里面蘸一下再吃)
2、芝麻油（抹在裝拔絲菜的盤(pán)子上，以免粘盤(pán)）
二、所需材料：
1、香蕉三根。（所用的香蕉，火侯不能太生，也不能太熟）
2、白糖5大匙（約120克）
3、淀粉適量，雞蛋1個(gè)。（掛糊用）
三、具體操作：
1、將淀粉倒在盤(pán)中備用，雞蛋蛋清與蛋黃分離。（蛋黃不用）
2、將蛋白打勻。
3、香蕉去皮切成２-3厘米左右的小段。
4、將香蕉在蛋白液中打個(gè)滾，沾滿。
5、將沾滿蛋液的香蕉段在淀粉中再打個(gè)滾，沾滿淀粉，拍掉多余的。
6、油燒至六成熱（用手可以感覺(jué)到油溫?zé)岫攘耍?/p>
7、一塊塊放入香蕉，小心翻動(dòng)下。
8、將香蕉炸至淡黃色，撈出瀝油。（外面變脆，色略帶淡黃即可）
四、熬糖裹料
1、鍋洗凈，倒兩大匙水。
2、放入糖，開(kāi)大火。
3、用鍋鏟不斷翻攪，以促使糖均勻溶化。
4、糖開(kāi)始變成大泡（這時(shí)的糖仍有水份存在），不斷快速攪動(dòng)。
5、注意觀察，糖仍為大泡，但水份開(kāi)始變少?；鹫{(diào)中火，不斷快速攪動(dòng)。
6、糖泡慢慢變小，至無(wú)泡，這次，糖汁開(kāi)始微微淡黃。調(diào)成小火，還是不斷快速攪動(dòng)。
7、糖汁變成淡黃，關(guān)火（這時(shí)的糖汁若用鍋鏟鏟起滴下，會(huì)不間斷流下）。然后，倒入炸好的香蕉。
8、快速翻炒，使糖汁均勻裹在香蕉上。
9、裝入提前抹好芝麻油的盤(pán)子，開(kāi)動(dòng)！
小提示：
1、香蕉在炸制過(guò)程中，一定要注意火侯，外殼變硬微即可，不要炸過(guò)。
2、盤(pán)子在裝菜之前，抹上芝麻油，做好準(zhǔn)備工作。
3、做好的菜，一定要趁熱吃，變涼后很難再拔出絲來(lái)、
4、用過(guò)的鍋鏟如果有糖汁凝結(jié)，只需要鍋中加適量水略燒，糖汁即可溶化，很容易清洗。
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