李錦記尋鮮之旅從成都啟航，轉(zhuǎn)眼就來(lái)到了汕頭?；洸舜髱熥T國(guó)輝帶著三位幸運(yùn)廚師鄭錚、吳海、劉賢利，一起感受潮汕菜的魅力。
在活動(dòng)結(jié)束后的采訪環(huán)節(jié)，每一位參與的廚師兄弟都有很多收獲想與大家分享！
都說(shuō)：“兩天一夜的汕頭尋鮮之旅雖然時(shí)間不長(zhǎng)，但是在譚國(guó)輝老師的引導(dǎo)與講解下大家都滿載而歸，漲了知識(shí)、漲了見(jiàn)聞！”
最鮮活的海鮮這里找！
汕頭海水溫暖，海鮮生長(zhǎng)快、產(chǎn)量大且鮮活。汕頭人對(duì)鮮很講究，我們?nèi)チ松穷^最大的龍北市場(chǎng)，這里每天早上6點(diǎn)、下午4點(diǎn)都會(huì)上一批剛剛捕獲的海鮮送過(guò)來(lái)，酒樓、飯店、市民都在爭(zhēng)相挑選，來(lái)的早不如來(lái)的巧，一定要看好時(shí)間哦！
潮汕人愛(ài)吃甜中帶咸的食物，在汕頭我們?nèi)チ藘杉页鄙遣嗣辍獦s軒食府和建業(yè)酒家。
兩家餐廳的董事長(zhǎng)，同時(shí)也是兩位潮州菜高級(jí)技師。在他們的推薦下，我們也領(lǐng)略了一番潮菜特有的咸甜味道。
制作糕稞工序復(fù)雜，先用生大米磨成米漿，蒸上幾十秒再澆一層新的米漿，這樣逐層蒸熟后，用鐵板慢煎至金黃色，還要放入沙茶醬等多種配料才可。在潮汕廚師的演繹下，將糕稞的微甜與沙茶醬的咸融合得非常和諧，味道層次豐富。
在建業(yè)酒家，大家尋找到了有一道創(chuàng)新特色菜-羔燒臘腸芋，對(duì)于這道菜的最初印象廚師們都坦言并沒(méi)有什么特別。但是在品嘗過(guò)后，大家都非常驚訝于這道菜臘腸的咸與芋頭的甜的巧妙融合和其松糯的口感。
于是大家馬上向建業(yè)酒家老板詢問(wèn)烹飪方法。紀(jì)瑞喜大師也非?？犊嘏c大家分享。首先，把芋頭切成方塊一面一面少油慢煎，等四五成熟時(shí)放糖，糖炒至融化再放入臘腸和少量醬油。
潮州菜有兩個(gè)獨(dú)特的美味讓大家記憶猶新。分別是鹵味和生腌，其中鹵味是潮汕人一種很普遍的烹飪方式，日食、宴客都很常見(jiàn)。其制法，就是把適量紅糖放入鍋中，并滴上幾滴水，等糖溶化煮至完全起泡時(shí)，再加少許少、鹽、醬油，放入蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香等十幾種天然香料進(jìn)行“打鹵”。
來(lái)汕頭一定要品嘗潮汕鹵味，來(lái)到建業(yè)酒家一定要品嘗傳承了22年的鹵水鵝肝。它延續(xù)了傳統(tǒng)鹵味的制作方法，用桂皮、醬油、蒜頭等熬成湯腌制鵝肝，讓鵝肝完全入味。
另外一種讓潮汕人從小吃到大的是生腌。
潮汕人精通十八般海鮮烹調(diào)手藝，比如蒸、煮、灼、炒，對(duì)生腌卻情有獨(dú)鐘。因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，只有生腌才能最大程度保留海產(chǎn)最原始的鮮味。生腌的做法其實(shí)簡(jiǎn)單，就是用豉油、辣椒、蒜頭、芫荽等腌料將海鮮生浸，有的腌一天，有的腌一兩個(gè)小時(shí)，有的甚至不必等，即腌即吃。門(mén)道在于腌料的調(diào)配，既要足夠滲入食材，又不能太濃。在腌料調(diào)配上，真是八仙過(guò)海，各顯神通。
汕頭的生腌不同于江南的醉蝦醉蟹，首先要用高度數(shù)的白酒殺菌，然后再用醬油、麻油腌制，配合潮汕特有的辣椒醋，既腌既吃。
在建業(yè)酒家我們還有了一個(gè)意外收獲，參觀了眾多珍藏在建業(yè)堂里珍貴的魚(yú)膠。
魚(yú)膠有補(bǔ)腎益精、補(bǔ)血補(bǔ)氣等等功效，吃了食用，也有很高的收藏價(jià)值，15年以上的房膠就要賣(mài)20萬(wàn)！在建業(yè)酒家，我們還見(jiàn)到了老板的私人珍藏品——50年以上的魚(yú)膠。這么珍貴的食材，讓廚師們都忍不住拍照留念。
本以為能和價(jià)值昂貴的魚(yú)膠合影就很難得了，沒(méi)想到慷慨的紀(jì)總還贈(zèng)送了大家魚(yú)膠湯，膠質(zhì)豐厚的魚(yú)膠，口感滑糯，耐人尋味。
在汕頭，有一家至今還保留手工捶打方式的飛霞老二手打牛肉丸店，這家店已在當(dāng)?shù)睾苡忻麣猓虚L(zhǎng)、美食家蔡瀾等都到此尋訪過(guò)。
此次汕頭尋鮮之旅當(dāng)然少不了這里，于是譚大師帶著廚師兄弟們來(lái)此尋鮮，參觀了他們手工捶打牛肉的技藝，并品嘗了彈性十足的牛肉丸。
飛霞老二的牛肉丸比一般店賣(mài)得大，店員說(shuō)牛肉丸要足夠大才有筋道，用手工捶打會(huì)讓肉質(zhì)更加緊實(shí)Q彈。
在汕頭的這場(chǎng)尋鮮之旅，廚師們對(duì)鮮食材和鮮滋味有了更多的認(rèn)識(shí)和心得。第二天早上，譚大師首先為大家烹飪了一道醇味鮮煎倉(cāng)魚(yú)。
- 大師菜譜-
- 嘉賓收獲-
汕頭漲的知識(shí)和所見(jiàn)所聞?wù)媸钦f(shuō)也說(shuō)不完，來(lái)這里的廚師兄弟們不僅對(duì)潮州菜有了新的認(rèn)識(shí)，對(duì)天成一味和醇味鮮也有了更深的心得。
下一場(chǎng)尋鮮之旅的目的地是大連，在這里廚師們會(huì)尋到什么鮮食材和鮮滋味呢？請(qǐng)大家持續(xù)關(guān)注！
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