懂「牛肉」的男人，有品位。
這里的「牛肉」是產(chǎn)自武夷山的牛欄坑肉桂茶，一年產(chǎn)量只有1000斤左右，花10萬塊也不見得買得到一斤，更別提品下味道。
但有一個人不但品過，還能品出門道。
中華美食大師十六廟，品茶25年，今天，他會帶老爺們一起嘗嘗這杯極品「牛肉」。
茶界名人何作如先生說，要喝好茶，必須具備五個條件，缺一不可：
有錢，有閑，有學識，有探索精神，還得有哲思。
何先生是位有錢人，價值幾個億人民幣的唐朝古琴「九霄環(huán)佩」是他拍場所得，動輒百萬人民幣一餅（每餅重約350克左右）的號級、印級老普洱茶，他隨身攜帶。這樣一說，您大概也就知曉何先生所說的有錢、有閑的境界了吧！
坦率講，對于老普洱這些年的價格，我是不以為然的，喝一泡茶，就要五位數(shù)以上，這種奢侈，除了獵奇之外還能發(fā)什么「哲思」？依我看，不發(fā)神經(jīng)就不錯了，雖然這已是市場行情的實價。
關于普洱茶，無論古樹、大樹、小樹、臺地，還是景邁山、布朗山、刮風寨、易武或勐宋，亦或是班章、冰島、宮廷，還是宋聘、號級、印級、7532、7542、7572等等，這些年來幾乎都碰過，但它們始終沒有俘獲我的嘴，沒有熨貼我的胃，也就沒有留住我的心。
迄今茶葉喝了25年，紅、黑、綠、白、黃和青（又名烏龍茶）六大茶系，哪個都沒拉下，除黃茶外還都沒少喝，茶評更寫了不下百來個品種。
關于茶，我個人更喜歡青茶，也就是烏龍茶，尤愛武夷巖茶。
武夷山有兩大世界文化自然遺產(chǎn)保護區(qū)，一個是全世界紅茶發(fā)祥地——武夷山自然保護區(qū)，一個是全世界烏龍茶發(fā)祥地——武夷山景區(qū)。武夷山人自古利用巖凹、石隙、石縫等沿邊砌筑石岸，構筑「盆栽式」茶園，可謂「巖巖有茶，非巖不茶」，巖茶因而得名。
我愛巖茶的理由很簡單，它幾乎囊括了綠茶的清香鮮爽，紅茶的活滑香甘，黑茶的醇厚氣度，黃茶的異香幽悠和白茶的自然天成，可謂萬千氣象，一抱在懷！
「雙十一」受邀到日本京都國際茶博會專程講茶，演講題目是「茶禪一味」，副標題正是「從武夷巖茶的三生三世化塵涅槃，論人生的修行態(tài)度與尺度」，不但合了「哲思」一條，也合了我對武夷巖茶的喜好。
正像法國葡萄酒講究年份、田地、酒莊和釀酒師一樣，武夷巖茶所講究的要素，更有過之而無不及，山場、品種、根性、土壤、水流、日照、施肥、溫濕度、植被環(huán)境等都是重要因素，尤其是山場：
牛欄坑、慧苑坑、倒水坑（亦做大坑口）和流香澗及悟源澗，就是被稱為「三坑兩澗」的核心產(chǎn)區(qū)，也是過去嚴格意義上的正巖產(chǎn)區(qū)。這里巖谷陡崖，遮蔭條件良好，谷底滲水細流，夏季日照短，冬季冷風難入，氣溫溫差較??；這里土壤通透性能好，鉀錳含量高，酸度適中，茶品巖韻明顯。
近十多年來，隨著巖茶市價不斷高升，正巖主產(chǎn)地二次擴容時，就已添加了天心巖、馬頭巖、慧苑巖、竹窠、碧石巖、燕子窠、九龍窠、御茶園、玉花洞、水簾洞、佛國巖、桃花洞、桂林和三仰峰等等。
原因很簡單，此地山場的成茶價格是其他山場的數(shù)十、數(shù)百倍，再加上制茶名師的因素，上千倍的價差也很尋常，所以無論買方亦或賣方都樂見其成。
時至今日，整個60平方公里景區(qū)內的三十六峰、七十二洞（訛傳）、九十九巖，全部都已經(jīng)被看作是正巖產(chǎn)區(qū)了。不過即便如此，能喝到正巖茶的人，也百分無幾，這就是現(xiàn)狀。至于三坑兩澗中最著名的牛欄坑肉桂茶，也就是「牛肉」，能喝到正宗者，恐怕十萬分之一還要靠左的。
喝武夷巖茶，我是從2005年接觸，2007年正式開始，訖今剛好十年?；蛟S是命好運氣佳，入口就是正巖茶墊底，什么「三大當家」（肉桂、水仙、大紅袍）、「四大名樅」（鐵羅漢、水金龜、半天夭、白雞冠），什么「牛肉馬肉龍肉虎肉獅肉鷹肉豬肉」等等的「全肉宴」，幾乎沒有斷過。
簡單講，正巖茶有如下品質特征：外形彎曲條索型，是典型的蠅頭鳳尾；干茶色澤烏褐，帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、 或帶寶色；條索緊結，或細緊或壯結；湯色或深褐、或橙紅、或橙黃、金黃、檸檬黃，色擇清澈明亮。
香氣帶鮮花和熟果子香味，銳則濃長、清則幽遠，或似水蜜桃香、蘭花香、萼梅香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，回甘生津，韻味綿長，帶特有的「巖韻」，以及木質味、苔蘚味和粽葉香味。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現(xiàn)。
不同的茶樹品種還帶有不同的品種特征；不同的制茶人對茶性的理解、技藝的優(yōu)劣、工藝的把握及個人的偏好，也會使同一款茶南轅北轍。即便每500克10萬元人民幣的「牛肉」，亦不出此列。
講到「牛肉」，必須要提王國祥先生，一個精瘦的漢子，道地的武夷山茶人：
1990年入茶界時，在牛欄坑擁有三畝茶田；1993年制作出產(chǎn)了第一個批次的牛欄坑肉桂茶；時至今日，國祥兄單在牛欄坑，就已擁有六畝多茶田，牛欄坑商標也唯其所有。
想想看，這就已經(jīng)是一件覺也睡不著的牛X事件了！
首次見面，國祥兄就借機驕傲地說：「在我之前是沒有人叫牛肉的。你知道我們做茶，毛茶出來之后，一袋一袋的總要放個標簽，因為偷懶，我把牛欄坑肉桂簡寫成了牛肉，誰成想這一來二去的也就叫響了?！?/span>
「我追求的是茶葉的原始本味，在用火上，我講究助和興，避免攻與伐。因此我的牛肉，干茶墨綠，湯色青綠擰黃，葉底綠葉紅鑲邊，蒸汽香輕逸，水中香沉著，花果香漫溢，口感滑爽，口味醇和，回甘持久，生津潤喉，巖韻悠揚。乍一看是輕焙，但絕沒有青草味，更不會返青?！?/span>
說話間，國祥兄的一泡中足火的牛欄坑拼配大紅袍（市售價6.8萬元每市斤）已然泡得，如「打搶」般的品啜間，仿佛整個茶空間都飽漲著大山的味道！
「猜猜看，這是哪一年的茶」，國祥兄狡黠地笑問。
「火工已全部退盡，茶氣如此飽滿，花果香一樣不缺，巖韻均衡勁道、悠悠長長。這么好的狀態(tài)，當然是去年，至多是前年的茶啦！」，一位同行的茶人自信的回答。我雖然笑而不語，但也基本贊同。
國祥兄笑著將空茶袋、空茶盒現(xiàn)前，我們都瞪大了眼睛并發(fā)出連串的感嘆，包括其他幾位武夷茶人和制茶師，居然是2007年的陳茶！??！陳茶，居然無酸味！無陳味！無返青！
「這就是功夫！」國祥兄高興了，10萬元一市斤的「牛欄坑牛肉」登場：「這是今年的新茶，大家品品，喜歡的話每人贈送一泡，買是沒有的，早都已經(jīng)被經(jīng)銷商包圓兒了…」
茶好了，一共沖水20泡以上。我閉目飲啜，聞香品味，只覺一股清氣從百會穴扶搖直上沖天，禁不住渾身打了個寒戰(zhàn)，我知道那是心念一振。
武夷巖茶，講水，講香，講韻味，三者兼具，則夫復何求！從慧苑坑「奇甲桂冠」的幽遠，到馬頭巖「芝蘭挺秀」的高揚；從悟源澗、流香澗的「爾雅清英」到天心巖禪茶的「星云水月」，無不凝結著智慧與記憶的結晶。
國祥兄的茶廠和四層樓的住房都在半山腰，建筑物的四周密植著茶樹、果樹、竹林和鮮花，這個季節(jié)，高大的紅豆杉正結了紅艷的果子，一棵不知名的大樹掛滿了黑紫色的漿果，國祥兄縱身一跳，擼了一把果子在手，「很甜的，山上的野果子很多，小時候常吃的」，邊說邊吃邊一把遞給了我。
「你這片院子的邊界到哪兒??？」我大聲問已走遠了的國祥。
「使勁向遠處看，那排在天際線下的樹，還是我的！」
遠遠望去，天際線悠遠卻清晰，比天際線更悠遠的是茶香，一直回蕩不盡！
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