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糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。 

蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。

可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試，醬料可以嘗試海鮮醬，沙爹醬，香肉醬，可隨自己對(duì)醬料的了解與感覺大膽嘗試，做出自己的口味。

1、選料

白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長(zhǎng)期在40天）

肉鵝、生長(zhǎng)期90---100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝最好。 

2、打氣

用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。 

3、開肚與清洗

開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來(lái)、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。 

4、填料

上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來(lái)回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

5、縫針

用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。 

6、燙皮

把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。 

7、上皮水

也稱上糖水。糖水配方麥糖：水=1：9，把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤。

8、充氣

用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。 

9、風(fēng)干

在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過程大約2小時(shí)左右。 

10、燒：

中火燒30-50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。

酸梅醬配方

冰花牌酸梅醬10斤 白糖3斤 白醋3斤 西檸汁100克 慢火煮溶解即可。常溫下保存。 

1、選料：三黃雞、雞項(xiàng)、童子雞、不選烏雞 

2、造型：去內(nèi)臟、清洗內(nèi)臟、去爪、去黃皮、去雜毛。 

3、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克 

4、縫針：如燒鴨 

5、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。 

6、上皮水：如燒鴨 

7、風(fēng)干：如燒鴨 

8、燒：大火燒25分鐘 

9、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。