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維也納香腸英文名稱“Wieners”或“Vienna sausages”，德文名稱“Wiener Würstchen”。一種小型的煙熏蒸煮法蘭克福香腸，原產(chǎn)于300多年前的奧地利維也納。傳統(tǒng)的維也納香腸扭成段，但并不剪斷，腸衣選用可食的動(dòng)物腸衣。維也納香腸很多時(shí)候用于制作香腸罐頭。維也納香腸與法蘭克福香腸的明顯區(qū)別在于，前者外形細(xì)小、切面顏色發(fā)白、肉餡乳化細(xì)膩，配方中至少含有30%的小牛肉；后者配方中使用更多比例的牛肉，辛辣味稍重，肉餡顆粒較粗大。

推薦工藝配方 ?  ?  ?  ? ?  ?  ?  ?

[原料]  

6kg 精瘦牛肉（0-2℃）

2kg 小牛肉（0-2℃）

2kg 豬背部脂肪（0-2℃）

[輔料]  

1500ml 冰水

[腌制劑]

180g 食鹽

25g 亞硝酸鹽腌制劑（93.75%食鹽+ 6.25%亞硝酸鈉）

60g 砂糖

[香辛料] 

20g 白胡椒

20g 芫荽

5g 肉豆蔻

10g 洋蔥粉

20g 紅辣椒

技術(shù)流程 ?  ?  ?  ? ?  ?  ?  ?

1. 將精肉和豬背部脂肪用直徑5mm孔板分別絞碎，置于不銹鋼容器內(nèi)，冷卻備用。

2. 將腌制劑、香辛料、冰水和豬脂肪依次加入瘦肉中攪拌均勻，冷卻降溫。

3. 將香腸肉餡充填入羊腸衣（直徑24-26mm），長度取每10-12cm打結(jié)。

4. 將香腸放入煙熏爐，靜置30min。

5. 煙熏溫度為60-70℃，時(shí)間60min，直到香腸呈褐紅色。

6. 然后選擇水浴加熱，加熱溫度為75℃，加熱至香腸中心溫度達(dá)到68-70℃，并持續(xù)15min以上。(注：每次使用水浴加熱香腸，必須保證水溫由常溫逐漸加熱。)

7. 冷水噴淋冷卻5min，吊掛瀝干，冷卻保藏。

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